Remeselné sirupy na osladenie vašich jedál

Odkaz na víno je skutočný

Výrobcovia sirupu prirovnávajú javorové háje k riadkom viniča, sú posadnutí terroirom a stretnutia s dúškami pred sudením sú rovnako prísne ako ochutnávka vína. 'Začneme tým, že si dáme sirup.' Zameriavame sa na čistotu a farbu, “hovorí Jacob Griffin, šéfkuchár spoločnosti Crown Maple Syrup v Dover Plains v New Yorku, ktorá označila bývalého someliéra Per Se Nathana Wooda za jej„ sirupový somm “. 'Potom skontrolujeme nos a hľadáme výraznú, sladkú vôňu.' Nakoniec dochutíme. Chceme vyváženú javorovú príchuť, ktorá má kvalitu aj zložitosť. Dochuť je dôležitá, chcete, aby sa vaše ústa cítili osviežené a čisté ako úžasný pohár vína. “

Nie príliš jednoduchý sirup

Výrobcovia nových škôl sa spoliehajú na reverznú osmózu na odparovanie vody bez tepla, aby zabránili spaľovaniu alebo zatrpknutiu sirupu, čo bolo v minulosti hlavným prekážkou pri výrobe malého množstva sirupu. Remeselnícki sapheadi tiež pridávajú nové rozkvety, ako je starnutie v sudoch s bourbonom a rumom a napúšťanie logickými prísadami, ako je vanilka alebo škorica, a nie tak logickými, ako sú škótske kapotové papriky alebo kávové zrná.

Nie je to len na raňajky

Šéfkuchári a barmani, ktorí tlačia na obálky, vidia sirup oveľa viac ako iba lievik na palacinky. Pre nich je to často organické viskózne sladidlo, ktoré je nekonečne jemnejšie ako trstinový cukor, med alebo agávový sirup. A javorový sirup nie je príliš sladký, takže je ideálny pre zložité marinády a temperované slanejšie jedlá. „Univerzálnosť sirupu je zdanlivo nekonečná, pretože je jemný a dokáže vyvážiť slané jedlá,“ hovorí Harold Dieterle, šéfkuchár a majiteľ spoločnosti Marrow v New Yorku, ktorý vo svojej brioche používa organický sirup Coombs Family Farms. francúzsky toast preliaty penou z kačacej pečene.