Pre niektorých je polievka to, čo jete v búrlivej zimnej noci, keď ste ochladení na kosť. V také noci zohreje telo v pare telo a uľaví duši.

Ale polievka je tiež letná záležitosť. Keď záhrada a farmársky trh prekypujú nádhernými plodmi, vaša domáca polievka vyjde z hrnca plného chutí, ktoré už jednoducho nemôžete replikovať inokedy. A v dusných nociach, keď je príliš teplo na to, aby ste mysleli na tuhé jedlo, je dokonalým tonikom polievka - konzumovaná buď chladená alebo horúca -.

Akonáhle je však koncept letnej polievky prijatý, je tu ešte jedna prekážka, ktorú treba prekonať. Tradičníci tvrdia, že polievka, či už v lete alebo v zime, nejde k vínu, pretože tlmí chuť k pôvabu hrozna. Tradícia však ustupuje uvoľnenejšiemu a osvietenejšiemu pohľadu na polievku a víno.

„Existuje pár stigiem okolo párovania polievky a vína,“ hovorí šéfkuchár Michael Allemeier, vinársky šéfkuchár v Mission Hill Family Estate v údolí Okanagan v Britskej Kolumbii. 'Starší someliéri sa iba krčia, keď to počujú, ale my chceme tento mýtus vyvrátiť.'

„Tradične by sa nepodával alkohol s polievkou,“ hovorí šéfkuchárka Annie Wayte z Nicole’s a 202 v New Yorku a Londýne. 'V minulosti bol alkohol v polievke.' Ale dnes vo svojich reštauráciách uvádza, že „väčšina pije víno s polievkou“.

Párovanie moderných polievok
Môže však polievka a víno fungovať, keď má polievka vlastnosti takzvaných „vznikajúcich“ chuťových profilov - latinských a ázijských - ktoré sú dnes také populárne?

Áno, hovorí šéfkuchár Richard Sandoval, ktorý si získal uznanie za svoju „modernú mexickú“ kuchyňu v reštaurácii Maya v New Yorku a ďalších šiestich reštauráciách v San Franciscu, Denveri a Las Vegas (nové sa čoskoro otvoria v Mexico City a Dubaji). 'Latinské polievky - niektoré z našich polievok - sú o niečo srdečnejšie.' Dalo by sa ísť do pekného Pinot Noir a obstojí to pri výdatnejšej polievke. Ázijské, indické a mexické sú si podobné tým, že ide o veľmi odvážnu kuchyňu. Majú veľa chutí. Tieto kuchyne sa dokonca môžu vyrovnať aj Zinfandelom a taxíkom. “

Pokiaľ však ide o skutočné párovanie, čnosť letných polievok - všetko, čo rozprávková letná produkcia - môže, paradoxne, spôsobiť párovanie trochu komplikovaných.

Vezmite si paradajky, zvýraznenie leta. Ich kyslosť im priniesla reputáciu vína, ktoré sa ťažko porovnávajú s vínom. Gazpacho, španielska chladená zeleninová polievka, ktorá tradične obsahuje surové paradajky, je základom leta. Čo robiť? Allemeier navrhuje Sauvignon Blanc, najmä ten, ktorý je vyrobený v štýle Nového sveta. „Trochu kyslosti na podnebí z paradajok a trocha kyslosti z vína druh oboch neutralizuje,“ hovorí. A bylinné tóny vína fungujú dobre s akýmikoľvek bylinnými prísadami alebo ozdobami. Podáva Mission Hill’s Sauvignon Blanc s paradajkovým gazpachom a chladeným paradajkovým vývarom (ten obsahuje knedľu z kozieho syra a je zdobený čerstvou láskou).

A spároval by rovnaké víno, alebo možno Pinot Blanc, s ďalšou notoricky známou zložitou postavou z farmy: so špargľou. „Akákoľvek stopa horkosti v zelenine je skutočnou výzvou [pokiaľ ide o párovanie vín],“ hovorí Allmeier. 'Sauvignon Blanc a Pinot Blanc sú moje najobľúbenejšie výrobky, ktoré vám pomôžu zvládnuť problematickú zeleninu.' Chcete sa vyhnúť dubu a krémovosti vo víne a obrátiť sa k tomu prírodnému ovociu a kyseline Sauvignon Blanc a Pinot Blanc. “

Sandoval je tiež fanúšikom párovania Sauvignon Blanc s akýmkoľvek počtom ťažko porovnateľných polievok na báze zeleniny. Spáruje to so svojím avokádovo-uhorkovým gazpachom. Polievka má trochu korenia z chilli papričiek Serrano. Čili chutia dobre s kyslosťou - získate krásnu krehkosť vína. “

Sauvignon Blanc ale nie je jediným vínom do letných polievok. 'Myslím si, že na rosé sa často zabúda, a to je smutné.' Hodí sa veľmi dobre k letným polievkam, “hovorí Wayte. Tiež má rada Sherry a poznamenáva: „Mnoho ľudí si to myslí ako voľbu brigády na oplachovanie vlasov, ale nie je to tak. Existuje toľko odrôd. “ Pre svoje chladené biele gazpacho vyrobené z hrozna, mandlí, cesnaku a chleba by si mohla zvoliť fino Sherry.

Sandoval súhlasí so slovami: „K letnej zelenine by sa hodil rizling alebo mangold.“ V skutočnosti, ako hovorí, jeho avokádovo-uhorková polievka by dobre fungovala aj s plným telom Chardonnay, najlepšie dubovým. „Je to zložitejšie víno ako Sauvignon Blanc,“ hovorí.

Ak má polievka trochu korenia, tak ako mnoho mexických polievok, ponúka ďalšie dve možnosti. „Pinot Noir má trochu korenia, takže dopĺňa čili papričky alebo Sauvignon Blanc, pretože má ovocie a kyslosť, ktorá korenie kontrastuje,“ hovorí. Ak je polievka koreninová aj kyslá, z čili alebo paradajok alebo paradajok „chcete víno, ktoré má trochu kyslosť.“
A čo polievky na krémovom základe - prekliatie vínnych párov, pretože sa predpokladá, že pokrývajú chuťové bunky a maskujú víno?

„Polievky si občas obohatíme troškou smotany,“ hovorí Allemeier. 'Potom ich [spárujeme s vínami, ktoré majú] trochu duba.' Spárujeme s mierne dubovým mangoldom alebo ľahko dubovým Rulandským šedým. “

Wayteová sa rozhodne inak: má rada krémové polievky s „sviežou, aromatickou bielou, niečo s nádychom viac alkoholu a trochu sladkosti.“ Svoju krémovú polievku z letnej tekvice, bazalky a parmezánu rada spája s Puligny-Montrachet alebo novozélandským Sauvignon Blanc.

Keď letná polievka obsahuje živočíšne bielkoviny, vyžaduje párovanie okrem ich chuťových profilov väčší dôraz na „váhu“ prísad. Ak, hovorí Allemeier, sú ingrediencie ľahšie a miernejšie - povedzme napríklad mušle, chodidlo, halibut alebo kuracie mäso - víno bude biele, ale dubu sa vyhýba. Tvrdí, že polievky s ťažšou hydinou alebo mäsom zvládnu aj ťažšie vína, ale existuje široká škála možností: „Je to niečo sýte a tučné ako jahňacie mäso, alebo je to niečo štíhlejšie ako bažant?“ K štíhlejšiemu mäsu sa hodí k miernejším červeným vínam - starým vínam, ktorých triesloviny niektoré zjemnili. Ťažšie vína si poradia s bohatšími ingredienciami.

Ak je polievka hlavným jedlom v horúcej dusnej noci, je známe, že Allemeier pije Pinot Noir podávaný pri teplote v pivnici, ktorá je 55 stupňov. Je vynikajúci s prísadami ako kačica, huby a baklažán, hovorí. Ale ak je vaša polievka ľahká a studená, „chcete niečo svetlé, ovocné dopredu a chladené. V lete sa nemôžem nabažiť Rizlingu rulandského, Pinot Blanc, Chardonnay a Viognier, “hovorí.

Na leto viac polievky
Keď sa objaví téma letnej polievky - ale pre amerických stravníkov je to stále novinka - veľa sa hovorí o chladenej ovocnej polievke. Pridajte víno a je to ešte viac novinka, ale nie nemožné párovanie.

„Letná ovocná polievka môže byť niekedy trochu výzvou. Ovocná polievka je sladká. Cukor na podnebí môže spôsobiť, že víno trochu poklesne, “hovorí Allemeier. Spáruje rizling alebo gewürztraminer: „Šumenie štiepi cukor na podnebí. Rizling rýnsky má veľkú kyslosť. Aj to trochu rozkladá cukor. “ Poznamenáva tiež, že šumivé víno by sa skvelo hodilo.

Wayte súhlasí s tým, že bublinkové vína sú dobrou stávkou do ovocných polievok, ako aj do polievok v ázijskom štýle. Vína ako Moscato d’Asti alebo Asti Spumante sú dobrým párom k jej sladko-koláčovej jahodovej rebarborovej polievke. Rovnako fungujú tiché vína, ako napríklad chladené víno Beaujolais. Za svoju vychladenú polievku so zázvorom a melónom, ktorá obsahuje čili papričky jalapeño a je v skutočnosti skôr slaná ako sladká, by šla s Pinot Gris.

To si kladie otázku: ak je chladená polievka slaná na základe zeleniny a možno živočíšnych bielkovín alebo výdatného korenia, čo potom? Existuje kľúč na spárovanie? Allemeier hovorí áno: „Musíte si viac uvedomovať korenie polievky. Studené polievky vyžadujú viac korenia, pretože chute sú viac potlačené. Kyslá polievka bude chutiť nie tak kyslo, akoby bola zohriata. Z horúcej polievky sa dá kedykoľvek urobiť studená polievka [tým, že ju intenzívnejšie okoreníte], ale studenú polievku nezmeníte na horúcu. Bude príliš korenené, príliš slané. “ Malo by to brať do úvahy dobré víno.

Nakoniec nejde o to, aby ste to neurobili príliš vážne - alebo skončíte ako ľudia, ktorí by na prvom mieste nespárovali polievku a víno. „Hovorím svojim zákazníkom, aby ochutnali a experimentovali,“ hovorí Sandoval. 'Hlavná vec je relaxovať a ísť s prúdom,' hovorí Wayte.

---

Chladená uhorková voda s mletým krabím šalátom
Šéfkuchár Michael Allemeier z Mission Hill Family Estate tvrdí, že táto polievka je najlepšia, ak sa pripravuje z čerstvých uhoriek v hlavnej sezóne z farmárskeho trhu alebo zo záhrady. Začnite to večer predtým, aby mal uhorky dostatok času na vytekanie tekutiny.

4 veľké uhorky
1 sa zdalo
1 hlávkový fenikel, orezaný a nasekaný
2 lyžice čerstvého kôpru, nasekané
1 polievková lyžica morskej soli
4 unce varené čerstvé krabie mäso Dungeness
1 lyžica majonézy
1 polievková lyžica čerstvej mäty, šifonáda *
1 čajová lyžička čerstvého zázvoru, najemno nastrúhaný

* Na šifonádu rožte mätu a nakrájajte na tenké stužky

Deň predtým, ako plánujete pripraviť túto polievku, uhorky dobre umyte a pozdĺžne rozrežte na polovicu. (Nešúpte ich.) Pomocou lyžice vyškrabte všetky semiačka. Uhorku nakrájajte na kocky a naberte na kuchynský robot.

Zelené listy odrežte od póru a pridržte koreňový koniec a pozdĺžne ho rozkrojte takmer po koreň. Dobre umyte, aby ste odstránili všetok piesok. Odrežte koreň, odstráňte všetky zvyšné zelené listy a bielu časť nakrájajte na kocky. Do kuchynského robota pridáme na kocky nakrájaný pór, fenikel, kôpor a soľ. Pyré do hladka.

Do misy vložte veľký kúsok tenkej látky, aby rohy viseli cez bočnú stranu. Nalejte uhorkovú zmes na gázu. Pozbierajte všetky konce látky a zviažte ich dohromady, aby vytvorili sáčok. Konce zaviažte o policu v chladničke a pod sáčok postavte misku, aby tekutina zo zeleniny mohla odtekať cez plátno. Chladnička cez noc.

Nasledujúci deň jemne stlačte vak, aby sa uvoľnila zvyšná tekutina, a potom vak a jeho obsah zlikvidujte. Kvapalinu prepasírujte cez sitko s jemnými okami do inej misy. Podľa potreby ochutnajte a dochuťte tekutinu soľou. Chladte, kým nebudete pripravení na použitie.

Keď ste pripravení na podávanie, kraba, majonézu, mätu a zázvor zmiešajte v miske, dobre premiešajte, dochuťte a podľa potreby dochuťte soľou.

Nalejte vychladenú uhorkovú vodu do štyroch vychladených polievkových misiek. Z dvoch polievkových lyžíc sformujte krabový šalát do štyroch quelelles: S jednou lyžicou v každej ruke naberajte na jednu lyžicu asi 1 lyžicu krabového šalátu, druhou lyžicou ho zakryte a vytvarujte do oválneho quenelle. Do stredu každej misky s uhorkovou vodou jemne vložte quenelle. Podávame ihneď. Slúži 4.

Odporúčanie vína: Mission Hill 2003 Five Riney Dry Riesling from British Columbia. „Má skvelú kyslosť a je dosť suchý s osviežujúcimi tónmi citrusových plodov, jabĺk a melónov,“ hovorí Allemeier. K účtu by sa zmestil aj rizling z newyorských Finger Lakes.

---

Pozole de Pato (kukuričný a čilský guláš s kačicou a nastrúhanou kapustou)
Tento recept je prevzatý z knihy šéfkuchára Richarda Sandovala, Modern Mexican Flavours (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Originál požaduje tradičnú hominu, ale na leto, hovorí, je čerstvá kukurica grilovaná priamo na klasu príjemne nahradená.

Pre pozole:
8 klasov čerstvej kukurice, zastrčené
3 lyžice repkového oleja
½ šálky bielej cibule, nasekané
2 strúčiky cesnaku, nasekané
2 sušené čili guajillo, odstopkované a naočkované
4 šálky kačacieho alebo kuracieho vývaru
1 bobkový list

Na kačací a kapustový šalát:
1 šálka zelnej kapusty, nastrúhaná
¼ šálka červenej reďkovky, nastrúhaná (asi 4 reďkovky)
1 polievková lyžica čerstvého koriandra, nasekaná
2 čajové lyžičky čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
¼ lyžička soli
1/8 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
4 polovičky kačacích pŕs bez kosti, s kožou
1 polievková lyžica medu
Nakrájaná reďkovka na ozdobu, voliteľné
Čilský prášok na ozdobu, voliteľné

Zastrkanú kukuricu grilujte a niekoľkokrát ju otočte, až kým jadierka nezačnú sfarbovať. Vyberte uši z grilu a nechajte ich vychladnúť. Keď je dostatočne chladný, aby zvládol oškrabať jadrá z klasov nožom, odložte ich nabok. Zlikvidujte klasy.

Vo veľkom hrnci zohrejeme 1 lyžicu oleja. Pridajte cibuľu a cesnak a na stredne vysokom plameni restujte asi 4 minúty alebo kým nezmäknú. Pridajte chilli a duste 30 až 45 sekúnd alebo do mierneho tmavnutia. Pridajte 2 šálky vývaru a duste asi 5 minút, alebo kým čili nezmäknú.

Nalejte čílsku zmes do mixéra a pyré. Preceďte cez sito so stredne veľkými okami späť do hrnca a pevnú látku stlačte naberačkou alebo gumovou špachtľou.

Tuhé látky v sitku vyhoďte. Pridajte kukuricu do kastróla spolu s bobkovým listom a zvyšným vývarom a zohrejte.

Primiešajte kapustu, reďkovku, koriander, citrónovú šťavu, soľ a korenie. Odložiť.

Zahrejte veľkú panvicu na stredne vysokú teplotu. Pridajte kačacie prsia kožou nadol a opekajte asi 5 minút, kým nie sú chrumkavé. Otočte a duste 5 až 10 minút dlhšie, kým nebude uvarené. Kačicu preložíme na reznú dosku a necháme 10 minút odpočívať. Potom každý prsník priečne nakrájajte na celé zrno na 3 tenké plátky.

Pridajte med do pólu a dochuťte soľou a korením.

Slúžiť: Pozole rozdelíme medzi 4 plytké misky na polievku. Lyžičku šálky kapustového šalátu do stredu každej. Potom v každej miske poukladajte 3 kusy kačacích pŕs zahnutých kolmo okolo kapusty. Ak je to žiaduce, ozdobte reďkovkami a posypte okraje misiek čílskym práškom. Slúži 4.

Víno: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. 'Rulandské modré sa postaví tomu srdečnému pozole.' Bolo by to zemité, trochu zložitejšie, ale stále má peknú kyslosť a s kačicou by sa dobre párovalo, “hovorí Sandoval.

---

Letná squashová polievka s bazalkou a parmezánom
Tento recept je upravený podľa Chef Annie Wayte’s Keep It Seasonal: Polievky, šaláty a sendviče (William Morrow, 2006).

2 lyžice extra panenského olivového oleja a navyše na polievanie
3 kilogramy cukety, orezané a nakrájané na kocky s priemerom 0,5 palca
3 šalotky nakrájané nadrobno
1 strúčik cesnaku, mletý
3 šálky zeleninového vývaru
1 šálka silného krému
1 zväzok čerstvej bazalky, nahrubo nasekaný
1 zväzok čerstvých listov mäty, nahrubo nasekaný
8 lyžíc čerstvo nastrúhaného parmezánu
Morská soľ podľa chuti
Čerstvo mleté ​​čierne korenie podľa chuti

Olivový olej zohrejeme na strednom ohni. Pridajte cuketu a duste asi 12 minút, kým nie je tekvica jemne zafarbená. Potom pridáme šalotku a cesnak a restujeme ešte 5 minút.

Vývar pridáme k cukete a privedieme k varu. Stíšime oheň a dusíme 5 minút. Vyberte panvicu z ohňa.

Asi dve tretiny polievky prelejte do mixéra alebo kuchynského robota a pretrite. Vráťte ju do zvyšnej polievky na panvici a položte ju na mierny oheň. Pridajte smotanu a za stáleho miešania polievku znovu zohrejte, aby sa nespálila. Primiešajte bazalku, mätu a parmezán, kým sa dobre nespoja. Dochutíme a dochutíme podľa potreby soľou a korením.

Nalejte polievku do 4 samostatných misiek a dochuťte výdatným mrholením extra panenského olivového oleja. Podávame ihneď. Slúži 4.

Odporúčanie k vínu: Chardonnay, najmä Puligny-Montrachet. 'Oceľ a krém bude dobre ladiť s krémovosťou polievky,' hovorí Wayte.