Niekde medzi industrializovaným vinárstvom a úplným prírodným / bezzásahovým hnutím rastie počet výrobcov využívajúcich prostredie - a čo je dôležitejšie - gravitácia - na zdokonalenie svojej techniky vinárstva. Mnohí veria, že odstránením čerpadiel alebo motorov z procesu výroby vína sa zachová lepšia vôňa a chuť. Niektoré vinárstva zašli dokonca tak ďaleko, že svoje zariadenia postavili v podzemí alebo na svahovitom pozemku, aby obišli stroje a nechali gravitáciu lepšie fungovať.

Je toto úsilie v oblasti životného prostredia budúcnosťou alebo iba módnou módou? Majitelia a vinári z piatich vinárstiev z USA a Kanady hovoria o tom, ako ich ekologické postupy výroby ovplyvňujú kvalitu výsledných vín.

„Vyvarovaním sa otriasania, otlačenia, emulzie [alebo] oxidácie dokážeme zachovať čistotu ovocia a vylúčiť trpkosť a kompromisy chutí. Vo víne sa uchovávajú aromatické látky. “ –Jean-Laurent Groux, vinár, Stratus Vineyards

Degustačná miestnosť Stratus Vineyards / Foto s láskavým dovolením Stratus Vineyards

Stratusské vinice

Jean-Laurent Groux alebo „J-L“ je vinár Stratusské vinice v Niagare, jednom z mála vinárstiev na svete úplne bez pumpy.

„Vyvarovaním sa otriasania, otlačenia, emulzie [alebo] oxidácie dokážeme zachovať čistotu ovocia a vylúčiť trpkosť a kompromisy chutí,“ hovorí Groux. 'Vo víne sa uchovávajú aromatické látky.'

Stratus na tento účel využíva štvorpodlažné výrobné zariadenie certifikované organizáciou Vedúce postavenie v energetickom a environmentálnom dizajne Organizácia (LEED), ktorá umožňuje pohyb vína z horných úrovní zariadenia do tých nižších, pri minimálnom kontakte a prevzdušňovaní kyslíka. Okrem výrobného dizajnu má Stratus zmysel aj pri používaní 100% ručne zbierané hrozno .

„Snaha o optimálnu kvalitu a funkciu sledujúcu formu viedla celý proces v spoločnosti Stratus,“ hovorí Groux. „Keďže sme boli úplne novou stavbou, mohli sme začleniť„ ideálne “scenáre pre neintervenčný pohyb ovocia, džúsu a vína. [Využitie] gravitácie, keďže je to odveký koncept, [je] stále vysoko relevantné pre prémiové vinárstvo. “

Pozorne sledujte proces na viniciach Palmaz / Foto: Nicola Majocchi

Vinice Palmaz

Christian Gastón Palmaz, generálny riaditeľ spoločnosti Vinice Palmaz v údolí Napa hovorí, že existuje mierna výroba vína založená na vede, teda vede.

Polymerizácia tanínu nastáva, keď víno starne. Je to proces, pri ktorom sa molekuly tanínu spájajú a vypadávajú zo suspenzie ako sediment, ktorý vyhladzuje textúru a pocit z úst vína.

„Odkedy je známe, že molekuly tanínu vo víne sú polymerizujúce štruktúry, je veľkou výhodou byť pri procese výroby vína čo najšetrnejší,“ hovorí Palmaz.

Zariadenie, ktoré sa rozprestiera v podzemí s 18 poschodiami, bolo navrhnuté tak, aby samotná gravitácia stačila na prepravu fermentovaného vína, jeho filtrovanie a miešanie s minimálnym miešaním. Vzdialenosť medzi úrovňami dokonca vytvára dostatočný tlak na plnenie do fliaš bez čerpadiel.

Exteriér viníc Palmaz a ich podzemné výrobné zariadenia / Foto: Lance Hitchings

„Polymerizácia tanínu je obmedzená alebo dokonca degradovaná mechanickým strihom spôsobeným pumpami,“ hovorí Palmaz. Tvrdí, že keď sa víno vyrába na strojoch, nemá šancu odpočívať, kým nenarazí na fľašu, čo má za následok väčšiu zodpovednosť za starnutie pre kupujúceho vína.

Toto zariadenie nielenže znižuje spotrebu elektriny, „[je] jedným z mála certifikovaných vinárstiev s nulovou spotrebou vody v Kalifornii,“ hovorí Palmaz. 'To znamená, že každá kvapka vody použitá pri výrobe vína je zachytená, upravená späť na takmer pitnú úroveň, uložená v tuneli dlhom tri mestské bloky a potom použitá na zavlažovanie v nasledujúcom roku.'

'To ročne predstavuje viac ako 1,5 milióna galónov vody, ktoré sa ušetria a znova sa použijú na zavlažovanie,' hovorí.

Sú ručne zbierané hrozno lepšie ako zozbierané strojom?

Tieto metódy tiež umožňujú vinárstvu zmenšiť použité zariadenie, čo umožňuje ďalšiu konzerváciu znížením množstva vody a zdrojov potrebných na čistenie zariadení, ako sú napríklad čerpadlá.

„Nekompromisný prístup nášho zariadenia k gravitačnému toku zaisťuje, že akákoľvek polymerizácia dosiahnutá počas procesu dozrievania vína [v nádrži alebo v sude] sa udržuje na fľaši,“ hovorí Palmaz. „Pretože je víno, ako sa ukazuje, že je vo forme tanínových polymérov, čoraz viac molekulárne jemnejšie, venovali sme dizajnu viníc Palmaz skutočnú gravitáciu od začiatku do konca ... preto by sme chceli náš proces nazývať„ gravitácia hotová. “

Melissa Burr, viceprezidentka vinárstva, Stoller Family Estate / Foto: Brie Mullin

„[Vyhýbanie sa pumpám] chráni jemné aromatické zlúčeniny v Pinot Noir. Vína sa väčšinou vyrábajú v redukčnom prostredí, čo nakoniec vedie k sviežosti a čistote fľaše. “ –Melissa Burr, viceprezidentka pre vinárstvo, Stoller Family Estate

Rodinná skupina Stoller

V Oregone Rodinné sídlo Stoller v Dundee Hills vo Willamette Valley bolo celkom ľahké prijať metódu gravitačného toku, hovorí Melissa Burr, viceprezidentka vinárstva pre vinárstvo.

„Na výrobu vinárstva sme využili prírodnú topografiu svahu na panstve Stoller a svah sme začlenili do vytvorenia viacúrovňového gravitačného toku,“ hovorí Burr. „Súčasťou návrhu bola výhoda použitia gravitácie na prechod vína od kvasenia k usadeniu a potom k sudu na šetrné spracovanie a ošetrenie vína.“

Podľa Burra tieto techniky znižujú kontakt kyslíka vo finálnych vínach.

'Toto chráni jemné aromatické zlúčeniny v Pinot Noir,' hovorí Burr. „Vína sa väčšinou vyrábajú v redukčnom prostredí, čo nakoniec vedie k sviežosti a čistote fľaše.“

Vinárstvo využíva všetky výhody svahu a využíva prírodnú izoláciu v pivniciach. Stollerova pivnica, prvé vinárstvo LEED Gold na svete, je úplne pod zemou, takže v lete je chladnejšia a v zime teplejšia. Katakomby sa tiež vetria v celom objekte, čo uľahčuje pohyb vzduchu a pomáha vytvárať stále teploty bez umelého kúrenia alebo ochladzovania.

'Teplota v našej miestnosti so sudmi zostáva po celý rok chladná,' hovorí Burr.

Vinárstvo Stoutridge, Hudson Valley, New York / Foto s láskavým dovolením Stoutridge Winery

Vinárstvo Stoutridge

Stephen Osborn, majiteľ, vinár a liehovarník v spoločnosti Vinica Stoutridge v newyorskom Hudson Valley sa rozhodol upustiť od metód stroja z dvoch hlavných dôvodov.

„Po prvé, je to ekologickejšie,“ hovorí Osborn. 'Žiadne elektrické motory a menej vecí na čistenie horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami.' Po druhé, vyrába sa z neho víno čerstvejšej chuti. “

Spoločnosť Stoutridge tiež prispieva k úsiliu o udržateľnosť a poháňa tak výrobné zariadenia, ako aj priestory otvorené pre verejnosť prostredníctvom fotovoltaických solárnych panelov namontovaných na streche orientovanej na juh. Vinárstvo tiež využíva systém na zachytávanie tepla vytvoreného počas procesu výroby vína, aby pomohol zahriať vonkajšie priestory aj podlahy degustačnej miestnosti.

'Je to veľmi podobné rozdielu medzi paradajkou v pyré a celou paradajkou - pyré vždy chutí menej sviežo a viscerálne, aj keď chemická zložka týchto dvoch látok je rovnaká.' –Stephen Osborn, majiteľ / vinár / liehovarník, vinica Stoutridge

Čo je to však na gravitačnej technike, ktorá umožňuje sviežejší štýl vína?

„Nedostatok čerpania a filtrácie pomáha udržiavať rozpustený [oxid uhličitý] z fermentácie v hotovom víne, čo globálne mení chuťový profil,“ hovorí Osborn. 'Ide teda o hodnotu textúry, rozpustené plyny, ktoré ovplyvňujú celý chuťový profil vína.' Stáva sa sviežejšou chuťou a živšou.

Je to podobné ako rozdiel medzi pretlačenou paradajkou a celou paradajkou - pretlak vždy chutí menej sviežo a viscerálne, aj keď sú chemické zloženie týchto dvoch látok identické. “

Návrh systému gravitačného toku vína Lemelson Vineyards, architekt Larry Ferar / Foto s láskavým dovolením Lemelson Vineyards

Lemelsonské vinice

Podľa Erica Lemelsona, majiteľa / zakladateľa spoločnosti Lemelsonské vinice v údolí Willamette sa usadili na gravitačnom toku z jedného dôvodu.

„Chcel som vyrobiť najjemnejšie, najkomplexnejšie a najkvalitnejšie víno z hrozna, ktoré pestujeme na všetkých našich siedmich miestach,“ hovorí Lemelson. „Gravitačný tok je jednou z mnohých možností, ktoré robíme a ktoré ovplyvňujú zložitosť konečného produktu.

Matt Wengel, hlavný vinár spoločnosti Lemelson, popisuje proces výroby vína. Plody sa najskôr zbierajú ručne a potom sa umiestnia na vyvýšenú triediacu plošinu nad nádržou.

Vyvýšená triediaca plošina Lemelson Vineyards / Foto: Andrea Johnson

„Jednotlivé bobule alebo zhluky doslova padajú do [fermentačnej] nádrže po jednom, na rozdiel od použitia muštovej pumpy alebo vysypávania spracovaných poltonových ovocných košov do nádrže pomocou vysokozdvižného vozíka,“ hovorí. 'To znamená, že môžeme získať do našich nádrží vyšší podiel celých bobúľ ako ostatné dve metódy a vyhneme sa mechanickému strihaniu bobúľ, ktoré môže ľahko spôsobiť pumpa na mušt.'

Lemelson považuje tieto techniky za súčasť väčšieho celku, pokiaľ ide o výrobu kvalitného vína. „Aj keď viem, že vynikajúce vína sa dajú pripraviť aj na pumpách a že použitie nízkotlakového, gravitačného vinárstva na konci dňa nič nezaručuje, stále verím, že je to kvalitnejšia voľba,“ hovorí.

Lemelson, ktorý získal vysokoškolské vzdelanie v odbore právo životného prostredia, sa tiež prihlási ako dobrovoľník z viacerých ekologických dôvodov, vrátane Oregonskej komisie pre globálne otepľovanie, ako aj ochranárskej skupiny 1000 Friends of Oregon. Pôsobí tiež v správnej rade The Lemelson Foundation, ktorej cieľom je podpora vynálezcov a inovátorov so zameraním na posilnenie ekosystému planéty. Pripúšťa však, že jeho ekologické vinárske techniky nie sú pre planétu úplným všeliekom.

„Všetko, čo robíme, má zdanlivo dôsledky z hľadiska použitej energie a materiálov, ktoré ovplyvňujú naše emisie a ... globálny ekosystém,“ hovorí Lemelson.

Ale výrobca vo konečnom víne vidí výrazné rozdiely.

„To znamená, že vo výsledných vínach sú jemnejšie, guľatejšie taníny a pocit v ústach, ako aj vylepšený charakter červeného ovocia, ktorý je podobný ako pri uhličitej macerácii,“ hovorí Wengel. 'Mechanické poškodenie šupiek bobúľ, najmä semien, spôsobí nežiaduce a drsnejšie uvoľnenie tanínu ešte predtým, ako nádrž začne kvasiť.'

Objavte viac o tom, ako veda vedie nápoje do budúcnosti v našom vydaní Wine & Tech.