Hra s ohňom
V kuchyni sa bojíte popálenia. Je to čierna značka bezstarostnosti, ktorá označuje hrdosť kuchára písmenom „F“ za zlyhanie. Ale dnes sa nová úroda šéfkuchárov už nevyhne popáleninám, pozývajú ich - dovedna popália mäso, ovocie, zeleninu, syry a chleby. Títo popálení umelci tvrdia, že zuhoľnatenie nielenže dodáva textúrne nuansy - premýšľajte o zahryznutí do úplne začierneného, chrumkavo ohraničeného, ale gýčového ohňa v strede ohňa - dáva im to moc, aby stlmili určité chute, a zároveň zvyšujú požadovanú horkosť. , zemitosť a sladký karamelizovaný kvocient v jednej ingrediencii, ktorý vytvára nové dimenzie pre vaše chuťové poháriky.
Niektorí kuchári vypália, aby vytvorili zložitú kôrku, napríklad hlboko prešpikované byvolie carpaccio v Mountain Standard vo Vail v štáte Colorado. Šéfkuchár Andrew Zimmerman zo spoločnosti Sepia v Chicagu používa túto techniku na odhalenie horkých chutí zeleniny, ako napríklad v spálenom baklažánovom pyré. A v spoločnosti The Catbird Seat v Nashville kuchári Josh Habiger a Erik Anderson kel prakticky spália na krehko, zomeliú ho a pridajú do korenia pre svoje známe krátke rebrá.
'Nejde len o nerozvážne spaľovanie jedál.' Medzi spálenými a spálenými je jemná hranica, “hovorí Victor Albisu, šéfkuchár novootvoreného podniku Del Campo vo Washingtone, ktorý experimentuje na svojej rodinnej asade alebo grile. Albisu miluje char takmer všetko, od avokáda cez sladké pečivo až po makrelu a syr. 'Pomenujte to a pokúsil som sa to char.' Ale v priebehu rokov som pochopil rôzne povznesenia pálených chutí a musíte to proste vziať do bodu, keď vytvárate niečo nové, ale stále si ctíte túto ingredienciu. Je to skutočne umenie. “
Párovanie: Singe and Sip
„Pokiaľ ide o párovanie zuhoľnatených jedál, chcete, aby niečo dopĺňalo jedlo a do istej miery to kontrastovalo,“ hovorí Natalie Obeso, generálna manažérka a someliérka spoločnosti Ox v Portlande v Oregone. Pikantné taniere dobre fungujú s vínom, ktoré má náznak sladkosti a korenia, ako napríklad Gewürztraminer. Zuhoľnatené morské plody sa najlepšie spájajú so šumivým ružovým, zatiaľ čo zuhoľnatené mäso potrebuje víno s väčším objemom tela a zložitosťou, bez toho, aby bolo príliš trieslovinové alebo suché, ako napríklad zmes Priorat alebo Tempranillo. Obeso tiež odporúča mierne sladké whisky, napríklad Hudson’s Baby Bourbon. „Pre zuhoľnatené letné zeleniny, ako je kukurica a artičoky, vyskúšajte suchý rizling alebo Grüner Veltliner - fľaše s dobrým, pevným telom, minerálnosťou a dostatočnou kyslosťou,“ hovorí Obeso.
ŠTYRI ŠTARTÉR
Pripravte sa na skrotenie plameňa pomocou tohto zuhoľnateného taháku od šéfkuchára Andrewa Zimmermana z reštaurácie Sepia v Chicagu.
ČO POTREBUJEŠ
Najlepšie budete grilovať, ale ak ste v interiéri, liatinová panvica je skvelou náhradou - nezabudnite dobre vetrať, bude tam dym. Robustný pár žiaruvzdorných klieští je tiež najlepším priateľom horiaceho džokeja.
ČO CHAROVAŤ
Predtým, ako spálite sviečkovú z Kobe v hodnote 100 dolárov za libru na hokejový puk, zvážte chimichurri (opačná strana) a oveľa lacnejšie sezónne produkty. Ako vaše spálené schopnosti rastú,
vyskúšajte pizzu a mäso z čerstvého cesta. Nie všetko sa však dá zuhoľnatieť. Vyhnite sa kuraciemu mäsu a ryži.
ŠTUDUJTE ŠKORU
Určite ochutnajte jedlá pred a po jedle, aby ste si všimli mierne trpkú zemitosť a zvýšenú sladkosť.
GO DRY
Nelepte pot. Keď budete zuhoľnatieť, väčšina jedál vyjde priamo z panvice alebo grilu, takže choďte na olej a tuk, ktoré iba dodajú kyslosť a oblaky dymu.
Horí pre teba
Horí pre tebaReštaurácie, ktoré char právo.
Sépia, Chicago
Poradie: Klobásy plnené grilovanými kalamármi s pyré z baklažánu.
Ox, Portland, Oregon
Poradie: Ricotta grilovaná na uhlí a zuhoľnatená špagetová tekvica.
Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Kalifornia
Objednávka: Južná pohostinnosť. Grilované broskyne a zuhoľnatené štiepky z bieleho duba dodávajú tomuto letnému punču na báze Bourbonu dymový charakter táboráka.
Swift’s Attic, Austin, Texas
Poradie: Panzanella šalát so zuhoľnatenou freskou queso.
Bravas, Healdsburg, Kalifornia
Poradie: Všetko s domácou omáčkou Romesco, ktorá má zuhoľnatenú jarnú cibuľku a pór.
Catbird Seat, Nashville
Poradie: Krátke rebrá s dochucovaním kale čiernej.
Del Campo, Washington, D.C.
Poradie: Údená bravčová kotleta Iberico s vinaigretou zo spálenej cesnakovej perly.
Recept: Ohorená cibuľa Chimichurri
Táto ľahko pripraviteľná nátierka z Del Campo dodáva juhoamerický šmrnc, keď sa delí na vrchole chleba a grilovaného mäsa.
Nakrájajte 2 červené cibule na pol palcové kolieska, okoreňte ich soľou a korením a veľmi jemne pokvapkajte olivovým olejom. Cibuľu na vysokej teplote dajte na grile alebo na liatinovej panvici 5-7 minút na každú stranu alebo dovtedy, kým cibuľa nebude chrumkavá a sčernie. Medzitým v miske spojíme: 2 zväzky najemno nasekanej petržlenovej vňate 1 zväzok koriandra 1 najemno nakrájanú červenú papriku a 2 strúčiky mletého cesnaku. Cibuľu odstavíme z ohňa a dáme na dosku na krájanie. Prepínajte medzi nakrájaním cibule a poliatím ½ šálky balzamikového alebo sherry octu na cibuľu, kým sa z nej nestane džemovitá pasta. Pridajte pastu do misky s korením, cesnakom a bylinkami, potom vmiešajte ½ šálky olivového oleja, 2 lyžice sušeného oregana a ½ šálky červeného vínneho octu.
