Havajské Tiradito

S láskavým dovolením Todd Knoll, šéfkuchár, Jordan Vineyard & Winery

„Havajské Tiradito v sebe spája moje detské spomienky na polynézsku aj čínsku kuchyňu. Táto osviežujúca a poctivá pocta môjmu domovskému štátu Havaj je dokonalým začiatkom letnej večere alebo dokonca ako predjedlo, “hovorí Knoll. Kuchyne Havaja, Peru a dokonca aj Baja (rybie tacos) boli hlboko ovplyvnené japonskou emigráciou. Toradito je mäkký kríž tradičného latinského ceviche s japonskou prípravou sashimi.

Zloženie:

& frac14 šálka čerstvého anglického hrášku
& frac12 šálok bielych kukuričných zŕn (Supersweet alebo Silver Queen, ak je to možné)
2 papriky aji amarillos, naočkované a jemne nakrájané na kocky (alebo 1 chilli habanero)
& frac14 šálok mučenky (odstránené zo zrelej mučenky)
2 lyžice koriandra, najemno nasekané
1 polievková lyžica petržlenovej vňate plochého listu, najemno nasekaná
1 polievková lyžica shin shoga (zelený zázvor alebo štandardný zázvor), olúpaná a najemno nakrájaná na kocky
1 polievková lyžica fermentovanej čínskej čiernej fazule, nakrájaná nadrobno
3 lyžice opečených a nasekaných makadamiových orechov
& pohár 12 pohárov Jordan Estate Extra panenský olivový olej
1 libra Onaga (dlhochvostý červený Snapper) alebo filé Hamachi
& frac14 šálky čerstvo vylisovanej limetkovej šťavy (kľúč alebo štandardné perzské limety)
Morská soľ podľa chuti (odporúča sa Alaea, tradičná morská soľ z Havaja)

Ak chcete vyrobiť havajské Tiradito:

Priveďte malú ochutenú vodu do varu. Pridajte hrášok a povarte ho 1 minútu. Hrášok vyberte z vriacej vody a ponorte do misky s ľadovou vodou, aby sa varenie ukončilo. Scedíme a odstavíme. Rovnaký postup opakujte pre kukuricu. (To je možné urobiť až hodinu vopred).

Spojte v miske aji amarillos, semená mučenky, koriander, petržlen, shin shoga, čínsku čiernu fazuľu, makadamové orechy a olivový olej. Primiešajte kukuricu a hrášok, aby ste salsu dokončili. Odložiť.

Položte rybu na rovný povrch a pomocou veľmi ostrého noža opatrne odstráňte kožu a zlikvidujte ju. Ryby nakrájajte na tenké a 14 palcové plátky. Usporiadajte ju do jednej vrstvy v nereaktívnej nádobe. Rybu zalejeme limetkovou šťavou a marinujeme 10 minút. Ne marinujte dlhšie, inak rybu uvaríte s kyselinou limetkovou.

Rybu rozdelíme a naaranžujeme medzi štyri vychladené pláty. Na vrch každého z nich dajte rovnaké množstvo salsy a posypte ich trochou soli. Podávame ihneď. Užite si Jordan Chardonnay. Tiež pekne spárujte s pisco kyslou.

Pre ľahký vstup podávajte so stranou zaparenej zakázanej ryže.

Návrhy na zabezpečenie prísad surovín:

Supersladká kukurica: Havajskú alebo kontinentálnu supersladkú kukuricu nájdete vo väčšine supermarketov. Kukuricu ihneď po zakúpení použite, aby ste si zaistili svoju sladkosť.

Kukurica Silver Queen: Je možné ho kúpiť online na http://www.wammocks.com/ .

Semená mučenky: Na zaistenie optimálnej príchute semien sa odporúča zrelé mučenky, ktoré vyzerajú vráskavo a sú dostupné na väčšine miestneho trhu alebo Whole Foods.

Zelený zázvor: K dispozícii na ázijských trhoch počas jari. Nevyžaduje žiadny peeling.

Morská soľ Alaea: Je možné ich kúpiť online na http://www.amazon.com/ alebo http://www.hawaiisalt.com/ .