Zistil som, že väčšina ľudí má silný názor na jedlo pre duše. Počujem veľa: „Teraz viem, že je to duša!“ To je v poriadku, pretože si myslím, že je skvelé, keď je niekto nadšený jedlom, a zdá sa, že najmä jedlo na duši vyvoláva vzrušenie vo všetkých etnických a vekových skupinách. Niektorí profesionálni kritici v oblasti stravovania si však ešte musia uvedomiť dôležitosť tejto originálnej a kreatívnej kuchyne.

Prečo sa jedlá z duše neliečia na rovnakej úrovni ako francúzština alebo taliančina? Mám na túto tému silné myšlienky. Ale prečo ma počúvať? Soul food je skutočne kuchyňa môjho dedičstva, nie niečo, čo som si osvojil, pretože je trendy. Zrušil som tréning na zadku vo Francúzsku, ale vždy som mal víziu priniesť masové jedlo pre duše.

Jedna skvelá vec na duši je, že je multiregionálna. Soul food sa líši od Chicaga po Los Angeles. Niektorí Afroameričania sa identifikujú s karibskými koreňmi, iní s kreolskými, africkými alebo domorodými Američanmi, zatiaľ čo iní sa spájajú s dobrým ole ‘južným jedlom, ktoré má bohatú históriu vplyvov. Je potrebné oceniť rozmanitosť a sofistikovanosť tejto kuchyne! Aj moja louisianská matka a jej sestry varia rôzne verzie gumbo. Mám podozrenie, že ich do istej miery ovplyvnili ich svokry, či sa im to páčilo alebo nie.

Neverím, že jedlo pre dušu sa rovná kalorickým hrncom prepečenej zeleniny a tučného mäsa. Prečo nemôžeme mať širší repertoár? Prečo nie sladké zemiakové bliny? Priznám sa, že som bol kedysi veľmi ambiciózny, keď som napodobňoval Thomasa Kellera a Jean-Georgesa Vongerichtena a pracoval na vytvorení špičkových interpretácií môjho jedla. Prešiel som z toho a rozhodol som sa zamerať na tie najlepšie verzie jedál, ktoré všetci poznáme a milujeme. To znamená používať najčerstvejšie a najkvalitnejšie suroviny spolu s jednoduchými postupmi.

Pred rokmi som vyhlásil Bobbymu Flayovi (vtedajšiemu môjmu šéfovi), že chcem urobiť pre jedlo pre dušu to, čo robil pre juhozápadnú kuchyňu a čo Mario Batali robil pre taliančinu. Možno to bolo po noci popíjania na Modrej stužke, ale tým som chcel povedať, že som chcel sprístupniť jedlo pre dušu všetkým a vidieť tento žáner uznávaný Nadáciou Jamesa Bearda.

Nevyrastal som s kuracím mäsom a vaflami. Viem, že je to šokujúce, ale chcel som vytvoriť to, čo je podľa mňa najlepšia verzia tejto klasickej oduševnenej kombinácie, a moji stravníci v Brown Sugar Kitchen ma v tom podporia. Kúpime fritézy Fulton Valley a namáčame ich do krémového cmaru Clover, potom ich potrieme našou ochutenou organickou múkou DiGuisto’s a opečieme ich do sviežej dokonalosti na pôvodnom oleji z ryžových otrúb. Nesnažím sa znovu objavovať koleso, len chcem čo najlepšie predstaviť túto bohatú kultúru a kuchyňu kultúrneho dedičstva. A verte mi, že poznám dušu!

Duše a víno

'Milujem sekt s našim pikantnejším jedlom a gumbo ... máme radi Luis Pato Costa Baga Brut, portugalské sekt, veľmi rozumné, suché a svetlé.' Tiež milujem zmesi a odrody Côtes du Rhône, najmä ak sú na poprednom mieste Grenache, aby sa spojili s našim jedlom. Teší nás miestneho producenta Urban Legends ‘Lolapalooza (od vinárky Marilee Shaffer), čo je 94% Grenache, 2% Mourvèdre a 4% Syrah - je to úžasné. To sa k našim údeninám výborne hodí. “

Šéfkuchár Tanya Holland je autorkou knihy New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich for Chuť a Tradícia (Stewart, Tabori a Chang, 2003) a vlastní a prevádzkuje úspešnú kuchyňu. Kuchyňa s hnedým cukrom v Oaklande , ako aj nadchádzajúce podniky, Brown Sugar Kitchen Bayview a B-Sides BBQ v Oaklande. Sledujte ju na twitteri: @BrownSugarKitch .

---

Vyskúšajte tento recept na dušu, ktorý pripravila šéfkuchárka Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Recept s láskavým dovolením Tanya Holland z New Soul Cooking (Stewart, Tabori a Chang, 2003)

3 lyžice rastlinného oleja
1 cibuľa, nakrájaná na kocky
2 šalotky, mleté ​​(asi 3 polievkové lyžice)
3 strúčiky cesnaku, mleté
1 čili jalapeño, posiate a najemno nasekané
8 uncí čerstvého špenátu
1 libra čerstvého kelu
2 šálky zeleninového vývaru
1 14-unca môže kokosové mlieko
1½ šálky vody
1 libra čerstvej alebo mrazenej okry nakrájanú na ¼ palcové kúsky
1 polievková lyžica pilníkového prášku
1 polievková lyžica čerstvého tymiánu, nasekaná
1 libra Yukonského zlata alebo iného žltého zemiaka, nakrájané na malé kocky
Hrubá soľ
Čerstvo mleté ​​čierne korenie

Vo veľkom hrnci na strednom ohni varte cibuľu, šalotku, cesnak a čili na rastlinnom oleji do mäkka, asi päť minút. Pridáme špenát, kel, vývar, kokosové mlieko a vodu a dusíme 10 minút. Zeleninu a 1 šálku vývaru odstráňte a vložte do mixéra alebo kuchynského robota a pretlačte do hladka. Vráťte zmes do hrnca a pridajte okru, pilník, tymián a zemiaky. Pokračujte vo varení 20 minút a dochuťte soľou a korením. Slúži 4.

Umenie a duša Maple Ham Hoecake