Objaviť sa: n improvizovaný večerový klub, kde šéfkuchár otvára reštauráciu s obmedzeným prevádzkou, ktorá sa často koná v skladoch, výkladoch a v niektorých prípadoch aj v inej reštaurácii.

Ludo Lefebvre, šéfkuchár pochádzajúci z Burgundska, ktorý pomohol premeniť rodiace sa americké pop-up stravovacie hnutie na špičkový kulinársky fenomén, sa čoskoro stane pojmom. Tento 41-ročný mladík nedávno vydal svoju novú knihu LudoBites (Ecco, 2012). Má v úmysle absolvovať svoje vyskakovacie turné po celom svete a uvádza do života svoju druhú reality šou, v ktorej účinkuje po boku Anthonyho Bourdaina a Nigelly Lawsonovej v ABC The Taste. V jeho hektickom rozvrhu sa Lefebvre pripravuje na to, čo všetko je potrebné k tomu, aby ste sa stali nepoctivými v reštauračnom svete, prečo musí byť vynikajúce stolovanie demokratickejšie a jeho posadnutosť grilovaním v Severnej Karolíne.

---

V roku 2007 som chcel iba variť. Moje ruky museli byť zaneprázdnené a v tom čase bolo toľko prekážok pri otváraní reštaurácie. Doprava v Los Angeles je strašná, a tak som si začal myslieť: Prečo otvárať svoju reštauráciu na jednom mieste? Môžem priniesť svoju reštauráciu ľuďom! To je to, čo som urobil. Tak som sa spojil s priateľom, ktorý mal obedovú reštauráciu, ktorá bola v noci zatvorená.

Ovládanie vyskakovacieho okna bolo úžasné. Určite to má svoje výhody. Neexistuje žiadny trvalý nájom, žiadni investori, flexibilita robiť presne to, čo chcem, a možnosť cestovať a stále si zarábať na živobytie. Ale určite existujú výzvy, ako je obsadenie dočasného personálu, kuchyne, ktoré nie vždy zodpovedajú mojim vysnívaným štandardom, neustále premiestňovanie vybavenia a často zdieľanie kuchyne s existujúcim personálom. Napriek tomu to milujem. A myslím si, že trend prinášania dobrých a cenovo dostupných potravín pre masy v dočasných podmienkach bude naďalej rásť. Čiastočne hospodárstvo a bezprostrednosť sociálnych médií skutočne pomohli vytvoriť príležitosti pre nové obchodné modely pohostinstiev, ako je napríklad vyskakovacie okno. V priebehu nasledujúcich 12 mesiacov očakávam ešte silnejšie alternatívne možnosti stravovania, či už vyskakovacie okná, nákladné vozidlá alebo nejaký nový trend. Či tak alebo onak, buďte pripravení neustále prenasledovať svoje jedlo.

Keď teraz pracujem na trvalom priestore, neopúšťam LudoBites. Zdá sa, že pop-up trend sa v Európe posúva plnou parou dopredu a ja na jar zvažujem niekoľko pop-upov v Paríži. Mám tiež v pláne absolvovať ďalšie turné po Spojených štátoch.

Amerika má toľko kultúry - a vynikajúce jedlo. Keď som cestoval za [Sundance Channel’s] Ludo Bites America, inšpiroval som sa všade. Karolínske grilovanie som ešte nikdy predtým nezažil a tráviť čas s majstrami v boxoch, ktoré používali rovnaké techniky pomalého varenia, aké som sa naučil vo Francúzsku, na mňa urobil obrovský dojem. Keith Allen [majiteľ spoločnosti Allen & Son Bar-B-Que v Chapel Hill v Severnej Karolíne] pomaly pripravoval svoje bravčové plecia osem a viac hodín, kým mäso len tak nespadlo z kosti. Chce to trpezlivosť a veľa lásky. Ocotová barbecue omáčka bola pre mňa niečím úplne novým. A v celej Amerike je toho ešte veľa na preskúmanie! —LUDO LEFEBVRE

---

Fantasy párovanie vín

Lefebvre ponúka svoje ideálne výbery vín, ktoré zodpovedajú jeho obľúbeným pop-up pokrmom LudoBites.

TANIER: Zelené ovsené vločky, restované slimáky a bublinky zeleného cesnaku
PRE: Didier a Pascal Picq’s Vaucoupin Premier Cru 2005 z Chablis

TANIER: Terina z bravčovej hlavy, grilované želé a syr
PRE: Kelly Fleming Wines’s 2009 Sauvignon Blanc z údolia Napa

TANIER: Rib-eye so zapečenými zemiakmi a hruškami a sabayonom z modrého syra
PRE: Maison Ilan’s Les Chaffots Premier Cru z Morey-Saint-Denis

---

Zelené ovsené vločky, restované slimáky a cesnakové bublinky

Recept adaptovaný z LudoBites: Recepty a príbehy z vyskakovacích reštaurácií Ludo Lefebvre (Tu, 2012)

Šéfkuchár Ludo Lefebvre vyrastal vo francúzskom Burgundsku, v regióne známom svojimi šnekami. 'Keď mi bolo 10, bol som slávny (aspoň v mojej rodine) pre svoju schopnosť hltať [šneky] tak, ako väčšina detí jesť M & Ms,' hovorí Lefebvre. 'Kto by mi mohol vyčítať, keď boli pečené s cesnakom, petržlenovou vňaťou, citrónom a veľa masla - magické spojenie chutí?' Toto výdatné jedlo v zime pripomína chute detstva šéfkuchára a obsahuje ovsené vločky varené v rizote, svetlú petržlenovú vňať a ľahkú cesnakovú omáčku.

3 šálky plnotučného mlieka, rozdelené
3 zelené cibule, veľmi tenké plátky
3 strúčiky cesnaku, nasekané, rozdelené
2 lyžice čerstvo nastrúhaného Parmigiano-Reggiano
Kóšer soľ podľa chuti
Biele korenie, čerstvo pomleté, podľa chuti
2 veľké zväzky čerstvej plochej listovej petržlenovej vňate, iba listy (zabalené asi 4 šálky)
2 lyžice nesoleného masla, plus 3 lyžice vyčisteného masla, rozdelené
1 šalotka nakrájaná nadrobno
½ šálky oceľového rezaného ovsa
¾ šálky kuracieho vývaru
Strúhaná kôra z 1 malého citrónu
48 slimákov
1 čajová lyžička sójového lecitínu
Kvety ružového a bieleho cesnaku na ozdobu (voliteľné)

Na prípravu zelenej cesnakovej omáčky
Spojte 1 pohár mlieka, zelenej cibule a 2 strúčiky cesnaku v ťažkom malom hrnci. Na miernom ohni privedieme k varu, potom oheň zmiernime a dusíme domäkka, kým zelená cibuľa a cesnak nie sú veľmi jemné, asi 15 minút. Pridajte Parmigiano-Reggiano do cesnakovej zmesi, preložte do mixéra a pretlačte do hladka. Zmes preceďte cez sito s jemnými okami do malého hrnca a pevnú látku vyhoďte. Omáčku podľa chuti dochutíme soľou a korením. Odložiť.

Na prípravu petržlenového pyré
Blanšírujte petržlen vo veľkom hrnci s vriacou osolenou vodou, kým nie sú listy veľmi mäkké, ale stále zelené, asi 3 minúty. Sceďte a petržlen preložte do veľkej misky s ľadovou vodou, aby vychladli, potom opäť sceďte. Petržlenovú vňať preložte do kuchynského robota a pretlačte pomocou 3 kociek ľadu do hladka.

Na prípravu ovsených vločiek
V ťažkom kastróle na strednom ohni rozpustíme 2 lyžice masla. Pridáme šalotku a 1 strúčik cesnaku a restujeme, kým nie sú priesvitné, asi 2 minúty. Primiešajte ovos, potom pridajte 2 šálky mlieka a kurací vývar a na miernom ohni ich duste. Znížte teplotu na nízku teplotu, zakryte ju a za občasného miešania veľmi pomaly duste, kým zmes nezhustne na konzistenciu podobnú krémovej kaši, asi 45 minút. Primiešajte petržlenovú kašu a citrónovú kôru, podľa chuti dochuťte soľou a bielym korením.

Ak chcete pripraviť šneky
Ešroty zľahka dochuťte soľou a korením. Ohrejte 12-palcovú liatinovú panvicu na vysokú teplotu. Pridajte vyčerené maslo. Akonáhle je maslo horúce, pridajte escargots a restujte do chrumkava na dotyk, asi 3 minúty. Presuňte escargots na plech vystlaný papierovými utierkami, aby prebytočné maslo absorbovalo.

Zostaviť jedlo
Cesnakovú omáčku priveďte k duseniu. Pridajte sójový lecitín a mixujte ponorným mixérom, až kým sa nevytvoria bubliny. Stiahneme z plameňa.

Lyžicu ovsených vločiek dajte do 6 malých misiek na polievku. Na každú ovsenú kašu položte na vrch ovsených vločiek 8 éčka. Lyžicami bubliniek z cesnakovej omáčky dajte escargots. Ak je to žiaduce, dozdobte kvetmi cesnaku a ihneď podávajte. Slúži 6 .

Biele ryžové velouté, vajce, huby a olej z vianočných stromčekov

Recept adaptovaný z LudoBites: Recepty a príbehy z vyskakovacích reštaurácií Ludo Lefebvre (Tu, 2012)

„Pre mňa sú to Vianoce v miske, ktoré vyvolávajú veľa šťastných spomienok na sviatok,“ hovorí šéfkuchár Ludo Lefebvre. 'Nie slnečné L.A. Vianoce, ale zasnežená scéna, chatka v lese.'

Na vytvorenie zasneženej plochy sa pokrm skladá z ryžového velouté, potretého mliekom. Šéfkuchár pri vyčarovaní lesov pozeral na gombíky s hubami a borovicovými ihličkami. 'Keď som prvýkrát pripravoval toto jedlo, trhal som ihly priamo zo stromu s ozdobami v mojej obývacej izbe,' hovorí Lefebvre. Potom ich nalial do oleja: „krásna smaragdovozelená farba [je] zelenej farby proti ostrej polievke.“

½ šálky hroznového oleja
¼ šálku nahrubo nasekaných borovicových ihiel
1 lyžica kačacieho tuku
1 šalotka, nakrájaná na kocky
½ šálky ryže Arborio
2 lyžice suchého bieleho vína, najlepšie Chardonnay
2¼ šálky plnotučného mlieka a podľa chuti ďalšie
1 šálka kuracieho vývaru
2 lyžice mascarpone
Kóšer soľ podľa chuti
Biele korenie, čerstvo pomleté, podľa chuti
3 lyžice prečisteného masla
12 uncí bieleho hríbika, očistené a veľmi tenké plátky
2 lyžice nesoleného masla
2 cibule (spolu asi 1 libra), nakrájané na plátky
1 šálka silného krému
10 veľkých bio vajec

Na prípravu oleja na vianočný stromček
V mixéri zmiešajte olej a borovicové ihličie, kým sa olej nestane zeleným. Preložíme do nádoby, zakryjeme a necháme vylúhovať cez noc v chladničke.

Olej preceďte cez sito s jemnými okami a pevné podiely zlikvidujte. Olej skladujte v sklenenej nádobe v chladničke až 2 týždne. Pred použitím zahrejte na izbovú teplotu.

Na prípravu ryže velouté
Kačaciu masť rozpustíme vo veľkom, ťažkom kastróle na strednom ohni. Pridajte šalotku a asi 2 minúty ju potte, až kým nebude jemná, ale nie hnedá. Pridajte ryžu a restujte 2 minúty. Pridajte víno, mlieko a kurací vývar a za občasného miešania duste, kým nie je ryža veľmi jemná, asi 25 minút. (Nebojte sa, že ryžu prepečiete, mala by byť veľmi mäkká.) Ak je zmes príliš hustá, pridajte viac mlieka, aby mala krémovú konzistenciu.

Maslopone vmiešame do velouté a podľa chuti dochutíme soľou a bielym korením. Zmes preložte do mixéra a pretlačte na veľmi hladkú kašu. Velouté by malo byť dostatočne silné, aby pokrylo zadnú časť lyžice, ak je príliš hrubá. Pridajte viac mlieka, aby ste upravili konzistenciu. Preložíme do hrnca a odstavíme.

Na prípravu soubise
Vyčistené maslo zahrejte na veľkej liatinovej panvici na stredne vysokom plameni. Pridajte huby a duste ich do chrumkava a do zlatista asi 10 minút. Dochutíme soľou a bielym korením. Huby preložíme na reznú dosku a necháme mierne vychladnúť, potom ich nahrubo nasekáme.

Nesolené maslo rozpustíme vo veľkom hrnci na miernom ohni. Pridajte cibuľu a za stáleho miešania varte, kým nie sú priesvitné, ale nezískajú žiadnu farbu, asi 15 minút.

Znížte teplotu na minimum, pridajte smotanu a varte, kým cibuľa nie je veľmi jemná a zmes mierne nezhustne, asi 40 minút. Cibuľovú zmes preložte do mixéra a pretlačte na hladkú kašu. Dochutíme soľou a korením. Vráťte dušu do hrnca, vmiešajte do nej šampiňóny a na strednom ohni ich prehrejte. Skontrolujte korenie, potom prikryte a odložte.

Na prípravu vajec
Stredný kastról naplnený vodou privedieme k varu na prudkom ohni. Znížte teplotu na stredný stupeň, vajcia opatrne položte do vriacej vody a povarte ich 5 minút. * Pomocou štrbinovej lyžice preneste vajcia do misky naplnenej ľadovou vodou, až kým nevychladnú, aby sa mohli olúpať - nie dlhšie ako 2 minúty. Vyberte vajcia z vody a opatrne ich ošúpte.

Zostaviť jedlo
Znovu prehrejte ryžu velouté. V 8 malých polievkových miskách pridajte lyžicu ⅓ šálky hubovej polievky, jedno vajce, ¼ šálky velouté a ¼ čajovej lyžičky oleja z vianočného stromčeka. Podávame ihneď. Podáva sa 8 .

Tip od šéfkuchára Lefebvra: 'Neváhajte uvariť ďalšie vajce alebo dve, aby ste jedno rozlomili a skontrolovali, či je žĺtok uvarený správne - to vždy robím.' Žĺtok by mal byť krémový a teplý. “