V roku 1985 si Dominique Demarville prerezal zuby v priemysle a pracoval ako zberač hrozna vo vinici rodinného priateľa v Charly-sur-Marne v Champagne. Bola to jeho prvá úroda a táto skúsenosť ho inšpirovala k vinárskej kariére. Titul enológia a vinohradníctvo získal na Lycée Viticole de la Champagne v Avize a neskôr doplnkový enológ na burgundskej univerzite v Dijone. Demarville sa v roku 2009 stal 10. majstrom v pivnici spoločnosti Veuve Clicquot, kde pokračuje v odkaze 240-ročného domu Champagne House.

NADŠENCA VÍNA : Čo je najťažšie vo výrobe, keď pracujete pre veľký dom so šampanským?
DOMINIQUE DEMARVILLE: Najnáročnejším aspektom výroby je každý rok znovu vytvoriť rovnaký štýl, rovnaký vkus. V spoločnosti Veuve Clicquot mám veľa nástrojov na dosiahnutie tejto výzvy. Dve najdôležitejšie sú kvalita dodávok hrozna [z] našej vlastnej vinice a silné vzťahy s dodávateľmi a tiež veľká zásoba rezervných vín uchovávaných na kale v našich nádržiach od [zberu] 2011 do [1988] úroda. Miešanie je v šampanskom rozhodujúce pre dosiahnutie úrovne kvality, ktorú očakávame.

W.E. : Aká je tvoja osobná filozofia vinárstva?
DD: Úcta k prírode. Nikdy nesmieme zabudnúť na to, že šampanské je víno a jeho kvalita spočíva vo vínnej réve. Vďaka nášmu terroiru v šampanskom [môžeme] vypracovať vína s ohromnou jemnosťou a eleganciou. Všetko, čo robíme, musíme urobiť, aby sme rešpektovali túto špecifickosť terroiru. To je dôvod, prečo vyrábame vinárstvo cru [by] cru, rok [by] rok a odrody hrozna [by], aby sme zaistili, že máme k dispozícii maximum možností na miešanie.

W.E. : Môžete opísať novú líniu Cave Privée vydanú v septembri 2012?
DD: S jaskyňou Privée sme vybrali niekoľko ročníkov vo veku 20–30 rokov na kaloch [pred vyvrcholením] [v roku 2008]. Ročníky sú 1990, 1989 v ružovom, 1980 a 1978 v ružovom. Máme samozrejme [750 ml] fľaše, ale aj nejaké magnumy a Jeroboamy. [Táto] linka bola možná vďaka našej úžasnej zbierke starých ročníkov uchovávaných v našich súkromných pivniciach v Remeši. Vína sú vyzretejšie, komplexnejšie, sýtejšie a intenzívnejšie, ale stále s nádhernou sviežosťou. Chceme ponúknuť milovníkom a zberateľom vína Veuve Clicquot možnosť kúpiť si staré šampanské uskladnené vo veľmi dobrých podmienkach v našich súkromných pivniciach za prijateľnú cenu.

W.E. : Aké jedlá sa podľa vás dobre spájajú s týmito starými šampanskými?
DD: Rok 1980 by som rád zladil so syrom Comté, Parmigiano a starou mimoletou. Tento rok 1980 nalievame do penziónu Hôtel du Marc - penziónu Veuve Clicquot - s výberom z Comté alebo Parmigiano [vo veku] 12 mesiacov, 18 mesiacov a 24 mesiacov. Jaskyňa Privée Rosé z roku 1978 funguje veľmi dobre s červeným mäsom, ako je jahňacie alebo hovädzie mäso.

W.E. : Okrem šampanského, aké ďalšie vína rád pijete?
DD: Baví ma objavovať nové vína a vytvárať nové zážitky. Skúšal som napríklad minulý víkend vína od Ardèche. Moje srdce však v Burgundsku zažíva rozmach ... a ak musím vycestovať na Mesiac, prinesiem jednu fľašu Château d’Yquem a Jeroboam [Veuve Cliquot] Yellow Label.