Ak túžite po steaku a jahňacine, ale bránite sa zverine, pripravte sa na to, aby ste sa do tohto chutného a zdravého chudého mäsa zamilovali. Prvý krok, dajte si čerstvé mäsko zo svojho mäsiara. Krok dva, ukradnite tento jednoduchý, ale slaný recept zo sviečkovice od šéfkuchára Davida Carriera z letoviska The Cloister at Sea Island v pobrežnom Gruzínsku.

Srnčí medailón na chrbte s teplým pečeným feniklom a šalátom zo sladkých zemiakov

4–6 lyžíc repky alebo hroznového oleja
Soľ a korenie
2 3-palcové medailónky zo zveriny
2 lyžice ciroku
2 stredne sladké zemiaky
1 feniklová žiarovka
4 unce toastového vlašského oleja, rozdelené
1 lyžička dijonskej horčice
1½ unce sherryho octu
1 čajová lyžička mletej šalotky
½ šálky toastových polovíc vlašských orechov
1 lyžička nasekanej petržlenovej vňate
1 čajová lyžička nakrájaného estragónu

Predhrievajte liatinovú panvicu, kým na dne netancuje kvapka vody. Pridajte toľko kanolového alebo hroznového oleja, aby ste natreli dno panvice. Jelení medailónky osolíme, okoreníme a vložíme do predhriatej panvice. Jelenie mäso varte z oboch strán, kým nebude stredne riedke (130˚F), celkovo asi 8 minút. Vyberte zverinu z panvice. Pred podávaním potrieme cirokom a vložíme na tri minúty do rúry na 350˚F.

Na šalát popichajte sladké zemiaky vidličkou a vložte do formy na solené koláče a povarte na 350 atF domäkka, asi hodinu. Ešte horúcu stiahnite pokožku a nakrájajte na kúsky s veľkosťou 1 palec. Feniklovú žiarovku nakrájajte na 1-palcové plátky, premiešajte s 1 lyžicou orechového oleja, štipkou soli a korenia a pražte ich na panvici vedľa sladkých zemiakov, kým fenikel nezmäkne, asi 10 minút. V zmiešavacej miske zmiešajte horčicu, ocot a šalotku, potom došľahajte zvyšný orechový olej a vytvorte vinaigretu. Vložte vlašské orechy, zemiaky a fenikel do mixovacej nádoby a popučte ich vinaigretou. Potom dochutíme soľou, petržlenovou vňaťou a estragónom. Podáva sa 2.

Spárujte to

Ryanne Carrier, someliér v rezorte, odporúča Domaine d’Aupilhac 2001 Montpeyroux z francúzskeho regiónu Languedoc, aby sa hodil k zverine. „Víno pozostáva hlavne z Carignanu z viniča, ktorý má viac ako 60 rokov,“ hovorí Carrier. 'Na tomto párení sa mi veľmi páči, ako intenzita ovocia hrá do prirodzene divých chutí diviny, ako aj zamatová štruktúra vína, ktorá sa obklopuje chudým mäsom.'