Kuchársky tím o Jedenásť Madison Park pod vedením výkonného šéfkuchára Daniela Humma pripravuje remeselné jedlá, ktoré sa vyznačujú eleganciou a zložitosťou. Vínny lístok obsahuje fľaše, ktoré odhaľujú podobné kvality. Vínny lístok zdôrazňuje vína z Burgundska, Rhôny, Piemontu a Bordeaux a vyznačuje sa klasickými vinárskymi oblasťami a malými remeselnými výrobcami. K tomu pridávajú niektoré „funky vína mimo cesty“, ktoré pridávajú na šírke.

Nadšenec vína porozprávali sa s kuchárom Hummom, aby zistili, čo inšpiruje jeho ocenené výtvory, a získal tipy na kuchyňu pre domácich kuchárov.

Nadšenec vína : Aká bola inšpirácia za krabom Peekytoe s pokrmom z nakladanej reďkovky Daikon v parku Eleven Madison Park (na obrázku)? Aké je ideálne párovanie vín pre toto jedlo?
Daniel Humm: Jedná sa o jedlo, ktoré predstavuje prechod medzi zimou a jarou, v tomto období v sezóne, v ktorej stromy a kvety práve začínajú kvitnúť, ale aj keď na zemi môže byť trochu snehu. Reďkev daikon je prvkom zimy, kvety sú rozhodne jarné a krab ich oboch rozohráva. S krémovou vôňou pripomínajúcou chladnejšie mesiace a s kyslosťou citrusov a jabĺk, ktoré pripomínajú tie teplejšie. Miska by mohla byť spojená s rizlingom, ktorý je mierne kvetinový a má tiež minerálnosť a kyslosť.

W.E. : Ako pri príprave degustačného menu upravíte svoju kulinársku techniku ​​tak, aby ste vytvorili lepší vzťah medzi vínom a jedlom.
DH: Pri každom jedálnom lístku je pre mňa dôležité, aby boli vyvážené chute a to sa netýka iba jedla, ale aj párovania. A to prichádza na chuť degustačným menu rovnako ako v jednotlivých jedlách.

W.E. : Aké kuchynské náradie je podľa vás nevyhnutné pre každého domáceho kuchára?
DH: Myslím si, že dnešní domáci kuchári sú zahltení príliš veľkým počtom kuchynského náradia. Všetko závisí od určenia nástrojov, ktoré osobne považujete za najpoužívanejšie, a uistenia sa, že tých pár nástrojov je v najlepšej možnej kvalite. Pre mňa je to skvelá sada nožov, skvelá soté panvica a dobrá liatinová holandská rúra.

W.E. : Po náročnej sobotnej noci v kuchyni, aké je tvoje obľúbené občerstvenie a pitie po zmene?
DH: Rád chodím do Koreatownu na knedle alebo vyprážané kuracie mäso a pivo.

W.E. : Aká je vaša metodika pri príprave nového pokrmu pre vaše degustačné menu?
DH: Najviac ma ovplyvňuje to, čo je v sezóne, a to, čo nájdem na trhu. Vždy sa rád hrám s variáciami príchutí, ktoré sú ľuďom známe a s ktorými sa môžu vzťahovať. Tiež by som rád zachytil aj najkratšie ročné obdobia konkrétnej ingrediencie - tých pár týždňov, keď sú napríklad zelené mandle, alebo vrchol sezóny zveriny tu na severovýchode.

Prečítajte si viac o parku Eleven Madison Park.