Je to pena zakončená pýchou národa milujúceho pivo. Nemec Príkaz čistoty , alebo zákon o čistote, ktorý je najstarším zákonom o bezpečnosti potravín na svete, ktorý ešte existuje, oslavuje tento rok 500. výročie. Zákon obmedzuje nemecké pivovary na iba štyri zložky: slad, chmeľ, droždie a vodu.

Pôvodné bavorské právo z roku 1516 upravovalo, že jedinými povolenými prísadami sú slad (naklíčený, sušený jačmeň), chmeľ a voda. Vlastnosti kvasníc neboli v tom čase známe, ale bolo to neskôr povolené, rovnako ako pšenica, ktorá bola pôvodne vyhradená na pečenie chleba.

Zákon bol prijatý, pretože bezohľadní pivovarníci používali nechutné alebo dokonca nebezpečné prísady na to, aby falšovali a naťahovali to, čo sa vtedy považovalo za základnú potravinu. Predpisy boli neskôr prijaté v celom Nemecku a odvtedy prežili početné opakovania.

Všetky tradičné nemecké pivá sa varia podľa zákona. Niektoré výnimky sú určené pre regionálne historické štýly, aj keď podľa Združenie pivovarov , nemeckého pivovarníckeho zväzu, tieto výnimky „iba dokazujú pravidlo“. Medzi také pivá patrí mierne kyslý Berliner Weisse a witbier z Durínska, ktoré používajú pomarančovú kôru a koriandrové semienko.

Nový sprievodca chmeľom v pive

Marc-Oliver Huhnholz z Brauer-Bund hovorí, že 89% Nemcov vie o zákone o čistote piva, 85% ho podporuje a 79% ho považuje za „hodný ochrany“ a „drahocenný“.

Huhnholz hovorí, že to „Nemcom„ dáva prednosť pivo a dokonca aj mlieko. Zákon môže byť starý, ale nestratil nič na relevantnosti. “

„Znamená to transparentnosť, jasnosť a čistotu,“ hovorí. „Umelé arómy, farbivá, stabilizátory, enzýmy, emulgátory alebo konzervačné látky nie sú povolené. Nemeckí pivovarníci musia zvládnuť umenie varenia piva iba zo štyroch prírodných surovín. To si vyžaduje vedomosti a zručnosti. “

S ročným vývozom asi 400 miliónov galónov pošle Nemecko do sveta viac piva, ako produkuje väčšina ostatných krajín.

„Umenie vytvoriť okolo 6 000 rôznych nemeckých pív iba zo štyroch ingrediencií inšpiruje ľudí po celom svete,“ hovorí Huhnholz. 'Sládkovia z celého sveta prúdia do Nemecka, aby tu trénovali.'

Široký svet v štyroch ingredienciách / Getty

Zákon môže byť slávny a populárny, ale nie je bez jeho kritikov. Bernhard Vötter, hlavný sládok v spoločnosti Súkromný pivovar Waldhaus v Čiernom lese sa mu nepáči obrovské a rozsiahle používanie chmeľových extraktov a peliet. Spracované z ničoho iného ako chmeľ sa riadia zákonom, ale vedú k skôr homogénnym a predvídateľným príchutiam. Waldhaus používa iba sušené prírodné dáždniky z chmeľu.

„Vyžaduje si to viac skúseností a intuície,“ hovorí Vötter. „Pivo žije zo svojej úžasnej rozmanitosti a veľa z toho sa použitím takýchto štandardizovaných [derivátov] stratilo. To je obrovská škoda. “

Nemecko sa môže pochváliť približne 1 350 pivovarmi, ale rovnako ako inde, konsolidácia vyvolala túžbu po jednotlivých štýloch. Philipp Brokamp z Hausbrauerei Chmeľ a jačmeň , minipivovar v modernej berlínskej štvrti Friedrichshain, bol pri otvorení v roku 2008 priekopníkom.

'Vtedy to nikoho nezaujímalo,' hovorí Brokamp. 'Spočiatku ľudia chceli klasické štýly ako.' hrad a pšenica . Teraz je skutočný dopyt po neobvyklých pivách. “

Pokiaľ ide o zákon o čistote, vydá si žalostný povzdych.

„Je to ťažká téma,“ hovorí Brokamp. 'Začal som to vnímať ako akési obmedzenie.' Mám kolegov, ktorí požadujú zákon o prírodných zložkách. Veľa syntetických pomocných látok, napríklad na filtráciu, sa používa pri varení piva, dokonca aj v rámci zákona o čistote, ale nepočíta sa ako prísada. Myslím, že Príkaz čistoty potrebuje revíziu. “

Pivá varené z viacerých surovín nemožno legálne nazvať pivo . Brokamp sa teda tomuto termínu vyhýba. Zostáva na pravej strane zákona s popisnými názvami „Lemon Drop Ale“ a „Orange Mojito“.

V USA pivovarník John Maier v spoločnosti Rogue Aleš v Oregone použil do svojich pív Sriracha, kávu a chipotle papriky. Ako si viete predstaviť, považuje nemecké právo na čistotu za obmedzujúce.

„S týmito štyrmi ingredienciami môžete urobiť veľa, ale v Rogue máme filozofiu„ odvážte sa, riskovať, snívajte “,“ hovorí Maier. „Nemecký zákon o čistote je zastaraný a je potrebné ho opustiť alebo aktualizovať. Je to ako varenie s putami! “

Sam Calagione z Pivovar Headfish Brewery v Delaware (víťaz súťaže Nadšenec vína Ocenenie Víťazná hviezda za rok 2015 pre Pivovar roka ) považuje zákon čistoty za akýsi druh „umeleckej cenzúry“. Ak je nútený pod ním pracovať, hovorí: „Myslím, že mojou snahou by bolo dostať sa čo najviac inovatívne a experimentálne so štyrmi povolenými ingredienciami.“

Ale pripisuje tiež Príkaz čistoty . Aj keď sa presadzuje iba v Nemecku svojimi domácimi pivami, vytvoril svetový éter piva. Dôvodom Calagione pre otvorenie Dogfish Head bolo vyrábať pivá mimo týchto všeobecne rešpektovaných pravidiel.

„Keď som v 90. rokoch začínal na veľmi málo rozvinutom trhu remeselných pív, mojou reakciou na zákon bola nenávisť,“ hovorí. 'Dnes je to pocit lásky k niečomu, proti čomu by som sa mohol brániť.'

Mnoho nemeckých remeselných pivovarov to môže cítiť rovnako. Huhnholz však nevidí potrebu zmien.

„Asi 98% tzv. Remeselných pív sa varí podľa zákona o čistote,“ hovorí. „Kreativita nie je nijako obmedzená. Medzi štyrmi ingredienciami je obrovská rozmanitosť. “