Aj keď sa vyznáte v šťavnatosti Syrah a kúzle Châteauneuf-du-Pape, pri plánovaní jedla s týmito vínami môžete váhať. 22 odrôd odrody Rhône, ktoré sa začali vo francúzskom regióne Rhône a ktoré sa v súčasnosti pestujú po celom svete, patria k najzaujímavejším a najkomplexnejším vínam na svete, ktoré milujú znalci aj vinári.

Ale veľa milovníkov vína každý deň, ktorí vedia pri steaku Cabernet hodiť biftek na grile alebo si otvoriť Sauvignon Blanc s jarnými cestovinami, si nie sú istí, čo spárovať s Mourvèdre, Viognier alebo dokonca so Shirazom. Zastihli sme Johna Toulzeho, výkonného kuchára v dievča a obr v Sonome v Kalifornii, ktorá sa môže pochváliť vínnym lístkom iba pre Rhônu, kvôli tomu, že si vyskúšala párovanie jedál Rhônely. Toulze bol spolu s majiteľom Sondrou Bernstein hosťom kuchára na tohtoročnom víkende Hospice du Rhône, kde sa predstavili špičkoví vinári z Rhôny v Kalifornii a Austrálii v rustikálnom štýle Blackberry Farm vo Wallande v štáte Tenn.

WE: Aké sú vaše obľúbené odrody a zmesi Rhône?

JT: Milujem Grenache - je to také víno vhodné pre jedlo, druhé za Pinot Noir. Hĺbka, šírka a telo dobrej Grenache je krásne spojené s jedlom. Viognier je ďalším obľúbeným. Má prirodzene vysoký obsah alkoholu, ale ako biele víno môže a má na sebe toľko klobúkov.

MY: Vymenujete niekoľko svojich obľúbených základných párov typu jedlo a Rhôna?

JT: Jahňacie a Syrah sú spolu klasické - herné tóny Syrah zvýrazňujú divokú jahňacinu. Som tiež feniklový čudák a milujem biele zmesi Rhône a Grenache s feniklom. Grenache a anízová príchuť sú spolu neuveriteľné. Šalát s meyerovým citrónovým vinaigretom spojený so zmesou Marsanne / Rousanne skutočne prináša vo víne minerálnosť.

MY: Čo bolo v ponuke Blackberry Farm Hospice du Rhône a ktoré páry by ste odporúčali domácim kuchárom?

JT: Vždy som cítil, že mojou úlohou bolo vytvárať jedlo, ktoré môže dopĺňať neuveriteľné vína, a tak sme spolu so Sondrou navrhli jedálniček. Jedným z mojich najobľúbenejších párov k jedlu je Baby Arugula a Mano Formate Lardo Salad s André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc z roku 2009. Šalát je vyrobený z oholeného a praženého detského feniklu, zelerových sŕdc a čerstvo natrhanej detskej rukoly s medovo-citrónovou vinaigretou. Krémová masť lardo (vytvrdený bravčový tuk) napodobňuje textúru a pocit v ústach vína a racionalita vína napodobňuje vinaigrettu.

Tiež milujem Braised Mano Formate Bacon Au Jus s André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire z roku 2000. Slanina je dusená v jus a podáva sa so zeleninou, jarnou cibuľkou a pyré zo zeleného cesnaku. Sladkosť Grenache s južným korením bieleho korenia a mäsitým / údeným prvkom dokonale dopĺňa dym zo slaniny a zeleného cesnaku a čakanky v pyré.
RECEPT
Panvové napnuté bedrá s redukčnou omáčkou Shiraz a bylinkovým pretieraním
Podáva sa v hospici du Rhône na farme Blackberry Farm 19. marca 2010. Recept na dievča a figu od Johna Toulze v kalifornskej Sonome.

Slúži 6

Redukcia Shiraz:
2 šálky teľacieho vývaru
1 šálka Shirazu
1 kytica garni

Spaetzle:
3 vajcia
1 strapec petržlenu
1 zväzok pažítky
1 šálka polovica a polovica
1 šálka sódovej vody
1 lyžica citrónovej šťavy
4 šálky múky

Zverina:
1 malé jelenie sedlo (2+ libier)
soľ korenie
1 lyžica masla
1 lyžica olivového oleja

Teľací vývar, červené víno a buket garni vložte do panvice s omáčkou s hrubým dnom a na miernom ohni ju duste. Odstráňte zvyšky, ktoré vystúpia na vrchol. Redukciu nechajte pomaly dusiť, kým sa zmes nezredukuje na polovicu. Odložiť.

V mixéri zmiešajte vajcia, bylinky a polovicu a polovicu. Mixujte dohladka. Zmes preceďte do veľkej misy. Pridajte sódu a citrónovú šťavu. Pomocou dreveného pádla pomaly prisypávame múku. Pracujte, kým sa zmes nestane elastickou (6-8 minút). Dajte do chladničky najmenej na 2 hodiny. Postavte 8-palcovú polovičnú panvicu so slanou vodou. Na vrch umiestnite dierovanú dva palce hlbokú polovicu hotelovej panvice a priveďte vodu do varu. Vložte zmes s plameňom do dierovanej panvice a pretlačte pomocou škrabky na cesto, kým zmes úplne neprechádza do vody. Varte, až kým nie je plamienok mäkký (2 - 4 minúty). Naplňte mušľu z vody a ochlaďte ju.

Predhrejte rúru na 425 stupňov.

Odstráňte striebornú kožu zo sedla a pozdĺžne ju rozdeľte. Jeleň dochuťte soľou, korením a na veľkom ohni ho opečte na veľkom ohni. Až kým nezhnedne zo všetkých strán. Vložte panvicu na 2 minúty do rúry. Vyberte z rúry a nechajte odpočívať.

Medzitým na veľkej panvici so soté rozpálime olivový olej a maslo na strednom ohni. Pridajte mušľu a na panvici restujte do mierne hneda.

Na umiestnenie tanieru umiestnite do stredu taniera, srnčiu kašu nakrájajte na ½ ”kúsky a opierajte sa o destičku. Vrch pokvapkajte redukčnou omáčkou Shiraz a ihneď podávajte.

Párovanie vín: Tmavý, pepřový austrálsky Shiraz zdôrazňuje redukciu Shirazu a mäsitosť jeleňa zjemňuje a formuje víno.