Reštaurácia v Chicagu, Graham Elliot , ponúka modernú americkú kuchyňu, klasické techniky varenia a hravé prezentácie. Eklektický vínny lístok sa skladá z ročníka, Starého sveta a Nového sveta a ostýchavého výberu z nespievaných oblastí a dopĺňa tri degustačné menu.

V tomto obľúbenom pokrme hostí maslo zvýrazňuje chuť homára, najmä ak je dokonale spárované.

Homár s maslom pošírovaným so šľahaným homárom, Gelée z citrónového octu, estragón a kerblík

Recept s láskavým dovolením Andrew Brochu, výkonný kuchár, Graham Elliot, Chicago, IL

1 mainský morský rak, približne 2 libry
Podľa chuti osolíme
4 unce masla plus 1 polievková lyžica, rozdelené
1 unca homára
1 žĺtok
4 unce francúzskeho citrónového octu
2 unce jednoduchého sirupu
2 lyžice škrobu Tapioca Ultra-Tex 8
1 polievková lyžica čerstvých listov žeruchy, na ozdobu
1 polievková lyžica čerstvých vetvičiek estragónu, na ozdobu

Pre pošírovaného homára:
Vo veľkom hrnci priveďte do varu 1 galón osolenej vody a do hrnca dajte homára. Nastavte časovač na 4 minúty. Po vypnutí časovača vyberte homára z vody za chvost a ponorte ho do kúpeľa s ľadovou vodou. Vložte pazúry a kĺby späť do vody na ďalšie 3 minúty a potom pridajte ľad. Po vychladnutí homára vyberte mäso z homára, pričom ho nechajte neporušené. Vložte do vrecka sous-vide s lyžicou masla a vložte na 12 minút do vodného kúpeľa nastaveného na 140 ° F. Humra vyberte z vodného kúpeľa a udržujte ho v teple.

Pre našľahané maslo z homára:
V hrnci rozpustíme maslo a pridáme ikru z morského raka. Varíme do žiarivo červenej farby. Do zmesi pridajte vaječný žĺtok a 1 lyžičku vody a rozmixujte dohladka. Nalejte zmes do kanistra iSi (alebo iného dávkovača šľahačky) a naplňte 2 dávkami oxidu dusného. Udržovať v teple.

Pre gelée z citrónového octu:
V mixovacej miske zmiešajte francúzsky citrónový ocot, jednoduchý sirup a škrob a šľahajte ich do zhustnutia na požadovanú konzistenciu. Prejdite cez cínové sitko a vložte do vytlačovacej fľaše.

Slúžiť:
Našľahané maslo zo šľahaného masla náhodne natlačte na tanier a opakujte s citrónovým gelée. Na tanier dajte teplé mäso z homára a ozdobte čerstvými bylinkami. Slúži 4.

Víno Odporúčanie: Jedlo je jedinečnou interpretáciou jednoduchých ingrediencií z homára, masla a citrónu. V súlade s tradíciou je párovanie vín jednoduché: kombinácia vín Bourgogne Hautes Côtes de Nuits z roku 2006 od spoločnosti Domaine Gros Frère et Soeur, ktorá kontrastuje s modernou prezentáciou jedla na tanieri. Víno je hodvábne a okrúhle na podnebí a drží sa na bohatstve homára a masla. Kyslosť slúži na prekrojenie toho istého bohatstva, takže pokrm aj víno tancujú na jazyku. Toto plnenie do fliaš je plné vôní a príchutí typických pre Chardonnay, ktorý videl nejaký dub: maslovú škvrnu, vanilku, pekárske korenie a pečené jablká.

Prečítajte si viac o Grahamovi Elliotovi.