Dekantér je často predmetom zastrašovania a je dôležitým a prínosným nástrojom. Ak sa to robí správne, dekantácia vína môže pozdvihnúť aj ten najpriemernejší zážitok z vína.

Nie je však vždy ľahké vedieť, či sa má alebo nemá dekantovať. Musíte vziať do úvahy zmeny, ktoré proces spustí, a pamätať na niekoľko pokynov.

Existujú dva hlavné dôvody pre dekantáciu vína. Prvá je fyzická - na oddelenie vyčerpaného vína od pevných látok, ktoré sa vytvorili počas starnutia. Druhým je účinok kyslíka, ktorý uvoľňuje určité zlúčeniny viazané vo fľaši. Oba majú vplyv na naše vnímanie chute, textúry a arómy.

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, dekantácia starších vín nie je ani zďaleka žiadnym pevným pravidlom.

Dekantácia pre sediment

Dr. Gavin Sacks, docent na škole Cornell University v Katedra potravinárstva , poznamenáva, že oddelenie číreného vína od pevných látok suspendovaných vo fľaši bolo pôvodnou motiváciou dekantácie vína.

„Dekantácia sa vracia k alchýmii, kde sa používala na popísanie procesu odstraňovania kvapalnej časti zmesi z pevných látok,“ hovorí Sacks.

Víno je dnes spoľahlivejšie ako kedykoľvek predtým. Máme schopnosť filtrovať s presnosťou a zabrániť tomu, aby sa určité pevné látky vôbec tvorili, ale zbavenia sa sedimentu bude vždy problémom.

Sediment môže byť veľmi jemný a má tendenciu utlmiť chuť a výraz. Vinár sa niekedy rozhodne fľaškovať niečo so zvyškovým sedimentom, ale väčšina tradicionalistov sa bráni akémukoľvek druhu oparu alebo oblačnosti. Pri holistickom oceňovaní vína sú zjavné nepravidelnosti spojené so známkou toho, ako víno vnímame ako prvé.

Ale skôr ako zavoláte dekantovať, musíte si pripraviť samotné víno.

Ak ťaháte víno z vodorovného pivničného skladu, ideálne je nechať fľašu niekoľko dní sedieť zvisle, aby sa sediment stihol posunúť na dno bez toho, aby bol zabudovaný do vína.

'Pri červenom víne je dôležité zaistiť, aby sediment zostal na dne fľaše, aby ste mohli prestať dekantovať, keď sa vám sediment dostane do hrdla,' hovorí Mannie Berk, zakladateľ spoločnosti Spoločnosť The Rare Wine Co. , dovozca a obchodník so sídlom v Kalifornii, ktorý sa špecializuje na staré ročníky.

Ak ťaháte víno z vodorovného pivničného skladu, ideálne je nechať fľašu niekoľko dní sedieť zvisle, aby sa sediment stihol posunúť na dno bez toho, aby bol zabudovaný do vína. Aj pár hodín je lepších ako nič.

Vďaka tomu nie je rozumné podávať zostarnuté víno, ktoré bolo nedávno prepravené. Pohyb narušuje pevné látky spôsobom, ktorý sa nedá korigovať bez dostatočnej doby odpočinku.

Ak idete priamo z pivnice na stôl, uvedomte si, ako sa sediment v tomto procese posúva. Berk hovorí: „Nakloňte ju do zvislej polohy, postavte ju vo svojich rukách veľmi pomaly, aby akýkoľvek sediment spočívajúci na tejto strane v zásade skĺzol na dno, a potom [fľašu] postavte.“

Pod hrdlom fľaše, kde sa dotýka ramena, držte svetlo, aby ste mohli venovať pozornosť čírosti vína. Prestaňte prilievať v okamihu, keď zistíte, že víno zakaluje sediment. Množstvo vína, ktoré vo fľaši necháte, sa bude líšiť v závislosti od množstva sedimentu. Predčasná príprava fľaše umožní najmenšie množstvo odpadu.

Prevzdušňovanie vína, aby kyslík mohol pôsobiť svojim kúzlom / Getty

Dekantácia na kyslík

Keď nalejete víno z fľaše do karafy, do vína si urobí cestu vzduch. Ak je však vaším cieľom povzbudiť víno k „otvoreniu“, jeho ponechanie po nalievaní odpočívať môže spôsobiť určité ďalšie zmeny.

Ako vysvetlil Dr. Sacks, existuje niekoľko procesov, ktoré prebiehajú súčasne, keď je víno v miestnosti viac ako hodinu.

Ak po otvorení spozorujete arómu zhnitých vajec alebo narazíte na zápalku, je to všeobecne známka sírovodíka. Tridsať minút až jedna hodina v karafe môže pomôcť tieto zlúčeniny uvoľniť, čo vám umožní prehodnotiť víno kvôli jeho ďalším kvalitám.

Prvým je únik prchavých zlúčenín. Dvomi hlavnými vinníkmi vína sú oxid uhličitý a sírovodík. Je zrejmé, že je to v sektu rozpoznateľné, oxid uhličitý je prítomný aj v nešumivých bielych vínach, kde nepozorované dávky pichľavého kyslého plynu dodávajú chute určitých bielych vín ďalší prírastok a zároveň poskytujú konzervačné vlastnosti.

To je jeden z dôvodov, prečo často nedekantujeme biele víno. Ale vo väčšine prípadov stále červená prítomnosť CO_dvamôže spôsobiť, že víno bude viac trieslovinové a zvyčajne sa považuje za chybu.

H_dvaS alebo sírovodík sa označuje ako „redukovaná aróma“. Objavuje sa niekedy v červených vínach, ktoré boli vyrobené za hermetických podmienok a uzavreté veľmi tesnými uzávermi. Toto je obzvlášť bežné u Syrah .

My Odporučiť:

• Karafa na víno Silhouette Black Stripe Decater
• Sada živého dekantéra a prevzdušňovacieho lievika

Ak po otvorení spozorujete arómu zhnitých vajec alebo narazíte na zápalku, je to všeobecne známka sírovodíka. Tridsať minút až jedna hodina v karafe môže pomôcť tieto zlúčeniny uvoľniť, čo vám umožní prehodnotiť víno kvôli jeho ďalším kvalitám. Ak ste v zhone, môže vám pomôcť ďalšie miešanie, napríklad krúženie alebo nalievanie vína tam a späť, aj keď to sa odporúča iba pre odolné vína.

Vystavenie kyslíku vedie k dobrým i zlým reakciám vo víne, ktorých rozvinutie bude trvať niekoľko hodín (alebo dní). Preto sa víno po príliš dlhom vystavení spočiatku príjemne otvorí pred prípadným utlmením chuti.

Medzi prvé veci, ktoré reagujú s kyslíkom, patria zlúčeniny na báze síry. Niekedy to však sú arómy, ktoré nechceme stratiť. Napríklad zlúčeniny síry poskytujú Sauvignon Blanc jeho citrusové, tropické arómy a sú ľahko stratené pri oxidačných reakciách. Našťastie to s červenými vínami nie je až také znepokojujúce, pretože mnohé z ich zlúčenín nie sú také citlivé na vzduch.

Dekantovať alebo nekantovať / Getty

Mali by byť všetky staré vína dekantované? Potrebujú staršie vína viac času na dekantáciu?

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, dekantácia starších vín nie je ani zďaleka žiadnym pevným pravidlom. Burgundsko je napríklad známy svojou jemnosťou a medzi odborníkmi sa často horlivo diskutuje o tom, či sa má alebo nemá dekantovať. Avšak staršie ročníky Nebbiolo - vína na báze, ako Barolo a Barbaresco , spolu s Rioja a iné plné vína, sú všeobecne silnými kandidátmi na dekantáciu.

Ak je počiatočná chuť vína sľubná, nemusí byť potrebné dekantovať. Opatrne nalejte víno priamo z fľaše do pohára. Ak sa rozhodnete pre dekantáciu, použite karafu s úzkym dnom, ktorá ponúka vzduchu menej príležitostí na ďalšiu integráciu a zmenu vína.

Všeobecne sa hovorí, že čím je víno staršie, tým dlhšie trvá jeho otvorenie. Mannie Berk však predstavuje niečo trochu konkrétnejšie.

„Vína, ktoré sú pred fľašovaním vystavené väčšiemu množstvu kyslíka, majú tendenciu dobre reagovať na kyslík po otvorení fľaše,“ hovorí Berk.

Na Madeire dekantujte minimálne jeden deň za každú dekádu veku fľaše.

Tí Barolos, Barbarescos a Riojas, ktorí dobre reagujú na dekantáciu? Väčšinou sú vinifikované spôsobom, ktorý vyžaduje väčšie vystavenie kyslíku.

Najextrémnejším príkladom, ktorý Berk ponúka, je drevo , víno, ktoré pri výrobe vidí kyslík aj teplo a je známe, že po otvorení fľaše vydrží neobmedzene dlho.

'Ak je Madeira vo fľaši už dlhšiu dobu, chcete ju pravdepodobne dekantovať niekoľko dní až týždňov, kým ju vypijete, pretože musí ísť z prostredia bez kyslíka do prostredia, kde je späť k pôžitku z kyslíka.' … To je to, čo sa mu skutočne páči, “hovorí.

Berkove pravidlo pre Madeiru? Dekantujte minimálne jeden deň za každú dekádu veku fľaše.

Koľko je príliš veľa, pokiaľ ide o dekantáciu? / Getty

Ako viete, kedy sa víno robí dekantáciou?

Libanon Musarský hrad vinárstvo je známe tým, že vydáva vína s najvyššou zrelosťou, pretože si udržiavalo rozsiahlu knižnicu fliaš siahajúcich do desaťročí, pričom ponuky zo 40. a 50. rokov sú stále na predaj.

Marc Hochar, ktorého rodina založila spoločnosť Musar v roku 1930, tvrdí, že dekantácia je pre dosiahnutie ich vína rozhodujúca. Odporúča dekantovať minimálne 30 minút, varuje však, že hľadanie najlepšej chvíle pre víno nie je také ľahké ako nastavenie časovača.

'Aby ste si mohli vychutnať vrchol vína po otvorení fľaše, musíte [ochutnať] jej vývoj od okamihu, keď ju otvoríte.' [Musíte] pochopiť, kde to začalo a kde to skončilo ... Je to ako sledovať športovca na vrchole svojej kariéry, “hovorí Hochar. 'Ak by si mal pochopiť, kde a kedy začal trénovať ako dieťa, aká ťažká bola cesta k vrcholu, rešpektoval by si ešte viac jeho úspech a videl by si ho v inom svetle.'

Ako dlho môže zostať fľaša vína otvorená?

Dekantovanie nie je iba čin nalievania vína do luxusnej nádoby. Je to mocný nástroj, ktorý si môžete ponechať vo svojom arzenáli, ktorý môže výrazne rozšíriť to, čo získate z tohto živého nápoja. Aj keď môžeme identifikovať účinky a reakcie, nie vždy existuje jedna odpoveď na to, či by sa konkrétna fľaša mala dekantovať.

Jediné, čo môžete urobiť, je ochutnať a položiť si otázku, či je možné v procese získať niečo ďalšie.