Niektoré z najčistejších chutí na svete sa vyrábajú pomocou moderného zápletky na rovnakom fyzikálnom princípe, aký sa používa v cykle odstreďovania vašej práčky: odstredivá sila.

Pri výrobe preto odstredivka oddeľuje kvasnú kašu, alebo moromi, do novo lisovaného dôvodu a toho, čo sa volá saké-kasu , zvyšky kalov, ktoré sú buď vyhodené, alebo používa sa na varenie . Odstredivou silou sa ťažšie saké-kasu drží na dne a na boku a zanecháva za sebou jasné saké.

Klasický pivovar saké Katsuyama ponúka ideálny spôsob vzorkovania účinku. Vyrába dve fľaše saké s použitím úplne rovnakej maškrty— The bol vyrobený tradičným spôsobom a Akatsuki bola vyrobená s použitím odstredivky. Chuť je úplne iná, odstredivka vyrobená saké chutí zložitejšie, akosi čistejšie a bohatšie.

Takže každý pivovar saké musí využívať odstredivú silu, nie? Nie tak rýchlo. Aby sme pochopili, ako centrifúga zapadá do väčšieho sveta záujmu, začnime od začiatku.

Kvôli odstredivke / Foto s láskavým dovolením Dassai

Pôvod centrifúgy

Akita Research Institute for Food and Brewing a výrobca Kokusan Denki spojili sily, aby vytvorili svoju odstredivku, patentovať stroj v roku 2005 . Dassai bol prvý, kto si kúpil stroj, ale ich prvý záujem oň vyrobený s ním bol sklamaním.

'Nevykazoval [významný rozdiel] v chuti, takže si ľudia mysleli, že tento stroj nie je ničím zvláštnym,' uviedla Euka Isawa, šéfka exportu a zámorského marketingu v Katsuyame. Ale v roku 2006 Katsuyama debutoval Akatsuki, čo „spôsobilo šok pre priemysel,“ hovorí Isawa.

„Kvalita saké je 80% určená tým, ako sa vyrába, zatiaľ čo kvalita vína je do značnej miery určená kvalitou hrozna.“ —Euka Isawa, pivovar Katsuyama

Tradičná metóda

„Mnoho výrobcov saké verí, že staromódny spôsob„ shizukushibori “(technika kvapkového alebo kvapkacieho lisovania) je lepší,“ hovorí Chizuko-Niikawa Helton, člen Asociácia japonských pivovarov a držiteľ ich titulu „Sake Samurai“.

Japonský džin je vaša nová temperamentná romanca

Ale Helton ďalej vysvetľuje, že hoci sa výroba saké histórie datuje viac ako 2 000 rokov dozadu a pivovary sú hrdé na svoje tradičné štýly, väčšina z nich je otvorená novým strojom, ktoré pomáhajú s mletím a namáčaním ryže, ako aj s lisovaním saké. „Toto všetko má obrovský vplyv na chuť a kvalitu saké,“ hovorí.

Isawa zdôrazňuje, že priemysel bol vždy otvorený novým technológiám. „Až v 80. rokoch prišiel na trh populárny saké v štýle Ginjo,“ hovorí Isawa. 'Predtým sme nedokázali ryžu tak vysoko vyleštiť.' Chuť saké sa neustále mení. “

Experimenty

Po debute spoločnosti Akatsuki kúpilo stroj okolo 20 pivovarov za statnú cenu okolo 188 000 dolárov. S takouto investíciou boli pivovary pochopiteľne zdevastované, keď prepadla väčšina z nich stáčajúcich saké. Isawa vysvetľuje, že odstredivka „nie je čarovný nástroj“, ktorý automaticky produkuje vynikajúce saké. Trvalo dva roky, kým Katsuyama zdokonalila svoju metódu.

Helton súhlasí. „Táto centrifugačná technika stále nie je úplne zavedenou technikou,“ hovorí. 'Naučiť sa pracovať s týmto systémom trvá toľko času a práce.' Náklady na prevádzku stroja a predajná cena sa často nezhodujú. “

Kvôli katakyamskej akatsuki vyrobenej z odstredivky

Čo chutí odstredivka?

Ako teda odstredivka mení chuť a štruktúru saké? Nápojový manažér v spoločnosti Park Hyatt Tokio , Yasukazu Yokota, hostil večere saké s Katsuyamou a nalieva fľaše Den a Akatsuki. Hovorí, že saké vyrobené pomocou odstredivky má „bohatšiu chuť a je jasnejšie“. Akatsuki je tiež zhruba dvojnásobná cena ako Den.

Helton hovorí, že stroj vyrába saké, ktoré je jemnejšie, ľahšie a čistejšie na podnebí. 'Technicky nejde o stlačenie, takže kvôli tomu dôjde k menšiemu stresu ako pri bežnom postupe lisovania.' Ďalej vysvetľuje, že „to znamená, že saké má minimálne„ príchuť “.“

Ako však táto metóda tak drasticky zmení chuť, keď začína úplne rovnakými vecami? „Kvalita saké je 80% určená tým, ako sa vyrába, zatiaľ čo kvalita vína je do značnej miery určená kvalitou hrozna,“ hovorí Isawa.

Vyskúšajte päť centrifúg

Odstredivka Dassai 23

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Verdikt

Stojí saké pomocou odstredivky za dodatočné náklady? „Každá, ktorú som vyskúšal, bola úplne úžasná,“ hovorí Helton a ako príklad uvádza fľašu Dassai. Jej najobľúbenejšia je však Katsuyama Akatsuki. 'Tento saké je super luxusný a hodvábne štruktúrovaný, ľahší ako iné sakuryama, ale má tiež vyváženú bohatú chuť umami.' Túto rovnováhu je ťažké nájsť. “