Enth Degree - 1. novembra 2006

Stefania Pepe je jedno odvážne dieťa. V 20 rokoch sa vzoprela otcovi, slávnemu vinárovi Emidio Pepeovi, keď sa nezhodli na jej vzdelaní. Vzala sa do Ameriky, aby si urobila svoju vlastnú cestu. V 24 rokoch požiadala taliansku vládu o milión dolárov na založenie ekologického vinárstva, ešte v čase, keď tam tento koncept nebol takmer známy. Keď bola odmietnutá, vrátila sa, aby postupne podnietila podnikanie v oblasti rodinného vína smerom k organickým produktom. V roku 1989, keď boli vinárky zriedkavé, pomohla založiť talianske združenie vinárok Le Donne del Vino.

V 40 rokoch je Stefania Pepe stále radostnou rebelkou, ktorá má teraz svoju vlastnú značku. Stavia vínnu pivnicu založenú na gravitácii, ktorá dosahuje 10 metrov pod zemou, a inštaluje videokameru, aby sa pri kvasení necítila nútená spať. Milostivá hostiteľka Stefania pridáva aj izby „agriturismo“ s výhľadom na vinice, kde si návštevníci môžu dopriať kúpeľné procedúry zamerané na víno, ako sú napríklad kúpele s hroznovou šupkou.

Nadšenec vína: Aké sú vaše najskoršie spomienky na víno?

Stefania Pepe: Razenie hrozna piedi nudi - bosé - vo veku štyroch rokov. Ale keď ma otec zdvihol na hrozno, bol som pod nohami taký šteklivý, že som to ťažko vydržal.

WE: Bolo v tom čase v Abruzze bežné drvenie hrozna pešo?

SP: Áno, a stále to robíme. Pred desiatimi rokmi som povedal otcovi, že je to príliš veľa práce: po skončení vo viniciach okolo 19. hodiny. lisujeme minimálne do 2:00. Kúpili sme si teda tlakovú nádobu. Ale rozdiel v stabilite a sile vína bol obrovský, takže som našiel akýsi kompromis: časť môjho hrozna je lisovaná pešo, drahšia linka „Pepe Bianco“ a časť s lisom, „Cuore“ di Vino “.

MY: Aké boli najdôležitejšie veci, ktoré ste sa dozvedeli od svojej rodiny?

SP: Môj otec ma naučil filozofii rešpektovania povahy rešpektovania vinice. Naučil ma veľmi často chodiť po vinici, aby som pozoroval, ako rastie, aby som zistil, či nemá nejaké problémy, a aby som išiel do pivnice ochutnávať a voňať. Ak máte priateľa, je normálne ho navštíviť. Víno je ako váš priateľ. Musíte zistiť, či je v poriadku, aby ste zistili, či je potrebné ho dekantovať.

Dozvedel som sa aj od svojho starého otca, ktorý ma ako osemročného naučil viesť traktor. Pochádzam z veľmi tradičnej rodiny Abruzzo, kde žena nemá moc, ale mal som šťastie, pretože som bol prvou dcérou a môj dedko si pomyslel: „Dobre, teraz máme ženu. Neviem, či bude nejaký muž, takže by sme ju mali lepšie začať učiť. “

MY: Boli ste vzpurná dcéra? O čom bol spor s tvojím otcom?

SP: Môj otec nechcel, aby som išiel na univerzitu. V Taliansku hovoria, že stratíte dcéru, ktorá chodí na univerzitu, to znamená, že sa zmeníte. Keď som teda v skutočnosti sledoval hodiny, povedal som otcovi, že predávam víno. Keď sa to dozvedel, povedal mi, aby som išiel domov a pracoval do vínnej pivnice. Povedal som: „Nie - ukážem ti to,“ a odišiel som do New Yorku bez peňazí a živil som sa ako čašníčka. Mala som 21 rokov, bola som veľmi štíhla, veľmi elegantná a veľmi elegantná a môžem vám povedať, že som doma nikdy tak tvrdo nepracovala! Ale v Amerike nikto nemohol povedať, že mám pekné auto a peniaze, pretože som bola dcérou Emidia Pepeho.

MY: Aká bola cesta k založeniu vlastnej spoločnosti po tom, ako ste sa vrátili a dokončili si vzdelávanie?

SP: Na univerzite som robil diplomovú prácu o organickom víne. Keď som skončil, požiadal som štát o milión dolárov na vytvorenie spoločnosti, ktorá vyrába ekologické víno, ktoré v Taliansku pred 16 rokmi nebolo známe. Povedali: „Nemôžeme dať 24-ročnému dieťaťu milión dolárov na vytvorenie produktu, ktorý neexistuje.“ Povedal som im: „Dnes neexistuje, ale bude existovať v budúcnosti.“ Stále som to však nedostal a vrátil som sa k práci pre svojho otca.

Keď som mal 38 rokov, cítil som, že potrebujem niečo svoje. Ale keď som si objednal dve na zákazku vyrobené fermentačné nádrže na drevo, môj otec povedal: 'V mojej vínnej pivnici nie je drevo!' Ale stáli 22 000 Eur a prichádzali, tak čo som robil?

V Taliansku máme príslovie: „Keď sa jedny dvere zatvoria, otvoria sa väčšie.“ Tak som povedal: „Dobre, oci, rád by som dal svoje tanky do tej starej vínnej pivnice, ktorú nepoužívate.“ Za jeden týždeň som vyčistil všetko zhora nadol a začal som pripravovať prvé víno. Neviete si predstaviť, koľko obete to bolo, ale aj to, koľko radosti, keď pijem to víno.

MY: Myslíte si, že ženy vyrábajú iné víno ako muži?

SP: Ooh la la, áno! Momentálne je moje víno a víno môjho otca vyrobené z rovnakého hrozna, ale jeho víno je agresívnejšie, trieslovejšie a kyslejšie. Tá moja je guľatejšia, vláčnejšia, voňavejšia. Ak sa pozriete na ženu, je guľatejšia ako muž. Vyrábame víno tak, ako keď vyrábame dieťa, vytvárame niečo, v čom chceme byť najlepší a aby sa nám darilo, takže pestujeme vinicu, ktorá je našou súčasťou.

—Janet Forman

Nasleduje ochutnávka naslepo a potom slepá ochutnávka. Keď si vezmete ochutnávku slepého vína 101 od Dona Katza v jeho vinárni Symposium v ​​južnej Kalifornii v okrese Orange County, získate skutočné riešenie.

Katz, ktorý strávil posledných pár rokov prácou v reštauráciách, sa jedného dňa zobudil v newyorskej nemocnici, ochrnutý a slepý na zápal mozgových blán. Fyzikálna terapia mu pomohla naučiť sa znova chodiť, ale vízia sa mu nikdy nevrátila, a tak upustil od svojich plánov stať sa šéfkuchárom a prešiel na svoju inú vášeň - víno - v domnení, že strata jedného zmyslu by mohla posilniť jeho ostatných.

Katz, ľahký mladý muž, ktorý vyzerá mladšie ako 30 rokov, sa pri výbere fliaš pre svoju butikovú vináreň necháva viesť svojím inštinktom. „Keď pre mňa zástupcovia prinesú nové vína,“ hovorí Katz, ktorý zložil skúšku na certifikovanej úrovni u súdu majstrov Sommeliers a predtým, ako oslepol, študoval Zmyslové hodnotenie vína na UC Davis, „nerozprávame sa, až kým ochutnám. Rád robím skutočné slepé ochutnávky. “

Počas pobytu v nemocnici si Katz uvedomil svoj zvýšený čuch. 'Keď som sa viezol po nemocnici, uvedomil som si, že podľa vôní dokážem identifikovať, čo ostatní pacienti jedia,' spomína. Pokiaľ ide o vína, hovorí, že „zistil, že dokáže lepšie spoznať príchute“, čo mu pomáha odmietnuť niektoré fľaše a vybrať ďalšie, ktoré potešia širšie publikum.

Po dlhom zotavovaní v nemocnici sa Katz vrátil domov do Orange County, aby za asistencie rodiny otvoril sympózium. 'Môj otec, Moshe, pracuje so mnou ... dal som mu prácu,' žartuje Katz, 'a použil všetky svoje peniaze.'

Na sympóziu sa podáva iba víno, pivo a soju (jemná ázijská vodka). Podávajú sa k nim rôzne remeselné syry, čokolády a orechy. Vínny lístok obsahuje meniaci sa výber z piatich desiatok plus fľaše ochutnávky sú obľúbenými davmi. 'Každý si kupuje let,' potvrdzuje Katz, ktorý osobne uprednostňuje Zinfandela. 'Nemusíte minúť 10 dolárov na jediný pohár vína, ktorý by sa vám nemusel páčiť.'

Zatiaľ čo väčšina ponúk na sympóziu pochádza z butikových prevádzok, Katz má všeobecne na sklade niekoľko známych mien, vrátane Cain Concept a Vieux Télégraphe. Katz, ktorý športuje tmavými Guccismi - „mojimi okuliarmi pre slepcov“, nazýva ich - rovnako ako obrúčkami so 14-mi kalibrami každý rok, zvyčajne sedí pred prednou časťou sympózia, kde je malá maloobchodná sekcia, ktorá víta zákazníkov hneď ako prísť. Katz prevedie hostí po jednotlivých fľašiach, ktoré si majú odniesť domov, ale obracia sa na svojich zamestnancov, aby víno zložili z police a zavoňali im. 'Som tu, aby som hovoril s hosťami o víne.' Nechám svojich zamestnancov, aby robili skutočné servisné diely, “hovorí.

Neskôr bude Katz pracovať v miestnosti a občas si sadne k niekoľkým stolom, aby sa porozprávala o víne. „Mojou prácou,“ hovorí, „je sedieť a ochutnávať víno, vyzerať pekne a schladene.“

—Chris Rubin