S nárastom prírodných a nízkointervenčných vín hovoria výrobcovia viac tým, že robia menej. Mnohí obchádzajú kontroverzný krok - filtráciu - ako spôsob, ako vytvoriť expresívnejšie vína. Nie sú to však iba vinári, ktorí sa odvracajú od šteklivých čistých cuvée. Filtrovanie prehodnocujú aj producenti spoločnosti Sherry a saké. Niektorí tak majú pocit, že necenzurujú príbehy, ktoré chcú rozprávať.

Sprievodca prírodným vínom pre začiatočníkov

Filtrácia na víne

Počas procesu výroby vína môže dôjsť k filtrácii v rôznych bodoch. Môže sa použiť na ďalšie čírenie vína po vylisovaní, postfermentačnom procese, pri ktorom sa víno oddeľuje od pevných látok, ktoré sa usadzujú na dne nádrží.

Tesne pred stáčaním do fliaš je možné použiť iný postup, sterilnú filtráciu, aby sa zabezpečilo, že víno neobsahuje baktérie alebo škodlivé kvasinky. Navrhovatelia tvrdia, že to zaisťuje, že víno bude stabilné pri uskladnení, ale kritici tvrdia, že starostlivé vinárstvo vylučuje jeho potrebu a že tento proces zbavuje víno jeho charakteru, najmä ak sa vykonáva po stohovaní.

Pre Brad Hickey, majiteľ / vinár v Drzý Higgins v McLaren Vale, Austrália , nefiltrované vína si zriedka získali priazeň klientov počas raných etáp svojej vinárskej kariéry.

Keď začiatkom 20. rokov pracoval ako someliér v newyorskom Bouley, pripomína niekoľko „prelomových vín, ako napríklad Newton Unfiltered Chardonnay, ktoré si u konzumentov alkoholu získavajú obľubu.“ Ale všeobecne bolo treba, aby vína boli nedotknuté. Patroni sa dokonca zaoberali sedimentom a vínanmi, čo sú dve prirodzene sa vyskytujúce zložky, ktoré sa môžu vyskytnúť v akomkoľvek víne.

Hickey hovorí, že tieto skúsenosti ho formovali ako vinára a snažil sa vyrobiť „lahodné vína so skvelými príbehmi. Vína, ktoré vinárskemu dialógu niečo dodávajú. “

„To sú vína, ktoré som kupoval, a ktoré mohli prepraviť mojich hostí niekam inam, a ktoré mali dobrú históriu na pobavenie a vzdelávanie,“ hovorí.

Hickey počíta svoje Nero d'Avola ako víno, ktoré nastavilo jeho ochrannú známku na vinársku estetiku. Tepelne šťastné talianske hrozno zasadil do McLaren Vale, potom odišiel na Sicíliu skúmať techniky vinifikácie.

„Nikto [v McLaren Vale], o ktorom som vedel, že víno nevyrába v terakotovej farbe, takže to bola nová vec,“ hovorí. 'Rozhodol som sa udržiavať víno na šupke šesť mesiacov, celú jeseň a zimu, a aby bola síra čo najmenšia.' Teraz považuje tento druh pomalého a premýšľavého vinárstva za charakteristický znak svojho štýlu.

Nefiltrovanie vín je tiež kľúčom k Hickeyho procesu. „Víno sa z väčšej časti časom prirodzene vyjasní,“ hovorí, ale nebráni mu ani malý zákal vo fľaši.

'Rovnako ako zakalené pivo alebo jablčný mušt môžu chutiť zaujímavejšie, ak je v nich ešte stále nejaký sediment, tak môže chutiť aj víno,' hovorí Hickey. „Raz sme robili test filtrácie na ZBO (vyrobený z hrozna Zibibbo) a z vína to vzalo všetku zábavu. Samotné víno je vyrobené takým primitívnym spôsobom, zdá sa byť smiešne vyskúšať a vyzerať ako novozélandský Sauvignon Blanc. “

Vínna pivnica Sherry / Getty

Minimálne filtrované v Rama Sherry

Rovnako ako Hickey, aj producenti v Sherry Triangle v južnom Španielsku vyrábajú fľaše surový (surové) Čerešne, ktoré dávajú regiónu viac kontextu.

U spoločnosti Sherry koncept terroiru ustupuje dozadu do systému solera, kde víno s pribúdajúcim vekom postupne prechádza sudmi. Nové vína sa miešajú so staršími vínami, kým sa nedosiahne jednotný požadovaný štýl. Starnutie pod dekou kvásku tzv kvetina je ďalšou definujúcou charakteristikou niektorých Sherries. Lenže pred niekoľkými rokmi sa vinári snažili vyrozprávať príbeh terroiru po svojom.

González Byass , ktorá vydala svoje desiate plnenie do fliaš Tio Pepe En Rama tento rok obišiel filtráciu a vytvoril čistý štýl Sherry . Bolo to riziko, pretože neexistovala záruka, že bude Sherry stabilná v policiach. Ale vzhľadom na to, ako expresívne boli vína priamo z suda, to pôsobilo ako hodnotný podnik.

„Nečakali sme, kým sa záloha s jemným kvetom správne vyrovná, a prvé vydanie časopisu Tio Pepe En Rama malo farbu pohára odstredeného mlieka,“ hovorí Mauricio González-Gordon, predseda predstavenstva González Byass. Uvedenie na trh vyvolalo veľký záujem a plnenie nápojov v budúcom roku si získalo ohlas v Spojenom kráľovstve.

González Byass zistil, že obavy zo znehodnotenia sú neopodstatnené. Nefiltrované vína sa skôr časom vyvinuli inak. Dnes je Sherry En Rama „prostriedkom, ako hovoriť niečo viac o práci vykonanej v bodege a zdôrazniť jedinečnosť týchto vín chovaných pod florom,“ hovorí González-Gordon.

Lesk ponúka aj svoju vlastnú interpretáciu terroiru s radom vín 3 En Rama. Producent s bodegasmi v troch hlavných mestách Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda a Prístav Santa Maria , fľaškové vína en rama z každého miesta zvýrazňovali mikroklímu a charakteristické vlastnosti. A Bodegas Barbadillo , pripísaná za prvú en rama v roku 1999, fľaše štyrikrát ročne, aby sa ukázal vplyv ročných období.

Nefiltrované saké / Getty

Skutočné nefiltrované saké

Pravdepodobne najviac nepochopený nefiltrovaný nápoj je saké . Napriek všeobecnej viere je zakalené saké nigori filtrované, pretože môže prechádzať cez hrubý filter a zadržiavať niektoré častice ryže. Často však pivovarníci stlačia kvapalinu, aby ju oddelili od saké kalov, a potom opäť vložte pevnú látku. Existuje však štýl, ktorý sa nazýva nefiltrované saké muroka s pivovarmi si získala trakciu.

„Saké bolo v japonskej kultúre donedávna druhoradé,“ hovorí Monica Samuels, riaditeľka saké a liehovín v spoločnosti Spojenia viniča . 'Najlepšie, čo by si o saké mohol povedať, je, že nebude prekážať jedlu.' Saké mala byť neškodná: ľahká, čistá a vodno-biela farba. “

Sakéov kryštalický tón je možné dosiahnuť filtráciou cez drevené uhlie, proces známy ako roka , ale niektorí pivovarníci to považujú za podvádzanie.

'Ak vyrábate svoje saké s veľkou presnosťou, malo by to vyjsť z nádrže a vyzerať naozaj dobre, bez toho aby ste museli pridávať drevené uhlie, aby ste farbu odstránili,' hovorí Samuels. 'Saké, ktoré je muroka, má často farebný nádych, zvyčajne v rozmedzí od citrónu po zlato, a rustikálnosť, ktorá je bohatšia ako po pridaní dreveného uhlia.'

Aj keď nejde o zákonom definovaný pojem, muroka je často uvedený na štítkoch spolu so slovami, ktoré označujú silnejšie a intenzívnejšie štýly saké, ako napríklad yamahai alebo genshu . Príkladom sú Mana 1751 „True Vision“ a Senkin Modern Kamenoo.

„Čím viac som sa spotrebiteľov pýtal, prečo chcú piť nigori, odpovedali:„ Je to pre vás lepšie, však? “,“ Hovorí Samuels. 'Myslia si, že je to prirodzenejšie a skôr ako nefiltrované víno, kde nigori často zahŕňa ešte jeden krok: stlačte tekutinu a pridajte späť tuhú látku. Takže, ak ľudia hľadajú niečo s menším zásahom, nigori sakés to nie sú,' kde je muroka. “