Grilovaný newyorský prúžok s omáčkou Béarnaise
Od Bradley Day, šéfkuchár v Centre Cut v New Yorku
Toto je Day’s, ktorý podáva klasické kombinácie steakov a Béarnaise. Navrhuje, aby ste požiadali svojho mäsiara, aby steaky nakrájal zo stredu prúžku, pretože sú jemné.
K steaku:

4 steaky z newyorského stripu
1/4 lyžičky soli
4 čierne korenie, rozdrvené

Na grilovanie steakov: Na grilovanie steakov: Predhrejte gril na stredne vysokú teplotu (350 ° F). Ochutíme ich soľou, korením a vložíme priamo na gril v 45-stupňovom uhle k grilovacím tyčinkám. Asi po 2 minútach ich otáčajte po jednom, o 45 stupňov, pričom každý steak držte pevne medzi lopatkou (na spodnej strane) a plochou stranou veľkej grilovacej vidličky (na vrchnej strane), aby sa vytvorili značky na diamantovom grile.

Počas grilovania steaky raz otočte a opakujte postup, ako urobiť značky na grile. Grilujte na požadovaný stupeň sýtosti pomocou mäsového teplomeru (4 minúty na každú stranu pre vzácne, 120 125 ° F 5 minút na každú stranu pre stredne vzácne, 130-135 ° F 6 minút na každú stranu pre stredné 140-145 ° F 7 minút na každú stranu pre strednú jamku 150 - 155 ° F a 8 minút na každú stranu pre dobre urobenú zem 160 ° F a viac).

Po uvarení podľa vášho vkusu položte steak do stredu každého zo 4 tanierov na večeru a podávajte s omáčkou Béarnaise na bočnej strane v omáčkovom člne. Slúži 4.

Pre omáčku Béarnaise:

1/2 libry (2 tyčinky) nesoleného masla
4 šalotky nakrájané nadrobno
2 lyžice čerstvých listov estragónu
4 biele korenie, rozdrvené
1/4 šálky sherry octu
1/3 šálky suchého bieleho vína
4 veľké žĺtky
1/4 lyžičky soli a podľa chuti ešte ďalšie
Štipka kajenského korenia a ešte viac na ochutnanie

Príprava omáčky: Naplňte dno dvojitého kotla do polovice vodou, dajte dusiť a duste. Misku so 4 kockami ľadu odstavte.

Maslo vyjasnite: rozpustite ho v malom hrnci, z vrchu odstráňte bielu penu a odstavte ju z ohňa. Keď uvidíte, že všetky pevné látky klesli na dno, preceďte cez sito s jemnými okami a pevné látky vyhoďte. Vyčistené maslo odstavte.

V nereaktívnom stredne veľkom kastróle uvarenom na strednom ohni varte šalotku, estragón a korenie v octe a víne, kým objem kvapaliny nezredukuje na asi 1/4 šálky. Kmeň do vrchnej časti dvojitého kotla. Vmiešajte vaječné žĺtky a vložte ich na horúci koniec dna dvojitého kotla tak, aby sa povrch vody nedotýkal horného hrnca. Neustále šľahajte. V okamihu, keď žĺtková zmes začne mierne hustnúť, odstráňte horný hrniec a položte ho na žiaruvzdornú dosku na krájanie alebo vlhký uterák a pokračujte v šľahaní.

Vypnite oheň na sporáku, ale spodok dvojitého kotla udržiavajte na mieste. Pridajte kocky ľadu na dno vody, aby ste ju trochu ochladili a vráťte na ňu vrchnú časť dvojitého kotla so žĺtkovou zmesou. Vmiešajte rozpustené maslo a veľmi pomaly ho prilievajte. Ak omáčka vyzerá, akoby sa mala rozbiť (to znamená, že vyzerá príliš mastne a zložky sa oddeľujú), premiestnite vrchnú časť dvojitého kotla späť na pracovnú plochu a pokračujte v miešaní, aby ste ju ochladili, alebo rozšľaháme v 1 lyžičke studenej vody. Stále šľahajte stále, pridajte soľ a kajen. Keď je všetko maslo spojené, dochuťte ho a podľa potreby dochuťte väčším počtom solí alebo kajenským korením. Umiestnite do člna na omáčku, kým nebude pripravený na podávanie.

Odporúčanie o víne: David Carreon, regionálny riaditeľ pre víno v spoločnosti China Grill Managemen (ktorá zahŕňa Center Cut), by šiel s kabínou Bordeaux alebo California. „Je to krémová omáčka, takže zvyšuje hladinu ovocia vo víne,“ hovorí. Obzvlášť sa mu páči Atticus John z údolia Napa. 'Je rovnako veľký ako Bordeaux, ale triesloviny sú o niečo ľahšie a na dotyk je viac ovocia.'