Domáce koláčové krusty dokážu zastrašiť aj tých najsebavedomejších domácich pekárov. Pokyny ako „nepremiešavať“ sú vágne a desivé. Maslové cesto sa môže štiepiť, drobiť a robiť neporiadok vo vašej kuchyni.

Riešenie nie je vo vašej špajzi, ale vo vašej skrinka na alkohol , hovoria niektorí profesionálni pekári.

Veda za riešením

„Vodka je tajná ingrediencia pre tender pri kôra,“ hovorí Jessica Gavinová , kuchársky vedec. 'Dobrou správou je, že alkohol sa v rúre vyparí, takže kôrka koláča nemá pretrvávajúcu chľastú chuť.'

Fľaša Vodka 80-proof obsahuje 40% etanolalkoholu a 60% vody. Výsledkom je, že hydratuje suché prísady, ako je múka, inak, ako keby ste použili rovnaké množstvo vody.

„Keď pripravujete koláčovú kôru, typickou metódou je pridať vodu do zmesi univerzálnej pšeničnej múky, masla a soli, aby sa vytvorilo súdržné cesto,“ hovorí. Irvin Lin , autor kuchárskej knihy Mramorované, vírené a vrstvené . 'Múka obsahuje dva rôzne proteíny, gluteníny a gliadíny, ktoré tvoria lepok, keď je prítomná voda.'

Lepok dodáva cesto pružnosť. Ak pečiete, povedzte a peceň chleba , chcete rozvinúť a aktivovať lepok, aby bol konečný výsledok žuvací.

Sladký zemiakový koláč s hnedým maslom

'Ale pre cesto na pečivo, ako je kôrka na koláč, chcete len toľko lepku, aby cesto držalo pohromade, ale nie toľko lepku, aby ste vytvorili tvrdú a tvrdú kôrku,' hovorí Lin. 'Vodka umožňuje dostatočne namočiť suché ingrediencie, takže vytvorí cesto, ktoré sa ľahko rozvaľká a použije, ale obsahuje menej vody, takže sa vytvorí menej lepku.'

Technika bola vyvinutá spoločnosťou J. Kenji Lopez-Alt , autor Food Lab : Lepšie domáce varenie prostredníctvom vedy a Wok: Recepty a techniky , pre Cook's Illustrated ešte v roku 2007.

„Na prázdniny sme sa snažili vyvinúť nový recept na koláčovú kôrku,“ hovorí López-Alt. 'Cieľom bolo vytvoriť kôrku na koláč, ktorá je spoľahlivá, ktorú ľudia môžu veľmi ľahko rozvinúť, dokonca aj pre ľudí, ktorí nikdy predtým kôrku koláča nepripravovali, a s výsledkami, ktoré sú stále šupinaté a jemné.'

López-Alt zistil, že cesto vyrobené s vodka je lepkavejšia a lepkavejšia ako väčšina domácich koláčových kôrok, ktoré bývajú suché a náchylné na drobenie. A to je dobrá vec.

„Mnoho ľudí má problém s koláčovou kôrkou, ak ju pripravia s dostatočným množstvom vody, aby zostala mäkká, a keď sa ju pokúsia rozvaľkať, praskne,“ hovorí López-Alt. 'Pre ľudí, ktorí neurobili veľa koláčov, môže byť praskanie frustrujúce a veľa ľudí to odradí od výroby koláčov.'

Kľúčový limetkový koláč a mliečny punčový koktail

Časť problému spočíva v tom, koľko receptov je napísaných. Aby sa vyhovelo rôznym klimatickým podmienkam, múkam a pekárom, pokyny obsahujú presné miery suchých ingrediencií, ale správne množstvo vody sa môže pohybovať od dvoch polievkových lyžíc až po štvrť šálky.

'Nechajú na vás, aby ste sa rozhodli, koľko pridať,' hovorí Andrej Janjigian , spisovateľ, vývojár receptov a inštruktor pečenia. „To ľudí odrádza, pretože ešte nevedia, či je dosť mokro alebo ešte príliš sucho. Vodka je trochu poistka. Vypracujete cesto, ktoré je v stroji alebo miske očividne mokré, a tak máte určitú záruku, že to nepreženiete.“

Tento typ koláčovej kôry nemusí byť, samozrejme, ideálny pre každého. Janjigian uprednostňuje prácu so štruktúrovanejším cestom a Gavin sa domnieva, že je vhodnejšie pre jemné krémové koláče a pusinky než dezerty s ťažkými ovocnými náplňami. Napriek tomu pre tých, ktorí si nie sú istí svojimi cukrárskymi schopnosťami, zostáva spoľahlivý spôsob, ako vytvoriť jemnú, šupinatú kôrku.

Ďalšie možné likéry

Nie ste fanúšikom vodky? Žiadny problém, hovorí López-Alt. Testoval to s bourbon , Cognac , tequila , vodka a gin a všetko fungovalo krásne. Množstvo likéru je také malé, že neovplyvňuje ani chuť vášho hotového koláča.

„Ak máte doma bourbon, môžete ho použiť. Nemali by ste sa však snažiť zladiť ducha s plnkou do koláča.“

---

Recept na vodkový koláč

Tento recept je prispôsobený originálu López-Alt Cook's Illustrated.

Ingrediencie

• 2 ½ šálky univerzálnej múky
• 1 lyžička kosher soli
• 2 polievkové lyžice plus 1 čajová lyžička kryštálového cukru
• 14 polievkových lyžíc (1 ¾ tyčinky) nesoleného masla, studeného, ​​nakrájaného na kocky
• 4 polievkové lyžice (¼ šálky) zeleninového tuku, chladeného a nakrájaného na kocky
• ¼ šálky ľadovej vody
• ¼ šálky studenej vodky, rozdelená

Smery

1. Do misky kuchynského robota vybaveného nožovým nástavcom vložte múku, soľ a cukor a 2–3 krát premiešajte.

2. Do misky kuchynského robota pridajte maslo nakrájané na kocky a tuk a 2-4 krát premiešajte, kým sa nezačnú vytvárať hrudky veľkosti hrášku.

3. Nalejte vodu a 1 – 2 polievkové lyžice vodky do výlevky kuchynského robota tak, aby zmes pomaly kvapkala a 2 – 3-krát pulzovala, aby sa spojila.

4. Končekmi prstov nahmatajte, či sa cesto drobí. Ak áno, pridajte zvyšok vodky cez výlevku kuchynského robota, pričom ešte 1–2 krát zapulzujte. Ak sa vám zdá lepkavá a drží pohromade, keď ju zovriete medzi prstami, vyhraďte si zvyšok vodky na iný účel.

5. Cesto rozdeľte na dva rovnaké kusy a každý roztlačte na 4-palcový kotúč. Zabaľte do plastovej fólie a dajte do chladničky aspoň na jednu hodinu až dva dni.

6. Keď ste pripravení použiť koláčové kôrky, rozvaľkajte každý kotúč na jemne pomúčenej ploche na približne 11-palcový kruh.

7. Preneste do 9-palcovej misky na koláč a konce stlačte alebo zatlačte. Pred pečením podľa vášho obľúbeného receptu na koláč nechajte odkryté vychladnúť v chladničke aspoň jednu hodinu.