Základy

Prečo sa niektoré vína vekom zlepšujú?

Máloktoré víno je hodné starnutia. Väčšina – dokonca aj veľmi dobré – sa vyrába tak, aby sa odzátkovala v priebehu prvého roka po fľaškovaní. Ich chuťové vlastnosti to odrážajú. V prípade červených, triesloviny — zlúčeniny adstringentné na podnebí — sú zvyčajne nižšie a kyslosť tiež, ale červené plody sú výrazné. Biele môžu mať vysokú kyslosť a jednoduché tóny citrusov a zeleného jablka.

Aké vína sa však vyrábajú na dlhú trať? a ako to vieš?

Hlavnými faktormi udržania týchto vín, ktoré sa môžu zlepšiť za desaťročie alebo viac, sú kyslosť, alkohol a pre červené tanín a sladké vína , cukor. Každá fľaša kvalitného vína je do seba uzavretý svet, kde čas plynie pomaly (väčšie formáty, ako sú magnumy, spomaľujú proces kvôli pomeru vzduchu a vína v danej fľaši). Mali by byť uskladnené v tme pri teplotách medzi 50–59 °F.

To umožňuje prirodzený priebeh chemických reakcií. Súhra týchto štrukturálnych zložiek, príchutí a mikróbov prinesie nové vône a chute možné len časom – ako tabak, benzín a sušené ovocie sa môžu nakoniec odhaliť. Tieto poznámky nedostanete každý deň.

Tiež sa ti môže páčiť: 100 najlepších výberov pivníc roku 2023

Ale nemusíte čakať roky, aby ste si mohli vychutnať túto drahú fľašu. Mnoho vinárov pracuje na tom, aby si víno mohli vychutnať teraz alebo o 30 rokov.

'Ak dostanete štruktúru správne, vekovosť bude v súlade a prístupnosť bude v súlade,“ Jeff Smith, majiteľ Vína s presýpacími hodinami , kultové vinárstvo Napa Valley, hovorí mi. Niektoré techniky výroby vína môžu spájať abrazívne taníny s farebnými zlúčeninami, čo umožňuje odzátkovanie v mladosti alebo dlhú životnosť v pivnici. Presýpacie hodiny využívajú presnú manipuláciu s teplotami počas fermentácie, aby sa uvoľnili farebné zlúčeniny – konkrétne monomérne antokyány – ktoré sa viažu s tanínmi.

'Ak rozumiete organickej chémii a tomu, ako to preniesť do skutočnej vinárskej disciplíny, môžete si dať svoj koláč a zjesť ho tiež.'

Môžete tiež starnúť Šampanské – a nielen tie vintage. „Aj nestarnúce šampanské môžu krásne starnúť,“ hovorí Émilien Boutillat, chef-de-cave of Piper-Heidsieck , založená v roku 1785.

Na dôkaz toho ochutnáme niekoľko neročníkových šampanských v ich kolekcii Essentiel, ako aj staršie fľaše Brut, ktorých základné vína siahajú desaťročia dozadu. Ak by ste si dnes kúpili fľašu na pultoch obchodov, pili by ste neročníkové víno, ktorého základ bol vypestovaný a vylisovaný v roku 2018. Má charakteristické vlastnosti Piper-Heidsieck: pozoruhodnú živosť a čerstvé ovocie. Keď sme sa prehrabali ďalej, k nestarnúcej fľaši so základom z roku 2012, našli sme plachejšie ovocie, no medové tóny a výraznejší toast.

„Je stále čerstvé,“ hovorí, „ale je na hranici medzi vínom, ktoré si vychutnáte pre jeho mladosť a zrelosť. Stále to uhryzne.'

Ideme späť v čase – skúšame vína so základmi z rokov 2010, 1995, 1985 – a noty sa výrazne menia: kávové zrná, suché marhule a citrónový koláč. Celkom konzistentná je krásna línia kyslosti, živosti a sviežosti.

'Je to naozaj vec vkusu,' hovorí Boutillat. „Každý z nás je iný. Je len na vás, či si víno necháte tak dlho, ako budete chcieť.'

Tento článok sa pôvodne objavil v decembra 2023 vydanie Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!