Rtúžite po vínovom oxymorone? Sherry, jedno z najtradičnejších, najtrpezlivejších a najviac ignorovaných vín na svete, sa teší veľkej obľube.

Nová generácia konzumentov vína prijíma tento svojrázny obohatený produkt z hlbokého juhu Španielska.

Ak to znie ako príbeh, ktorý ste už počuli, počujem vás.

Pokiaľ som sa venoval Sherry, z Andalúzie vyplynulo, že Sherry je hromadne znovuobjavovaná. Alebo že producenti Sherry vo viere, že ich vína sa čoskoro rozbehnú, pripravujú ďalšiu globálnu marketingovú kampaň. Alebo jednoducho, že Sherry je najviac nedocenené a zároveň dokonalé víno, ktoré sa hodí k jedlu.

Ale podľa ochutnávačov - teda somelierov, ktorí Sherry denne predávajú - je tentoraz niečo iné, čo dodáva ťahu najnovšiemu hnutiu.

Mladí vyznávači vína - mileniáli - sú nadšení z objavovania nespočetného množstva Sherryho štýlov a chutí, najmä ak sú vína vyrobené v malých dávkach malými bodgami.

„O Sherry sa obnovil záujem, to je isté,“ hovorí Gil Avital, riaditeľ pre víno v spoločnosti Zhromaždenie , španielska reštaurácia v New Yorku. Avital hovorí, že v poslednej dobe „fúka“ cez remeselnícke Sherries.

Nový vek španielskych reštaurácií

„Vidíme otvorenosť vyskúšať rôzne Sherries, najmä medzi zákazníkmi vo veku 20 až 30 rokov, a to je osviežujúce,“ hovorí Avital. 'Napriek tomu väčšina našich hostí potrebuje pri výbere Sherry vedenie, aby šli s tým, čo jedia.'

„Aby ste Sherry skutočne poznali, musíte stráviť veľa času ochutnávaním mnohých rôznych štýlov z rôznych podoblastí a výrobcov,“ hovorí.

Ale snažia sa, minimálne tí, ktorí vyznávajú nuansy tohto storočného štýlu vína.

Sherries starnú v jedinečnom systéme zvanom Solera , kde sudy obohateného vína sedia roky pri teplote okolia. Porcie vína sa odoberajú z najstarších sudov na plnenie do fliaš. K udržaniu chodu solery sa pridávajú nové zásoby.

„Svetový deň Sherry sa konal v máji a vyzeral to ako veľký hit,“ hovorí John Mitchell, riaditeľ vína so Stellou! v New Orleans. 'Určite vidím väčší záujem našich hostí.'

'Ak niekto spomenie Sherry, otvorím fľaše, aby som čo najviac poučil,' hovorí. „Či už niekto skúša Sherry prvý alebo stýkrát, vždy je zábavné sledovať jeho výraz tváre a potom vysvetliť, čo je v pohári alebo prečo je taký odlišný od ostatných vín, ktoré zvyknú piť.g.

Hore

Najsuchší a najslanší štýl Sherry je všeobecne vyrobený z vysoko kyslého hrozna Palomino pestovaného v kriedovo bielych pôdach tzv. albariza . Finos sú tank-fermentované biele vína, ktoré trávia celú svoju opevnenú existenciu pod dekou kvasiniek tzv kvetina , ktorý chráni výrobok pred oxidáciou. Finos obyčajne obsahujú 15–16% alkoholu, najlepšie sa podávajú dobre vychladené a sú dynamitové, ak sú spojené so slaným občerstvením, ako sú arašidy, zemiakové lupienky, sušené olivy a vyprážané morské plody.

Odporúčanie: González Byass NV Tio Pepe v Rame (San Francisco Wine Exchange 25 dolárov) je špeciálne fino vyrobené z výberu špičkových sudov z dvoch najstarších fino soleras v bodega. Aktuálne vydanie je štvrtým vydaním en Rama, slangu pre víno v jeho najrafinovanejšom a najjemnejšom stave.

Foto s láskavým dovolením Navazos Team

Harmanček

Tento jemný štýl je vo svojej podstate fino vyrobený v pobrežnom meste Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, podobne ako finos, obsahujú rovnaké vinárske postupy a techniky starnutia ako kvety, ktoré zachovávajú sviežosť a podporujú slanosť. Pretože manzanilly sú najľahšie zo Sherries, výborne sa spájajú so surovými morskými plodmi.

Odporúčanie: Tím Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) je šiestym vydaním v obmedzenej sérii Skladník manzanillas (v podstate jeden sud špeciálne vybranej Sherry zakúpenej od malého výrobcu v tomto prípade Miguela Sáncheza Alaya). Ak si vezmete soleru z minulého februára, je ideálny k makrelovým sashimi a jedlám juhovýchodnej Ázie.

Amontillado

Foto s láskavým dovolením Baco Imperial

Nie je možné zaručiť, že kvetinová deka pojme, a v prípade, že to tak nie je, je výsledkom amontillado. Amontillados nadobúdajú hnedý odtieň vďaka dlhšiemu kontaktu so vzduchom vo vnútri sudov solera. Namiesto ostrých slaných chutí finos a manzanillas, amontillados dodáva okysličené tóny orechov, restovaných húb a bohatstvo, ktoré sa najlepšie dá charakterizovať ako umami. Zvyčajne je to okolo 18%, medzi dokonalé páry patria polievky so stredným telom alebo chutné omáčky s bielym mäsom, ako je bravčové mäso, bažant alebo králik.

Odporúčanie: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Yr. Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino 80 dolárov) prináša závan orechových a karamelových aróm pred agresívnym nervóznym vkusom. Príchute sušenej marhule, solených arašidov a karamelky sú vyvážené pevnou kyslosťou, vďaka čomu je toto amontillado univerzálne pre mnoho jedál.

Foto s láskavým dovolením Krv a práca

Oloroso

Zatiaľ čo amontillado je Sherry, v ktorej sa kvetina prirodzene rozpadá, oloroso vidí, ako pivničný majster zámerne kvetinu zničí, aby podporil oxidáciu. Olorosos môže byť štýlové sladké alebo suché, podľa toho, či víno obsahuje Moscatel (sladké), alebo je vyrobené výlučne z hrozna Palomino (suché). Rovnako ako u amontillado, kde je abv zvyčajne okolo 18–19%, olorosos vydrží desaťročia v sude, čo vytvára ďalšie bohatstvo a zložitosť.

Odporúčanie: Gutiérrez-Colosía NV Krv a robotník (De Maison Selections 30 $ / 375 ml) je komplexné oloroso s plným telom, ktoré pred fľaškovaním stálo najmenej sedem rokov na solere. Vináreň, ktorá sa datuje do roku 1838, sa nachádza v El Puerto de Santa Maria, treťom meste v „Sherry Triangle“, spolu s Jerez de la Frontera a Sanlúcar de Barrameda. Spárujte toto a ďalšie jemné oloroso s rovnakými potravinami ako amontillado.

Cut Stick

Foto s láskavým dovolením Peña del Aguila

Zástupca Sherry, palo cortado, začína svoju existenciu pod florom, potom stratí kryt a pritom sleduje amontillado. Po ceste sa však stane niečo tajomné a víno rastie ako králiček oloroso a je bohatšie a viac kráľovské. Názov, palo cortado, je odvodený od kríža, ktorý je tradične nakreslený na vonkajšej strane hlavne, aby si všimol, že si robí svoje vlastné veci a nie je to amontillado alebo oloroso, per sé. Palo cortado je elegantný štýl Sherry, ktorý si najlepšie vychutnáte sám.

Odporúčanie: Peña del Aguila Chipiona v hoteli Bodegas César Florido (De Maison Selections 65 $ / 375 ml). Podľa Mitchella, riaditeľa pre víno v spoločnosti Stella! v New Orleans je Peña del Aguila „úchvatným“ palo cortado z 38-ročnej solery, ktorá poskytuje úroveň kvality, „ktorú nevlastní žiadny iný dom, ktorý som ochutnal.“ Táto silná Sherry (21,5% abv) so zložitými príchuťami pražených orechov, jemného dreva a vanilky je vínom pre fajnšmekrov.

Foto s láskavým dovolením El Candado Pedro Ximénez

Krém / PX

Sweet Sherries má množstvo foriem a úrovní kvality, od základnej krémovej Sherry, viac či menej oloroso so sladkým hroznom, ako je napríklad Pedro Ximénez alebo Moscatel, až po zložité odrodové Sherry založené na PX a Moscatel, v ktorých je čerstvé hrozno. sušené na slnku za účelom koncentrovania cukrov a chutí. Môžu to byť tmavé, nemastné vína s viskozitou podobnou motorovému oleju.

Odporúčanie: Valdespino NV Visací zámok Pedro Ximénez (Polaner Selections 28 dolárov) je lahodné dezertné víno, ktoré si môžete sami napiť alebo vyliať na vanilkovú zmrzlinu alebo ryžový nákyp. Je to viskózny cukrík s farbou pripomínajúcou melasu a príchuťami hnedého cukru, hrozienok a čokolády. Lúč vitálnej kyslosti zabráni tomu, aby sa cítil príliš ťažký alebo aby chutil príliš sirupovo.

Sherry Cocktails Vstúpte do mixu

Prezrite si kokteilové menu bližšie: Barmani objímajú Sherry ako kľúčovú kokteilovú prísadu.

„Z historického hľadiska mala Sherry vo vývoji koktailov obrovské miesto,“ hovorí Dan Greenbaum, spolumajiteľ a manažér baru The Beagle, bar zameraný na Sherry v New Yorku. Najmä na konci 18. storočia došlo k rozmachu švec Sherry, vyrobený z cukru, Sherry a „dláždeného ľadu“, odtiaľ pochádza aj názov nápoja.

Teraz sa Sherry vracia medzi mixológiu - čiastočne ju poháňa obnova historických pôžitkov. Ale Sherry ponúka aj jedinečné príchute, hovorí Greenbaum, „nutnosť, ktorá pochádza z oxidácie, rozjasnenie v jedlách fino a manzanilla“, ako aj sladké a bohaté tóny Pedra Ximéneza.

'Môžete pripraviť veľmi chutné a zaujímavé koktaily, kde je Sherry základnou ingredienciou, nielen modifikátorom,' hovorí Greenbaum.

Tu je ukážka niektorých z týchto koktailov, ktoré môžete vyskúšať doma.

Adonis

Recept s láskavým dovolením Dan Greenbaum, spolumajiteľ a manažér baru, The Beagle, New York City

Riff na klasickom bambusovom koktaile (rovnaké diely Sherry a suchý vermút), tento nápoj má ľahkú minerálnu príchuť fino Sherry. 'Mám rád La Ina, pretože je to mladé, ostré fino, ktoré vydrží dobré množstvo vermútu bez toho, aby ho niekto premohol,' hovorí Greenbaum. 'Manzanilla ako La Guita tiež funguje dobre.'

1½ unce La Ina Fino Sherry
1½ unce sladkého vermútu Perruchi
2 pomlčkové oranžové horčiny
Citrónová zákruta, na ozdobu

Všetky ingrediencie (okrem oblohy) premiešajte s ľadom a preceďte do kupé pohára. Dozdobíme citrónovým twistom.

Butchertown Cocktail

Recept s láskavým dovolením Jon Santer, spolumajiteľ, Prizefighter, Emeryville, Kalifornia

Tento vyložene svalnatý kokteil využíva prísun bohatého, orechového amontillada, ktorý dodáva ražnej whisky zložitosť.

2 unce ražnej whisky
¾ unce amontillado Sherry
Orange unce oranžového likéru, napríklad Cointreau
2 pomlčkové oranžové horčiny
Tučný prúžok z pomarančovej kôry, na ozdobu

Spojte ingrediencie (okrem oblohy) s veľkým kusom ľadu v skalnom pohári a premiešajte. Skrútte pomarančovú kôru cez hornú časť nápoja, aby sa z nej uvoľnili oleje, a potom ju použite na ozdobenie.

Hore Swizzle

Recept s láskavým dovolením Jackson Cannon, majiteľ, The Hawthorne, Boston

Tento nápoj dodáva sviežej, suchej fino Sherry trochu ovocnej chuti a tiki šmrncu.

¾ unce grenadínu
½ unce rubínového prístavu
½ unce koňaku
Unce unce čerstvej citrónovej šťavy
2 unce fino Sherry
5 pomlčiek Fee Brothers
Horké whisky sudové
Mätová vetvička, na ozdobu

Do jednej tretiny naplňte pohár vysokej gule peletami alebo drveným ľadom. Pridajte grenadín, portské, koňakové a citrónovú šťavu a ingrediencie zmiešajte pomocou tyčinky (alebo dlhej lyžice). Zvyšok pohára zabaľte ľadom a potom pridajte Sherry. Opäť swizzle. Pohár zalejte ľadom do úplného naplnenia, potom nalejte horčiny. Ozdobíme mätovou vetvičkou a podávame so slamkou.

5 fliaš Sherry v najlepších reštauráciách a baroch

Tu je zoznam niektorých štítkov, ktoré sa nachádzajú na policiach a jedálnych lístkoch v baroch a reštauráciách milujúcich Sherry. Skóre fľaše alebo dvoch pre vašu degustačnú miestnosť doma.

Ina Fino: V spoločnosti The Beagle v New Yorku spolumajiteľ a manažér baru Dan Greenbaum často mieša La Ina s kokteilmi - mladými, suchými a sviežimi, vyniká vermútom, amarosom a inými destilátmi. Je to tiež jemný štiepač vedľa ľahkých chrumiek, ako sú mandle Marcona.

Guita Manzanilla: Španielske resto Manzanilla v New Yorku (nedávno pomenované ako 100 najlepších vinárskych reštaurácií vínneho nadšenca) predvádza slaný slaný roztok a svetlé jablkové tóny tejto Sherry v jej podpisovej Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Značka Bellocq, korunovaná ovocím a množstvom drveného ľadu, využíva tento amontillado. Nesušený a s tónmi lieskových orieškov a korenia je prírodným spoločníkom aj k syrom a slaným predjedlám.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: „PX,“ ako je často stenografia Pedro Ximenez, je označovaná ako sladšia strana Sherryho spektra. Toto plnenie do fliaš sa podáva pohárom pri Veru , tapasová reštaurácia v chicagskej oblasti West Loop, zvyčajne ako párovanie dezertov - ale na slanej strane dávajte pozor na sirup PX poliaty aj nad Vieovou kakaovou práškovou foie gras.

Lustau Východná India Solera : Vďaka svojmu zlatohnedému odtieňu a príťažlivej zmesi bohatých fíg, hrozienok a kakaa zvážte spojenie tohto fľaškovania s tradičnou španielčinou flan . Slávny kalifornský Yountville Francúzske prádlo zaradí toto plnenie do svojho rozsiahleho vínneho lístka.
- Kara Newman