'Takže niekedy-vegetarián a vegán otvoria mäsiarstvo ...' Znie to ako začiatok zlého vtipu - ale je to skutočný príbeh o tom, ako sme s mojou manželkou Jessicou a mojou manželkou otvorili Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats v New Yorku Hudson Valley. Keď sme začínali, bol som vegánom 16 rokov a Jessica bola vegetariánka (aj keď s občasnou túžbou po slanine).

Vlastne pochádzam z dlhej rady mäsiarov. Môj starý otec a pradedo viedli mäsiarstvo v Brooklyne, ale do rodinného podnikania som sa dal až po vysokej škole a 15 rokoch kuchára. Keď som stretol Jessicu, uvažovala o návrate k mäsu, ale iba ak by ho mohla získať z eticky chovaných zvierat - nie zo zmršteného obalu v supermarkete. Online našla udržateľné mäso z trávy, ale dodávalo sa zmrazené zo Stredozápadu. Dokonca sme preskúmali myšlienku nákupu celého zvieraťa od miestneho farmára, ale zdalo sa mi dosť extrémne kúpiť si celý vola, aby si mohla dať pekný biftek.

Čím viac bola svojou výpravou frustrovaná, tým viac si predstavovala otvorenie mäsiarstva, ktoré predáva miestne a ľudsky vypestované mäso, kde mäsiar vedel, odkiaľ mäso pochádza, ako ho variť a párovať s ním víno.

Keď sme sa rozhodli otvoriť Fleisher’s, hľadali sme školenie u starodávnych mäsiarov. Šťastne nás naučili triky obchodu, ale obávali sa, že zlyháme, že „už to jednoducho nie je svetová cesta“.

Vedeli sme, že sme na niečom, ale stále sme sa mali čo učiť. Čítali sme knihy Michaela Pollana a videli sme spoločnosť Food Inc. (ktorú z celého srdca odporúčame), takže sme vedeli, že hormóny a antibiotiká u zvierat sa prenášajú na človeka a môžu prispievať k zdravotným problémom od baktérií rezistentných na antibiotiká po rakovinu.

Navštívil som tiež miestne farmy a dozvedel som sa, že dobrý chovateľ dobytka je skutočne chovateľ trávy - uistil som sa, že zvieratá rotujú z pastvy na pastvu, aby získali správne živiny. Vždy hovorím ľuďom z mesta, aby sa ubezpečili, že ich miestny mäsiar pozná svojich farmárov a bol na ich farmách.

Jessica mala obavy, že krájam, ale neochutnávam naše mäso. O šesť mesiacov neskôr ma slanina, brána mäsožravcov, vrátila späť do koša. Slanina je svätý grál z mäsa a naša slanina údená za horúca údená bez dusičnanov má zomrieť. Bol som vegán, pretože poznám hrôzy mäsopriemyslu chovaného v továrni. Keď som už vedel, odkiaľ moje mäso pochádza a ako sa so zvieratami zaobchádza, cítil som sa dobre, keď som ho znova zjedol. Máme množstvo vegetariánskych zákazníkov, ktorých pôžitkom je slanina. A keďže Jessica bola sama sebou, nie sme tu na to, aby sme hodnotili, ale bez ohľadu na to, ako ju nakrájate, slanina nie je zelenina.

Párovanie vína a mäsa

'Šumivé víno je naše go-to víno so všetkým našim mäsom.' Či už je to šampanské, Prosecco alebo pekná španielska Cava, šumivé víno má sviežosť, ktorá pretína tuky a bielkoviny. Mnoho ľudí si to predstaví iba ako predjedlo alebo dezert. S Jess to pijeme so všetkým.

Milujem bravčové mäso, najsexi mäso, s jeho šťavnatým tukom a chrumkavou pokožkou. Užívame si ho s ovocným argentínskym Malbecom. Jessica naozaj miluje jahňacie mäso, pretože vyniká odvážnymi koreninami a príchuťami. Jahňacie kari je vynikajúce s brutálnou Cavou alebo suchým Viognierom. “

Joshua a Jessica Applestone sú vlastníkmi spoločnosti Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats v New Yorku (fleishers.com) a autormi knihy (s Alexandrou Zissu) knihy The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Sledujte ich na Twitteri @fleishers .

Vyskúšajte tento skvelý recept od Joshua Applestone:

Rýchle jahňacie fašírky

Pre jahňacie guľky:
1 libra mletého jahňacieho mäsa (plece)
2 strúčiky cesnaku, mleté
2 lyžice koriandra, nasekané (voliteľné)
2 lyžičky harissa (pozri poznámku)
1 lyžička kóšer soli
½ čajovej lyžičky čerstvo mletého korenia
Jogurtová omáčka (nasleduje recept)

Poznámka: Harissa, severoafrická koreninová pasta, sa v jednotlivých regiónoch líši, takže neexistuje žiadny definitívny recept, ale zmesou 1 lyžičky mletého kmínu, 12 lyžičiek mletého čili a 1 lyžičky údenej papriky je dobrou náhradou.

Pre jogurtovú omáčku:
1 šálka obyčajného jogurtu
2 lyžice čerstvého koriandra alebo mäty, nasekané (voliteľné)
1 lyžička harissa
Pomlčka citrónovej šťavy
Podľa chuti osolíme
Paprika, podľa chuti

Ak chcete pripraviť jahňacie mäsové guľky: Predhrejte rúru na 350 ° stupňov. Vo veľkej miske zmiešajte jahňacie mäso, cesnak, koriander (ak sa používa), harissa, soľ a korenie. V rukách vyvaľkajte jahňacie mäso v hodnote asi 1 polievkovej lyžice, aby sa vytvorili fašírky, ktoré sa položia na plech. Opakujte, kým sa nepoužije všetko mäso.

Na stredne veľké mäso položte veľkú pekáč. Keď je panvica horúca, pridajte fašírky a opečte ich zo všetkých strán, asi 3–5 minút. Preložíme do rúry a fašírky varíme 4–6 minút, kým nie sú zlatohnedé. Preložíme do servírovacej misky a vrch pokvapkáme jogurtovou omáčkou. Slúži 4.

Príprava omáčky: V strednej miske zmiešajte jogurt, koriander alebo mätu (ak sa používa), harissu a citrónovú šťavu a dochuťte soľou a korením. Šľahajte, kým nie je jogurt riedky a ingrediencie sú dobre spojené. Uchovávajte v chladničke až 7 dní. Pripraví 1 pohár .