Zvyšky cícerovej vody môžu byť tou poslednou vecou, ​​o ktorej ste uvažovali pridať do svojho kokteilu, no stále častejšie na ňu barmani prisahajú. Táto látka, známa ako aquafaba, – kedysi vyradená bez rozmýšľania – sa teraz používa na výrobu vegánskych koktailov po celom svete. Tu je minimum tejto podceňovanej zložky.

Tiež sa ti môže páčiť: Vegánske tukom premyté koktaily prinášajú techniku ​​nad slaninu

Takže, čo je Aquafaba?

„Aquafaba je v podstate škrobová fazuľová voda,“ prezrádza Belle Stein, manažérka baru Ako Mark v Madison, Wisconsin. V podstate voda, v ktorej boli tieto fazule varené, „môže byť [z] akejkoľvek strukoviny, ale konkrétne, cícerová voda je najlepšia“ na použitie v koktailoch. Termín pochádza z latinských slov pre vodu (aqua) a fazuľu (faba).

Aquafaba je bohatá na látky, ktoré sa nachádzajú aj vo vajciach, vrátane bielkovín albumín a globulín. Obsahuje tiež saponín, chemikáliu rastlinného pôvodu, ktorá pomáha vytvárať stabilné peny. Celkovo tieto látky spôsobujú, že sa aquafaba správa nápadne ako vaječný bielok, kľúčová zložka w hiskey kyslý , Ramos gin fizz a ďalšie obľúbené koktaily. V posledných rokoch sa aquafaba objavila ako základná kokteilová prísada pre vegánov a tých, ktorí sa vyhýbajú surovým vajciam, dodáva penovú penu a bohatý pocit v ústach.

Tvorba histórie

Stein nebol prvý, kto objavil kúzlo aquafaby – tento nárok na slávu má vegánsky šéfkuchár a tenorový spevák Joël Roessel. Koncom roka 2014 pri experimentovaní s náhradami vajec zistil, že voda získaná zo strukovín vytvára vhodnú penu. O pár mesiacov neskôr, Hus Wohlt , softvérový inžinier z Indiany, ktorý sa nedávno stal vegánom, testoval recepty na pusinky bez vajec a zistil, že cícerová tekutina je uspokojivou náhradou vaječných bielkov. Látka nazval „aquafaba“. Do roku 2017 bola natoľko populárna, že si zaslúžila vstup do Oxfordský anglický slovník .

Webová stránka venovaná aquafabe – Aquafaba.com , samozrejme – zdôrazňuje, že dostupnosť zložky je kľúčom k jej úspechu. „Znamenalo to, že ktokoľvek na svete mohol použiť všadeprítomnú tekutinu zo strukovín ako všeobecnú náhradu vajec pomocou samotnej techniky, nie ďalších prísad,“ uvádza stránka. Odhalenie „otvorilo úplne nový, vzrušujúci svet bezvaječných receptov“, ktorý sa nakoniec prelial do sveta koktailov.

„Môžeme byť viac inkluzívni pre našich hostí a ponúknuť niečo vegánske, čo si môžu vychutnať,“ dodáva Stein.

Eleazar Barbosa, mixológ v Dom Sierra Nevada v San Miguel de Allende v Mexiku súhlasí. „Voda z cíceru a iných strukovín má textúru podobnú vaječným bielkom,“ hovorí a dodáva, že inak neviskóznym kokteilom dodá telo.

Konzervované alebo domáce?

Tí, ktorí vyrábajú vegánske verzie koktailov, ktoré tradične vyžadujú vaječné bielka, majú niekoľko možností, pokiaľ ide o získavanie aquafaby. Môžete, samozrejme, ísť cestou sušeného cíceru: Pripravte ho ako normálne a odložte si tekutinu na varenie. Viola! Máte aquafabu. (Pozrite si recept nižšie pre podrobnejšie pokyny.)

Alebo môžete jednoducho pochodovať priamo do uličky s konzervami. 'Jednoduchý podvod, ak si robíte koktaily doma, je kúpiť si konzervovaný cícer a scediť vodu,' ponúka Stein. Vo svojom bare Stein uprednostňuje použitie konzervovanej aquafaby, pretože je „odolná“ a pomáha „uistiť sa, že vaša aquafaba je konzistentná“ – čo je dôležité vzhľadom na to, že zákazníci očakávajú, že nápoj bude chutiť zakaždým rovnako.

Neviete, čo so zvyškom cíceru? Pripravte si hummus alebo iné jedlo. Ak máte v úmysle používať aquafabu s mierou, Stein tiež poznamenáva, že ju môžete uzavrieť v mrazničke, čo vydrží mesiace, kým ju nerozmrazíte.

Ak niektorý z týchto procesov znie príliš komplikovane, prášková aquafaba je vhodná na varenie a použitie v kokteiloch, hoci je drahá – produkty môžu bežať 40 dolárov len za 7 uncí .

Ako chutí Aquafaba?

Pri výmene aquafaby za vaječné bielky je často náhrada v konečnom produkte nezistiteľná. To znamená, že samotná zložka môže chutia trochu ako fazuľa . Ak je to problém, zvážte syntetické produkty aquafaba, ako je Pena za poplatok .

„Fee Foam je pohodlnejšie riešenie na vytvorenie peknej peny na kokteiloch bez akéhokoľvek zápachu alebo chuti, čo pomáha prirodzenej chuti kokteilu,“ hovorí Daniel Urrea, nápojový riaditeľ Boston’s. Pohostinstvo LoLa .

---

Ako používať Aquafaba

Všade tam, kde by sa dali použiť vaječné bielka, je aquafaba vhodnou náhradou. V koktailoch, vaječné bielka dodávajú nápoju krémovú textúru a hrubú vrstvu peny. Aquafaba dokáže urobiť to isté.

Stein vo svojom podpise používa aquafabu East Side Sour , ktorý obsahuje fialovú zmes jablkového brandy, praženého cíceru, kvasenej slivkovej šťavy a červeného vína. S týmto nápadom prišla po tom, čo zjedla regionálne jedlá, ktoré sa výrazne opierali o cícer a hummus na výlete do Izraela. „Chcela som použiť cícer a zvyšnú vodu na vytvorenie bezodpadového koktailu,“ hovorí.

Dá sa to nájsť aj v Sir Paul’s, vegánskej rotácii Pisco Sour vo Verōnika, bare v múzeu fotografie Fotografiska v New Yorku. Pisco , vysoko odolné brandy spoločné pre Peru a Čile, dodáva ovocné, korenisté a kvetinové tóny, ktoré sa dobre hodia k aquafabe.

Hľadáte ďalšie koktaily na báze aquafaby? Jednoducho ho vymeňte za vaječný bielok v receptoch na whisky kyslá , Ramos gin fizz , Ružová pani , Milionársky koktail , Pisco Sour , Levanduľový opar , Operné okuliare a iné nápoje.

---

Ako vyrobiť Aquafabu

Recept s láskavým dovolením Eleazara Barbosa

Ingrediencie

• 1000 gramov sušeného cíceru
• 2 x 500 g vody

Inštrukcie

Cícer namočte cez noc do chladničky v 500 gramoch vody. Vylejte vodu, pridajte 500 gramov čerstvej vody a prevarte. Preceďte a zvyšnú cícerovú vodu odložte do fľaše s dátumom a časom.

---

často kladené otázky

Ako dlho je Aquafaba vhodná?

Neotvorené konzervy zostanú čerstvé tak dlho, ako je uvedené v dátume uvedenom na štítku. Po otvorení vydrží aquafaba v chladničke až päť dní. Pri chladení vydržia domáce verzie čerstvé až 12 hodín. Konzervovaná aj domáca aquafaba vydržia v mrazničke mesiace.

Koľko Aquafaby sa rovná jednému vajcu?

Podľa Bobov Červený mlyn , dve polievkové lyžice aquafaby zodpovedajú jednému vaječnému bielku. Ak hľadáte náhradu za celé vajce, použite tri polievkové lyžice.

Môžete zmraziť Aquafabu?

Áno! Ako už bolo spomenuté, aquafaba vydrží v mrazničke mesiace. Po rozmrazení sa správa rovnako ako čerstvá aquafaba.

Kde si môžem kúpiť Aquafaba?

Konzervovaná fazuľa a sušená fazuľa sa predávajú všade. Titulok online nájdete produkty ako aquafaba prášok a syntetické aquafaba položky ako Pena za poplatok .