Je úplne bežné vidieť človeka strčiť si nos do pohára, napiť sa vína a vyhlásiť, že vonia alebo chutí „dubovo“. Ale počuli ste niekedy o degustácii vína „betón?“ Alebo „amfora-y“? Betónové, hlinené a sklenené nádoby majú svoj vlastný jedinečný vplyv na chuť vína.

Fermentácia je proces, ktorý sa líši v závislosti od rôznych faktorov. Ktoré plavidlo zamestnávajú, je iba jedným z nich. Podnebie, kvasinky a odroda hrozna môžu mať vplyv na to, ako prebieha fermentácia. Ale plavidlo je niečo, čo môže vinár ovládať, a v niektorých prípadoch je to šanca experimentovať.

Vďaka tomuto experimentu je ešte zaujímavejšie strčiť nos do pohára a čudovať sa, ako vzniklo víno, ktoré si práve chcete vychutnať.

Vyhľadali sme vinárov po celom svete, ktorí kvasia a starnú víno v nádobách iných ako malé sudy a nádrže z nehrdzavejúcej ocele, aby sme zistili, aký vplyv majú tieto nádoby na kvasiace víno.

Clay Amphorae

Hlina amfora Hrnce sa predovšetkým používajú na kvasenie vína v Gruzínska republika , ale tešia sa obrodeniu po celom svete.

V Oregone, keramikár a vinár na vinici Beckham Estate, Andrew Beckham rozpútala mini-renesanciu tejto tisícročia vinárskej techniky. Vyrába amfory vo svojom štúdiu na vrchole hory v Chehalem AVA v údolí Willamette.

Oregonský rafinovaný vinár

Nedávno dal Beckham amfory svojmu priateľovi z mestského vinárstva Barnaby Tuttle Germánske vína v neďalekom Portlande.

Barnaby Tuttle z germánskych vín, pózuje s jeho amforami / Foto autor

Tuttle sa rozhodol vložiť spolu zasadené Gamay a Pinot Noir do amfory po tom, čo začal s fermentáciou v nádrži. Na Tuttleho prekvapenie sa víno z amfory ukázalo ako trieslovinové a odvážne a jeho zákazníci ho párovali so steakom.

Skúšal vyrobiť presne to isté víno v starom sude. Pri porovnaní týchto dvoch látok tvrdí, že „rozdiel v textúre, chuti a aromatike je obrovský.“ Víno vyzreté v nefiltrovanej amfore je „žuvačejšie, bohatšie, zložitejšie a väčšie na dĺžku“ ako sudovo kvasené a starnuté víno.

Amfory nájdete dokonca na pravom brehu Bordeaux. Za Guillaume La Garde, ktorý prevzal výrobu vína na svojom rodinnom panstve, Chateau Roland La Garde je to vzrušujúci experiment. Na panstve sa od roku 2008 využívajú biodynamické postupy a La Garde sa domnieva, že používanie amfor je prirodzeným rozšírením.

Malbec, Cabernet Sauvignon a Merlot starnú v hlinených amforách z francúzskeho Narbonne.

„Vína sa otvárajú lepšie a rýchlejšie ako v sudoch,“ hovorí La Garde. 'Ľudia nemôžu ľahko umiestniť víno do Bordeaux, keď ho ochutnajú, ale ja a môj otec máme pocit, že musíte experimentovať.'

Betónové fermentačné nádrže talianskeho výrobcu Nico Velo používané v drviacej podložke Okanagan / Foto: Lionel Trudel Photography

Betónové vajcia a nádrže

V údolí Okanagan v Britskej Kolumbii, Opadagan Crush Pad Vinárstvo, ktoré sa špecializuje na drvenie, sa špecializuje na víno vyrobené v betónové vajcia a dokonca ochrannú známku označil výrazom „Raised in concrete“.

Od roku 2011 vinárstvo vyrábalo takmer všetky vína pre svoje dve etikety, Haywire a Narrative, v šiestich vajciach vyrobených spoločnosťou Sonoma Cast Stone, jedným z najväčších výrobcov betónových nádrží v USA.

Betónové kvasné vajcia na drviacej podložke Okanagan / Foto: Lionel Trudel Photography

Vinár Matt Dumayne uvádza reguláciu teploty ako jednu z výhod betónu. Na rozdiel od nehrdzavejúcej ocele sa betón ochladzuje spôsobom, o ktorom tvrdí, že je „pomalý a jemný“, kvôli hrúbke jeho stien.

Oválny tvar „vytvára akýsi vír a zabraňuje prilepeniu kalov na dno nádrže a suspendované pevné látky prichádzajú oveľa viac do kontaktu s vínom,“ hovorí Dumayne. Hovorí, že výsledkom je víno, ktoré je „oveľa textúrnejšie“.

Betónové nádrže sa už dlho používajú v mnohých častiach sveta, ktoré predchádzali nádržiam z nehrdzavejúcej ocele v 70. rokoch.

Joe Campanale, somelier z New Yorku, nedávno začal pod touto značkou vyrábať víno v Taliansku Annona . Vybral si betónové nádrže na kvasenie svojho svetločerveného Cerasuola, ako aj svojho Montepulciana.

„Mám rád betón, pretože je neutrálny, ale tiež mierne pórovitý, takže umožňuje určitú výmenu kyslíka,“ hovorí Campanale. Cíti, že konkrétne kvasenie „môže zvýrazniť minerálnosť vo víne, najmä v červenom víne.“

Sekundárne kvasenie v sklenenom vozíku / Getty

Sklenené cukríky

Ak máte malé množstvo hrozna alebo ak chcete experimentovať s malou dávkou džúsu, je pre fermentáciu ideálny päťgalonový sklenený carboy.

Keď oregonský vinár Andy Young začínal so svojím prvým ročníkom späť v domovskom štáte Texas v roku 2010, použil carboy.

„Chodil som na enológiu na komunitnú vysokú školu, keď som cez deň pracoval v reklamnej agentúre,“ hovorí. 'Vinica 12 hodín od Dallasu ponúkala, aby si ľudia mohli vyzdvihnúť ovocie a nechať si ho zadarmo.'

Bez toho, aby premýšľal o logistike, ako by použil na fermentáciu, sa Young ponoril do hlavy.

„[I] išiel som tam von, nazbieral som asi 300 libier ovocia, prenajal si neďaleko košický lis a vyrobil som nejaké víno [pomocou sklenených nádob],“ hovorí. Young cituje kolegu z Oregonu, Sterlinga Whitteda, ktorý je tiež na začiatku svojej kariéry, a pomocou karbónu vyrába experimentálne vína pre svoju značku. Holden .

Majú však jednu veľkú nevýhodu.

„Carboys sú známi tým, že sú krehkí,“ hovorí Young. 'Moje dávam do košov na džbány s mliekom a prenášam ich týmto spôsobom.' Počul som hororové príbehy ľudí, ktorí ich nosili so sebou, a oni sa lámu a podrezávajú ľudí. “