Dub. Maslo. Minerály. Ako sa tieto príchute dostali do vášho Chardonnay? Ak náhodou nie ste majster someliér alebo biochemik, nie je to naivná ani triviálna otázka.

Chardonnay je najobľúbenejší druh vína v Amerike. Je vyrobený na mnohých rôznych miestach rôznymi metódami a je dodávaný so širokou škálou chutí a cenových relácií.

Viete, ako sa štvordverové sedany môžu líšiť od malého Nissanu Versa po mohutný Mercedes-Benz triedy S? Chardonnay je ešte rozmanitejší. Po celej krajine sú momentálne v predaji tisíce značiek.

Nechajme však na pár minút zmätok a zistíme, prečo Chardonnay chutí tak, ako chutí.

Chardonnay je ako zhluk kvalitnej hliny, ktorú môže vinár vytvarovať do niečoho jednoduchého ako tanierik alebo vznešeného ako porcelánová váza.

Prvá vec prvá: Ak chcete mať víno označenie Chardonnay, musí sa vyrábať predovšetkým z hrozna Chardonnay. V Kalifornia , Chardonnay musí byť vyrobená z najmenej 75 percent hrozna odrody. V Burgundsko vo francúzskom regióne, vlasti Chardonnay, je stopercentný Chardonnay normou.

Ako odroda hrozna je Chardonnay niečo ako čisté plátno. Odtrhnite si z viniča hrozno a môže nejasne chutiť ako jablká alebo citróny. Ale ak je to z dobrého viniča, bude mať tiež ostrú kyslosť a zmysel pre hustotu alebo koncentráciu.

Chardonnay môže chutiť tak odlišne od značky po značku, hlavne kvôli tomu, kde sa pestovala a aké techniky vinár používal na jej kvasenie a starnutie. Je to ako zhluk vysoko kvalitnej hliny, ktorú môže vinár vytvarovať do niečoho tak jednoduchého ako tanierik alebo vznešeného ako porcelánová váza.

Dubové alebo toastové

„Oaky“ je veľmi častý spôsob, ako opísať Chardonnay. Niektoré skutočne voňajú ako čerstvé rezané dubové drevo, a to preto, lebo bolo fermentované a / alebo zostarlo v dubovom sude. Matchbook’s The Arsonist Chardonnay z Dunnigan Hills je skvelou ukážkou tohto štýlu.

Dubové víno sa tiež mohlo vyrobiť v oceľovej alebo plastovej nádobe, do ktorej sa pridali dubové štiepky, bloky alebo dosky.

Nové dubové sudy sa takmer vždy opekajú na ohni. Potom, čo sú bočné dosky alebo tyčinky spojené do tvaru valca, položí cooper otvorený sud na malý oheň, až kým sa vnútrajšok tyčí nestane aspoň trochu zuhoľnateným. Je to veľa ako opekanie chleba a tiež to tak vonia.

Tradičné debnárske opekanie a tvarovanie sudov / Getty

Recenzia na víno by to mohla označiť ako „opečený dub“ alebo „grilovaná bageta“ a pre konzumentov vína môže byť veľmi atraktívna. Špičkové biele Burgundies a rezervované kalifornské Chardonnays sa už dlho vyznačujú použitím kvalitných sudov vyrobených z francúzskych, amerických a Maďarský dub. Skúste odvážne, zvodné Poseidon Vineyard’s Boon Fly’s Hill Chardonnay z Carnerosu ochutnať, čo dokážu nové, silne opečené sudy z maďarského duba.

Lacný Chardonnay z Kalifornie a niektorých ďalších oblastí môže byť ochutený toastovými dubovými lupienkami. Ak sa použijú neopatrne, môžu prekonať ďalšie vlastnosti vína.

Iba nové, opečené sudy alebo hranolky dodajú výraznú dubovú príchuť, ale predtým použité alebo „neutrálne“ sudy budú stále formovať textúru Chardonnay. Vďaka jemným chemickým interakciám je víno jemnejšie a krémovejšie v ústach ako obvykle iné ako dubové kade alebo nádrže. Napríklad vyskúšajte Covenant Wine’s The Tribe pre hladký a rozsiahly Chardonnay z Lodi.

Ako skutočne ovplyvňuje dub víno?

Maslo

Báječná maslová vôňa a chuť je častým znakom veľkých kalifornských Chardonnays Ranč rezervácie Shannon Ridge Red Hills z Lake County. Aj keď maslo a hrianky patria k vínu, ako aj k raňajkám, maslová príchuť nepochádza z rovnakého miesta ako dub. Pochádza z jablčno-mliečnej fermentácie.

K jablčno-mliečnej alebo ML, ako ju nazývajú vinári, dochádza po primárnej fermentácii, ktorá premení cukor v hroznovej šťave na alkohol. Malolaktické baktérie sú zvyčajne v novom víne už prítomné, ale môže ich pridať aj vinár. Premieňa kyselinu jablčnú s chuťou na jablká vo víne na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna, ktorá je tiež prítomná v mliečnych výrobkoch, vytvára maslovú chuť, rovnako ako v prípade nápadných Josh Cellars Chardonnay z Kalifornie.

Ak však vinári chcú veľmi ostrý, čistý a oceľový štýl Chardonnay, môžu zabrániť tomu, aby sa uskutočňovala malolaktická fermentácia. To sa dá dosiahnuť pridaním opatrnej dávky siričitanov alebo sterilnou filtráciou vína, čo s dnešným šetrným membránovým filtračným zariadením nie je také zlé, ako by sa mohlo zdať.

Nenahnutý

Ostré a štipľavé vlastnosti sú to, čo pravdepodobne hľadáte v neotočenom Chardonnay. Namiesto sudov sa zvyčajne fermentujú a starnú v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele. Neotknutá verzia môže mať aj maslovú príchuť, pretože víno môže stále prejsť jablčno-mliečnou fermentáciou v akomkoľvek type nádoby. Ropné vyhĺbené vinice má na to dokonalý príklad vo svojom obchode Francine’s Selection Unoaked Chardonnay z Mendocino , ktorý prináša maslo bez dubáka.

Popremýšľajte, čo robí čerstvo vylisované vápno pre margaritu. To je rovnováha kyselín.

Ale pokiaľ ide o chuť a textúru, nenaklonené víno je podobné svetlému a osviežujúcemu Chatham Vineyards Church Creek Steel Chardonnay , z východného brehu Virginie, môže mať spoločné viac s citrusovým Sauvignon Blanc alebo suchým rizlingom ako s dubovým Chardonnay. Pripravujú chutné nápoje v čase kokteilu, najmä v horúcich dňoch, alebo sa dajú dobre kombinovať s morskými plodmi, ako sú napríklad ustrice Kumamoto, ktoré sú čerstvé.

Na kaloch

Niektorí vinári sa neuspokoja s jednoduchým, čistým a vystužujúcim Chardonnay, a to ani neotočeným. Používajú prírodné kaly z vína. Jedná sa o zvyšky odumretých buniek kvasiniek a šupku hrozna vo víne, ktoré tvoria jemné bahno. Môžu pridať krémovú textúru, ktorá napodobňuje efekt sudov. Volá sa to starnutie na kaloch alebo na kaloch francuzsky. Bergström Sigrid Chardonnay , z Údolie Willamette , ktorý je vo veku 18 mesiacov na kale, je dobrým príkladom.

Bežnou praxou je oddelenie bieleho vína od kalov bezprostredne po fermentácii. Ale ponechanie kalov na dne nádrže (a dokonca ich premiešanie) zvyšuje bohatosť a niekedy dodáva arómu pečeného chleba. Víno sa pred plnením do fliaš oddeľuje od kalov.

Betón

Nádoby na víno vyrobené z betónu, či už valcového, tvaru kvádra alebo vajca, sú teraz na rade. Niektorí vinári ich používajú na kvasenie a starnutie produktu Chardonnay, čo dodáva myšlienke nenasadených ďalší šmrnc. Dobré zastúpenie je Vinice Rochioli Allen Vineyards Chardonnay od Garyho Farrella , z Ruské údolie rieky .

Betónové fermentačné nádrže talianskeho výrobcu Nico Velo, používané v drviacej podložke Okanagan / Foto: Sarah Lionel Trudel

Hlavnou výhodou betónu okrem toho, že nemá dubovú príchuť, je jeho izolácia. Betónové nádrže majú hrubé steny, ktoré zostávajú chladné a poskytujú dobrú a stabilnú teplotu pre vysoko kvalitné kvasenie. Zatiaľ čo niektorí vinári tvrdia, že betón dodáva minerálne príchute, iní tvrdia, že „veľmi pomaly“ dýcha ako dub, aby zjemnil textúru vína, ale napriek tomu zostáva porota mimo senzorických vplyvov.

Rovnováha

V zásade je rovnováha o kyseline. Dobrá vyváženosť v Chardonnay by mala znamenať, že víno má dosť sviežeho, prírodného kyslastého ovocia, aby chutilo skôr živo než mäkko a tučne - častá chyba v lacnom Chardonnay. Fantastickým príkladom rovnováhy urobenej správne by bol Pouilly-Fuissé od Domaine Ferret ponuky z Burgundska.

Aj superzrelý a plný Chardonnay, ktorý je fermentovaný v sudoch, potrebuje dostatočnú kyslosť, aby nebol príliš bohatý. Popremýšľajte, čo robí čerstvo vylisované vápno pre margaritu. To je rovnováha kyselín. Vína z Burgundska Chablis sú v tomto smere klasické.

Vyberáme rozhodnutia

Víno sa začína vo vinici. Jeden kľúčový faktor, ktorý určuje chuť, je pri zbere hrozna. Skorý zber hrozna dodá Chardonnay väčšiu kyslosť, ľahšiu príchuť tela a ovocia, ako je zelené jablko a citrónová limetka. Zber zozbierajte neskôr a víno bude mať nižšiu kyslosť, plnšie telo a chute viac ako hrušky, mandle alebo dokonca med.

Vinár môže ísť s jedným z týchto dvoch štýlov alebo zbierať hrozno v rôznych časoch na rôznych miestach, aby vytvoril harmonickú zmes, ktorá kombinuje tie najlepšie vlastnosti každého z nich. Rezervácia Kendall Jackson Vintner’s Reserve je klasické kalifornské zobrazenie konzistencie vína namiešaného z jednotlivých komponentov.

Vintage

Podmienky pestovania hrozna v Kalifornii sa zriedka líšia natoľko, aby významne ovplyvnili kvalitu Chardonnay. To platí najmä pre vína do 12 dolárov, ktoré sa zvyčajne miešajú s hroznom z rôznych oblastí. Ak má jedna škvrna daždivé podmienky, ktoré zriedia chute hrozna, vinár namieša víno zo slnečnejšej škvrny.

Avšak pri špičkových vínach z jednotlivých viníc alebo jednotlivých krajov sa roky niekedy dosť líšia, aby chutili. Patria sem napríklad severná Kalifornia v rokoch 2011 a 2015 pre určité oblasti pozdĺž stredného a severného pobrežia.

Stránky

Presné umiestnenie, nadmorská výška, sklon pôdy a mikroklíma vinice sú u Chardonnay za luxusné ceny veľké. Mnísi v Burgundsku to zvládli počas stredoveku a klasifikovali svoje viničné pozemky. Vinice v Montrachet a Corton-Charlemagne sú po celé storočia známymi miestami pre hrozno Chardonnay.

Rozdiel medzi webmi môžete ochutnať, ak si vyberiete značku, ktorá vyrába viac vín z jedného viniča. Vyskúšajte husto zabalené Ranč Patz & Hall Dutton Chardonnay z údolia rieky Russian proti vôni Patz & Hall po masle Vinica Alder Springs ponuka od Mendocina pre veľký kontrast.

Kupujúci prehlasuje

Pokúšať sa pochopiť, ktoré z vyššie uvedených deskriptorov a faktorov, ktoré vo svojom Chardonnay oceňujete, nie je ničím podivným. Vyhláste niektoré z týchto výrazov každému dobrému obchodníkovi, someliérovi alebo vyhľadávaču vo vinárni a znásobíte svoje šance na získanie vína, ktoré vám bude skutočne chutiť.