Savojská kuchyňa nie je „len o fondue, raclette a klobásach,“ hovorí Jean Sulpice, 30-ročný kuchár v L’Oxalys vo Val Thorens, horskej dedine vo francúzskom lyžiarskom stredisku Trois Vallées. Nachádza sa vo výške 7 500 metrov a v reštaurácii sa nachádza najvyššia michelinská hviezda v Európe. 'Chcem vniesť do tradičných jedál ľahkosť a originalitu, aby som ich prekvapila.'

Savoy (la Savojsko), ktoré sa nachádzalo uprostred týčiacich sa Álp, bolo samostatným vojvodstvom, až kým sa nestalo súčasťou Francúzska v roku 1860. Jeho kuchyňa spája ingrediencie zo susedného Talianska vrátane cestovín a polenty a spája sa s regionálnymi vínami, ako sú Rousette (suché biele) a Mondeuse ( hlboko sfarbená červená).

Sulpice čerpá z okolitých vrcholov nielen pre inšpiráciu, ale aj pre stravu. Vášnivý zimný bežec na lyžiach a v lete horský cyklista. Obíde chodník, aby zhromaždil lúčne kvety alebo jedľové konáre, aby ochutil svoje jedlá.

Jeho recepty sú éterické a zároveň zemité. Morské mušle, podávané s ľubovníkovou penou a duseným koreňom zeleru, sa rozprestierajú v ríšach oceánu a pevniny. Pečené hovädzie mäso varené na sene pripomína roľnícku tradíciu, ale Sulpice pre exotiku podfarbuje omáčku s kakaom a kardamónom.

Sulpice má vášeň pre les légumes oubliés (zabudnutá zelenina), ako sú topinambur, paštrnák a kozia brada. “Pripomínajú mi varenie mojej babičky. Sú synonymom bohatosti chutí a textúry a dodávajú mojim pokrmom jemnosť. “

Hlasovanie o odchode zo zeleniny neznamená, že Sulpice sa vzdáva šoubiznisových aspektov stolovania. V spoločnosti L’Oxalys je charakteristickým dezertom plameň, ktorý Chartreuse polieva čokoládovou guľou, ktorá sa roztaví a vo vnútri odhalí ostružinový sorbet. “Pre mňa je varenie párty, šou - chcem, aby sa všetci dobre bavili,” Sulpice
poznámky. Informácie nájdete na www.loxalys.com .

RECEPT: Zimná zelenina podávaná s palacinkou Polenta

Predjedlo, ktoré predstavuje modernú savojskú kuchyňu - špecialitu šéfkuchára Jeana Sulpiceho - sa môže predjedlo podávať studené alebo teplé, alebo k hlavnému jedlu, ako je vydatné dusené hovädzie mäso alebo steak. Ak nenájdete koziu kozu („zabudnutú zeleninu“), použite pastinák, topinambur alebo srdcia artičokov. Recept s láskavým dovolením Jean Sulpice, šéfkuchár, L’Oxalys, Val
Thorens, Francúzsko.

6 šálok zeleninového bujónu
2 šálky polenty
1 sladký zemiak (nakrájaný na plátky 1/8 ″)
6 ružičkového kelu
(listy sú stiahnuté)
1 malý karfiol (výrez
do kvetiniek)
1/2 libry zelenej fazule (orezané)
1/2 libry kozej kozy
2 čakanky (nakrájané na polovicu
pozdĺžne)
Arganový olej (alebo olivový olej alebo
orechový olej)
Balzamikový ocot
Morská soľ

Pre polentu:
Zeleninový vývar uvarte vo veľkom, ťažkom kastróle. Polentu postupne prilievajte a miešajte. Dochutíme soľou a korením. Znížte teplotu a za pravidelného miešania duste jednu hodinu domäkka. Polenta bude dosť hustá a po dokončení začne vysychať.

Potom, čo polenta mierne vychladne, rozložte ju na kúsok pergamenu alebo voskového papiera. Polentu zakryte druhým papierom a potom ju medzi dvoma vrstvami vyvaľkajte valčekom, až kým nebude hrubý 1/4 palca. Rezervy.

Pre zeleninu:
Zatiaľ čo sa polenta varí, umyte zeleninu. Oddeľte jednotlivé listy ružičkového kelu. Naparte alebo uvarte každú zeleninu vo vriacej vode, kým nebude hotová (sladký zemiak, listy ružičkového kelu, karfiol, zelené fazule, kozia bôb), ochladte ich v ľadovej vode, aby si zachovali pôvodnú farbu.

Nakrájaný endívus podusíme na troške olivového oleja, kým mierne nezhnedne.

Zostaviť:
Nakrájajte polentové pečivo na obdĺžniky 4 ″ x 6 ″. Na každý polenta obdĺžnik poukladajte zeleninu, ktorá má medzi riadkami rôzne farby. Pokvapkáme argánovým olejom a balzamikovým octom, a dochutíme morskou soľou. Slúži štyri.

W.E. ODPORÚČANIE VÍNA: Zvážte pre toto jedlo Beaujolais, ako je Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Koncentrácia tmavého čerešňového ovocia a hrany sladkého drievka dobre harmonizuje s hustou zemitou textúrou ohrievacej zeleniny.