Mnoho ľudí vie, že víno zreje často v dubových sudoch. Existuje ale množstvo rôznych spôsobov kvasenia a starnutia vína, od hlinených amfor po betónové vajcia. Tieto variácie môžu mať výrazne odlišné účinky na hotový výrobok.

„Každé víno si vyžaduje, aby ste si vybrali smer na základe predchádzajúcich skúseností s konkrétnym viničom,“ hovorí Aryn Morell, majiteľ / vinár spoločnosti Alleromb a Morell-Peña a poradenstvo pre vinárov pre mnoho vinárstiev.

Tieto rozhodnutia sú založené na faktoroch, ako sú odroda, vinice, ročník a požadovaný štýl vína.

Prečo vôbec používať rôzne typy fermentačných a starnúcich nádob?

„Pozeráme sa na všetky tieto veci ako na spôsoby, ako pridať textúru, ale bez pridania príchutí,“ hovorí James Mantone, spolumajiteľ / vinár spoločnosti Vínne pivnice Syncline .

Tu je pohľad na niektoré z rôznych plavidiel, ktoré vinári používajú, a prečo.

Getty

Nehrdzavejúca oceľ

Mnoho vinárov kvasí svoje vína na otvorených štvorcoch z nehrdzavejúcej ocele alebo v otvorených alebo uzavretých oceľových tankoch. Okrem kvasenia sa však niektorí rozhodnú starnúť aj svoje vína z nehrdzavejúcej ocele. To platí najmä pre biele vína.

„Na svoje [biele vína] používam nehrdzavejúcu oceľ, aby som zachytil podstatu ovocia čistejším a jasnejším spôsobom, ako je to napríklad pri použití niečoho, čo by trochu zakrylo niektoré z týchto chutí, napríklad dubu,“ hovorí Sean Boyd, majiteľ / vinár o Pivnice s priezorom .

Pre svoje biele vína Boyd používa nádrže z nehrdzavejúcej ocele s bundami s kontrolovanou teplotou. Radšej ide pomaly a pomaly, čo znamená, že pri nízkych teplotách pomaly kvasia.

'Páči sa mi, čo to robí s Chardonnay a Sauvignon Blanc,' hovorí Boyd. 'Pomáha udržiavať chuť viniča a jeho individuálnu osobnosť a zostáva pekný a svieži.'

'Prečo vo viniciach naozaj tvrdo pracovať, aby ste vyprodukovali niečo charakteristické a potom pridali kopu zakúpených príchutí?' —James Mantone, spolumajiteľ / vinár, vínne pivnice Syncline

Rôzne typy nádob majú tiež vplyv na to, ako rýchlo sa zohrejú a ochladia.

'V nehrdzavejúcej oceli máte v podstate veľmi tepelne vodivý povrch, kde sa vaša teplota rýchlo zvyšuje a rýchlo klesá, takže extrakcia sa deje skutočne rýchlo,' hovorí Morell. 'Máte tiež tendenciu získavať trochu výraznejšiu aromatiku, pretože to nie je skutočný priedušný povrch.'

Rýchlosť ohrievania a ochladzovania nehrdzavejúcej ocele zostáva v ostrom kontraste s inými materiálmi, napríklad s betónom. 'Máme tendenciu zisťovať, že priemerná fermentácia z nehrdzavejúcej ocele je pre nás asi 15–17 dní,' hovorí Morell. 'Keď ideme do betónových nádrží, máme tendenciu vidieť, že tieto fermentácie trvajú viac ako 24–27 dní.' To má vplyv na arómy, štruktúru a chuť výsledného vína.

Getty

Dubové sudy

Dubové sudy robia s vínom tri veci. Umožňujú vystavenie kyslíku, ktoré pomáha pri dozrievaní. Poskytujú tiež triesloviny, ktoré dodávajú vínu štruktúru. Nakoniec, v závislosti od úrovne toastu a veku suda, tiež dodávajú určité príchute. To, ako sa tieto faktory riadia, závisí od vinára.

„Najdôležitejšie veci, ktoré sudy pre víno robia, sú kyslík a stabilizácia,“ hovorí Mantone, ktorý intenzívne pracuje s Odrody Rhône , okrem iného z hrozna. 'Myslím si, že najmenej dôležitá vec, ktorú sudy robia pre víno, je chuť.'

Pri svojich vínach sa spoločnosť Mantone snaží čo najviac obmedziť vplyv na chuť. 'Prečo vo viniciach naozaj tvrdo pracovať, aby ste vyprodukovali niečo charakteristické a potom pridali kopu zakúpených príchutí?'

Niektoré odrody, ako napríklad Cabernet Sauvignon, často vidia väčšie percento nového dubu, ktorý má silnejší dopad na víno ako použitý dub.

„Cabernet dokáže integrovať tento nový dubový tanín a príchuť, určite lepšiu ako odrody Rhône, ale myslím si, že s ním musíte byť konzervatívni, ak chcete vytvoriť zmysel pre vinicu,“ hovorí Morgan Lee, spolumajiteľ / vinár spoločnosti Dvaja vinári .

Zatiaľ čo mnoho vinárov starne vína v dubových sudoch, čoraz viac v nich kvasí aj hrozno, pretože verí, že to zvyšuje integráciu duba a nakoniec robí lepšie víno.

„Integrácia dreva je denná i denná (pri kvasení v sudoch),“ hovorí Lee. 'Ak kvasíte v nádrži a potom ju stlačíte a vložíte do úplne nového dubového suda, [víno] skutočne dlho ukazuje drevo.' Keď kvasíte v dubu, je to takmer neintuitívne, dub je omnoho integrovanejší. “

Getty

Rôzne veľkosti dubových sudov

Dubové sudy sa dodávajú v najrôznejších veľkostiach. Štandardná veľkosť suda, často označovaná ako Barrique, je 225 litrov, aj keď existujú menšie veľkosti. Sudy môžu mať objem až 300 litrov, 500 litrov a dokonca 860 litrov alebo viac. Sudy s objemom 500 litrov a väčšie sa zvyčajne označujú ako punče.

Prečo v prvom rade používať väčšie sudy?

'Mojím cieľom je, aby ste ochutnali vinicu a špinu, z ktorej víno pochádza,' hovorí Lee, ktorý používa odrody ako napríklad Syrah a Grenache . 'Máte menší pomer povrchu k tekutinám, takže [hlaveň] má oveľa menší aromatický vplyv.' Stále máte trochu pikantnosti, za ktorú platíte v dreve, ale je to skôr podporná úloha, ako byť v čele vína. “

Morell odbúrava možný efekt zväčšenia veľkosti hlavne. „Účinné percento 300-litrového suda pri dopade nového duba je pravdepodobne 80–85% oproti štandardnému sudu,“ hovorí. „Keď ideme na 500 litrov, skutočne hovoríme o 60% vplyve. Sú to všetko nové sudy, ale ich účinnosť ... je úplne odlišná a tiež to, čo robia s vašim fenolovým make-upom, je úplne odlišné. “

Ako skutočne ovplyvňuje dub víno?

Tvary hlavne a hrúbky tyčí

Sudy majú tiež rôzne tvary. Sudy v tvare cigary vyzerajú ako normálne sudy, ktoré boli natiahnuté vodorovne. Mantone ich používa na kvasenie svojho panstva Viognier a potom víno presunie do štandardného 225-litrového suda.

'Je tu pomalší pohyb kyslíka a viac kalov, takže viac kalov je v kontakte,' hovorí. 'Pomáha to zaokrúhliť víno.'

Medzitým Gilles Nicault, riaditeľ vinárstva a vinohradníctva v Dlhé tiene , na kvasenie Merlotu používa stojace dubové nádrže s objemom 5 500 litrov. 'Na zafixovanie farby potrebujete kyslík a trieslovinu,' hovorí Nicault. 'Drevo prináša kyslík a tanín, takže máte oveľa lepšiu intenzitu farby a vďaka tanínu máte lepší pocit v ústach.' Pomáha tiež priviesť chrbticu k vínu. “

Účinok dubových sudov sa ešte viac komplikuje hrúbkou sudových štupľov, čo môže mať výrazný dopad. Tenšie tyčinky zvyšujú množstvo kyslíka, ktorému je víno vystavené, zatiaľ čo hrubšie tyčinky znižujú oxidáciu.

Prečo používať hrubšie tyče?

'Keď nájdete [víno], ktoré potrebujete [vyvinúť] o vlasy pomalšie a chceli by ste viac zvýšiť jeho ovocnú textúru, práve tu začínajú byť silné palice pozoruhodne prospešné, najmä so svetlejšími červenými odtieňmi ako Grenache a Pinot Noir' , “Hovorí Morell.

Getty

Betón

Betón sa už dlho používa na kvasenie a starnutie vína v Starom svete, ale nedávno si získal obľubu v USA. Rovnako ako pri sudoch, aj betónové nádrže majú rôzne tvary a veľkosti, od nádob vajcovitého tvaru po kocky a valce.

Aj keď sa betón môže javiť ako nepriepustný, umožňuje presakovanie kyslíka. „Betón robí veľa rovnakých vecí, ktoré dostanete zo suda, ale nedostanete drevenú príchuť,“ hovorí Mantone. 'Získate kyslík a získate určitú stabilizáciu.'

Hovorí, že s akýmkoľvek plavidlom to môže byť kompromis. 'Stratíme trochu aromatických látok, ktoré by ste dostali z nehrdzavejúcej ocele, ale betónom získame veľa textúry.'

Tvar betónovej nádoby ovplyvňuje aj výsledné víno, napríklad u nádob vajcovitého tvaru.

'Jednou z krás vajec ako fermentačnej nádoby je to, že sa samy miešajú,' hovorí Lee. Keď šťava kysne, bubliny oxidu uhličitého stúpajú po stranách vajíčka. 'Môžete vidieť, ako tekutina tlačí po stranách a potom klesá stredom ako lievik dole.' Udržuje kaly v neustálom pozastavení. “ To dodáva vínu väčšiu textúru.

Vo vinárskej komunite sa diskutuje o tom, či samotný betón dodáva vínu aj nejaký jedinečný minerálny aspekt. Lee je z jeho pohľadu jednoznačný.

„Ľudia hovoria, že betón neprenáša minerálnosť, ale podľa mojich skúseností sú to kecy,“ hovorí. 'To hovno chutí inak.'

Lee zistí na vínach výraznú minerálnu notu. 'Z betónovej nádrže vychádza mokrá kamenná vec, ktorú pri ochutnávaní z dreva určite nedostanete.' Nepoznám za tým vedu, ale myslím, že to mení víno k lepšiemu. “

Getty

Amfora

Kameninové nádoby, ktoré sa už dávno používajú pri výrobe vína zo starého sveta, sa dostali do módy aj v regiónoch nového sveta. Dôvody, pre ktoré sa používa hlinená amfora, sú rovnaké ako v prípade betónu.

„Teória spočíva v tom, že získate priedušnú výhodu, ktorú získate zo sudov, ale bez akéhokoľvek nárazu na sud,“ hovorí Javier Alfonso, majiteľ / vinár spoločnosti Idylické vína a jablkové pivnice .

Odkazovaný ako tinaja v rodnom Španielsku začal Alfonso používať amforu v roku 2017. Tvrdí, že tieto cievy sú komplikovanejšie, ako sa zdá.

'[Hlinené amfory] sú veľká bolesť v zadku ... Máte obrovský hlinený hrniec.' Máte vysokozdvižné vozíky. Celý môj ročník oranžového vína je v hlinenom hrnci hrubom necelý palec. Nie je to pre slabé povahy. “ —Morgan Lee, spolumajiteľ / vinár, dvaja vinári.

'Existuje veľa odtieňov,' hovorí Alfonso. 'Každý producent má svoj vlastný patentovaný tvar.' To, ako víno starne, závisí od tvaru. Ak chcete do nej uložiť víno, musíte uzavrieť otvor v hornej časti. Veľký rozdiel má aj veľkosť otvoru. “

Lee je pri hodnotení práce s amforou ráznejší.

'Je to veľká bolesť v zadku,' hovorí. 'Je to najefektívnejšie a najdesivejšie, čo sa dá použiť.' Máte obrovský hlinený hrniec. Máte vysokozdvižné vozíky. Celý môj ročník oranžového vína je v hlinenom hrnci hrubom necelý palec. Nie je to pre slabé povahy. “

Lee je napriek tomu ich dopadom zaujatý. 'Je pre mňa ťažké kvantifikovať to slovami.' Víno je akési jemnejšie. Vychádza druh rustikálnej minerality, ktorá je trochu v pohode. “

Aj keď je túžbou amfory zmierniť vplyv plavidla na víno, chce to čas. „Myslím si, že počas prvých pár rokov sme dostali na vína trochu hlinitú príchuť,“ hovorí Alfonso. Očakáva, že sa účinky časom zmiernia.

Dá sa skutočne ktorákoľvek nádoba na víno označiť za najlepšiu?

Rozdiely spôsobené nádobami majú zásadný vplyv na konečné víno, aj keď sa používajú iba na kvasenie.

„Je skutočne úžasné ochutnávať vína z rôznych kvasných nádob,“ hovorí Mantone. 'Nechutí im ani to, že pochádzajú z tých istých viníc.'

Ako pri každom rozhodnutí o výrobe vína, aj tu sa vždy dá nájsť kompromis.

„Ak mám Sauvignon Blanc a hodím ho do bubnov z nehrdzavejúcej ocele, budem mať niečo, čo je o niečo jasnejšie, ostrejšie, čistejšie a leštenejšie ako niečo v betóne,“ hovorí Morell. 'Ale myslím si, že ti vždy nejako chýba úroveň textúry, ktorú môžeš dostať z betónu, ktorú nedostaneš z nehrdzavejúcej ocele.' Možno nie sú aromatické látky také prenikavé a priebojné, ale trochu by som sa vzdal aromatických látok, aby som získal textúru. “

Je tiež dôležité poznamenať, že vinári nemusia byť nevyhnutne oddaní žiadnemu konkrétnemu plavidlu, často ich striedajú medzi ročníkmi alebo dokonca v rámci ročníkov.

'Pravdepodobne prepravujeme víno z plavidla častejšie, ako by si ľudia mysleli,' hovorí Morell. 'Je to ako:‘ No, páčilo sa mi, aké to bolo v tomto vajci v januári, ale vo februári to začína byť trochu napäté alebo trochu redukčné. Poďme to presunúť. ‘Teraz to presunieme do veľkoformátového suda, otvoríme víno späť alebo naopak.“ Vo výzbroji vinárov sa čoskoro môžu objaviť aj hybridné sudy vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a dubu, rovnako ako drevené vajcia.

„Mať k dispozícii viac týchto vecí vám umožní byť trochu kreatívnejší,“ hovorí Morell. 'Môžeš byť trochu viac riešiteľom problémov.'