Produkciu jablčného muštu vedú malovýrobcovia. Vyvíjajú nové štýly, nové techniky a zvyšujú kvalitu. Aby sme zistili, aké to je byť v bode šípky najrýchlejšie rastúceho nápoja na svete, sadli sme si s Andy Brennanovou z Aaron Burr Cidery v newyorskom Hudson Valley, aby sme hovorili o jabloňovom terroire, jeho „kultovom“ statuse a ako je len otázkou času, kedy ľudia objavia, že elixír z jabĺk sa neuveriteľne dobre hodí k jedlu.

Takže musíte naozaj milovať jablká, hm?
Bývanie medzi jabloňami bolo mojím snom už od detstva. V skutočnosti bol môj prvý výrok ako dieťaťa „jablko“.

Pred výrobou jablčného vína ste pracovali vo vinárstve alebo v pivovare?
Do oblasti som prišiel pred deviatimi rokmi - nie ako farmár alebo statkár - ale po 25 rokoch ako maliar žijúci v Brooklyne. Spočiatku som nemal peniaze na kúpu pozemku, a tak som túto slobodu obetoval pre prácu architekta na plný úväzok. Nakoniec sme si s manželkou našetrili dosť na to, aby sme si kúpili starú statkovú farmu s výhľadom na hory Shawangunk na západnom okraji údolia Hudson.

Aké jablká používate?
Ovocie, ktoré používam, pochádza z divokých a neobrobených stromov, ktoré sa na severovýchode po celé storočia rozrastajú a rozmnožujú. Sú vhodné pre svoje vlastné špecifické mikroklímy a poskytujú skutočný výraz terroiru. Vo svojom rade ciderov na Homestead sa snažím sústrediť na tento zmysel pre miesto. Stromy vykonali výber jabĺk - musím im dať iba hlas.

Prečo ste sa rozhodli obmedziť výrobu?
Cider je pre mňa viac ako o inom. Ak miesto alebo terroir vytiahnete z rovnice zmiešaním jabĺk z rôznych oblastí, utopili ste sa sólistom v kakofónii hluku. Neexistuje spôsob, ako vziať jednu mikroklímu a rozšíriť ju. Dokonca by som sa snažil dodať svojmu vlastnému mestu cider na rok.

Ale nechcete rozvíjať svoje podnikanie?
Keď sa pokúsim vyprodukovať viac ako pár tisíc galónov ročne, nakoniec skončím rezaním rohov. Týmto spôsobom by som možno zarobil viac peňazí, ale čo som vlastne dosiahol?

Čo si myslíte o tom, že sa vášmu produktu hovorí „kultový“ cider?
Roky som bol bez peňazí, ale žil som vo svete umenia a užíval si jeho slobodu. Keď som teda začal vyrábať jablčný mušt, rozhodol som sa, že budem robiť to, čo chcem, nech si to ľudia vážia alebo nie. Keď si náš cider získal na Cider Week NYC v roku 2012 povesť, bol som, samozrejme, nadšený, ale viem, že pozornosť môže byť nebezpečná.

Teraz, keď sa vaše cidery nalievajú do najlepších svetových reštaurácií, ako napríklad NYC Eleven Madison Park, presvedčí ľudí, že cider je vynikajúci k jedlu?
Je to určite povzbudivé.