Nedávno som na večierku sledoval, ako John stavil Chrisa, že nestíha prehltnúť lyžičku mletej škorice. Kiež by som mohol povedať, že účastníkmi boli deti, ale boli to úplne dospelí členovia prístavného klubu. V každom prípade Chris prehral.

Škorica je neuveriteľne sťahujúca. Sám o sebe spôsobí, že sa vám zadrhnú ústa a odmietnete prehltnúť čo i len malé množstvo. To dáva zmysel, pretože škorica sa získava z kôry určitých stromov z juhovýchodnej Ázie. Z pohľadu stromu chce odradiť zvieratá (alebo idioty) od jedenia.

Bola to zábavná a užitočná ukážka adstringencie od trieslovín, ktorá je základnou súčasťou kvalitných vín.

Triesloviny sú polyfenoly, ktoré produkujú rastliny, vrátane viniča hroznorodého. Polyfenoly majú tendenciu lipnúť na bielkovinách. V našich ústach nachádzajú triesloviny bielkoviny v slinách - práve tie bielkoviny, ktoré zabezpečujú klzkosť slín. Predtým sliny potiahnuté ústa nepríjemne zhrubnú a vysušia.

Viničia réva majú šancu prosperovať čiastočne vďaka obranným vlastnostiam, ktoré jej dodávajú triesloviny. Zvieratá všeobecne nemajú radi silne sťahujúce zážitky, ale ak sa toto varovanie ignoruje, existuje záložný plán: Triesloviny sabotujú výživu tým, že využijú rozhodujúce tráviace enzýmy. Triesloviny teda odrádzajú škodcov od trpkosti alebo znižovaním ich výživových hodnôt - škodcovia sa „dozvedia“, že sa im neoplatí jesť.

Triesloviny sú pre víno dôležité mnohými spôsobmi: zachovávajú ho pri dlhodobom starnutí, poskytujú štruktúru (červené s príliš malým podielom ochabnutej látky), dodávajú jemnú horkosť pre komplexnosť chutí a svojou adstringenciou rozširujú povrchovú úpravu vína.

Ale práve táto svíravosť je to, čo mnohých ľudí núti vyhýbať sa červeným vínam. Prečo niektorí ľudia niekedy, a iní nie? Jednou z premenných je ľudská chémia - rôzne hladiny bielkovín v slinách a rôzne schopnosti ich doplniť. Ďalšia premenná má povahu samotných trieslovín.

Triesloviny vo víne môžu v ústach pijana vytvárať pocity, ktoré sa pohybujú v spektre od zamatovo plyšového cez hodvábny cez neutrálny až po pytlovitý až lícny prach. Vedci si roky mysleli, že toto spektrum bolo väčšinou spôsobené molekulárnou veľkosťou trieslovín, ale toto myslenie sa reviduje, vedci skúmajú rôzne vlastnosti, ktoré triesloviny v semenách a triesloviny v šupkách prepožičiavajú, keď je víno v fermentor. A to sa ukazuje ako veľká záhada. Chemické reakcie medzi trieslovinami a všetkými ostatnými zlúčeninami vo víne sa stávajú také zložité a nepredvídateľné, chemik vína z Kalifornskej univerzity (Davis) Doug Adams to nazýva „chemickým vrakom vlaku“.

Vinári a pestovatelia majú rôzne spôsoby, ako využiť triesloviny vo víne, ale ich veľká zručnosť a skúsenosti nakoniec zápasia s náhodou.

Akonáhle je víno fľašované, čo sa v skutočnosti stane s trieslovinami v priebehu času? Prečo mäknú? Klasické vysvetlenie je také, že ich priľnavosť sa uvoľňuje, keď sa triesloviny viažu na farebné pigmenty vína a nakoniec sa z roztoku zrážajú ako sediment. Vedci však spochybňujú aj tento záver. Presná chémia stále nie je úplne jasná. Je to tajomstvo, deje sa to v nádhernom spomalenom filme.