Odraz z dávnych čias , francúzska fráza, ktorá sa prekladá ako „odraz minulosti“ a Pamäť (pamäť) sú dva pojmy, ktoré poskytujú informácie o konkrétnom štýle Šampanské označované ako večná rezerva .

Charakteristickými vlastnosťami šampanského sú jeho pôvod a spôsob výroby. Z hrozna vypestovaného vo francúzskej oblasti Champagne podstúpi základné víno druhú fermentáciu vo fľaši a zreje len 15 mesiacov alebo desať rokov pred prepustením.

V rámci tejto kategórie však existujú veľmi odlišné odrodové a odrodové zmesi, úrovne sladkosti, starnúce nádoby a štýly. Jedným štýlom, ktorý získal trakciu, je šampanské s trvalou rezervou.

Veľké domy so šampanským rezervujú časť vína z každého ročníka, ktoré skladujú v rozľahlých pivniciach. Využívajú tieto rezervy v priebehu rokov, ktoré prinášajú malú úrodu, a na dosiahnutie konzistencie pre zmesi bez vinobrania. Krug je známy svojim zložitým systémom, ktorý umožňuje vytvorenie viac ako 120 vín z najmenej 10 rôznych rokov Grand Cuvée . Je to umenie podobné maliarovi, ktorý mieša olejové farby, aby dosiahol jednotný odtieň.

Rezervujte vína v šampanskom Pierre Péters / Foto: Fred Laures

Čo je šampanské Perpetual Reserve?

Keďže malí producenti zápasia s problémami s priestorom, môžu skladovať všetko svoje rezervné víno v jednej nádobe, čo je systém miešania, ktorý sa nazýva trvalá rezerva.

„Trvalá rezerva je dobrým spôsobom, ako si môžu menší producenti udržiavať staršie rezervné vína,“ hovorí Peter Liem, autor Šampanské: Dôležitý sprievodca po vínach, výrobcoch a terénoch ikonického regiónu (Ten Speed ​​Press, 2017). „Možno nebudú mať priestor alebo vybavenie potrebné na individuálne uskladnenie veľkého množstva vín, alebo primeraný objem rezervného vína na to, aby jednotlivé vína zostali čerstvé, takže ich zmiešanie je pre nich praktickým spôsobom, ako ťažiť zo zložitosti a charakteru starších vín. rezervy. “

Na konci zberu vinár pridá mladé víno do určenej nádrže alebo suda a potom odoberie to, čo potrebuje na fľašovanie vína bez ročníka (NV). „Neustála rezerva dodáva vínu, ktoré nie je ročníkom, zložitosť a pomáha pestovateľovi udržiavať domáci štýl,“ hovorí Cédric Moussé, Penová priadza .

V priebehu času získa zmes väčšiu hĺbku a nuansy, čo ju robí zaujímavou ako samostatné víno.

Systém neustáleho miešania rezerv sa niekedy označuje ako solera, čo je odkaz na Sherryho metódu dozrievania. Skutočné systémy solera používajú frakčné zmiešanie vo viacerých criaderas (poschodia sudov).

Čo je to Cru?

„Tieto dva výrazy sa v regióne Champagne používajú vzájomne zameniteľné,“ hovorí Liem. „Všeobecne platí, že starší ľudia v Champagne zvyknú používať výraz„ solera “, zatiaľ čo mladší, avantgardnejší ľudia (ktorí často pijú Sherry), budú používať správny výraz réserve perpetuelle, aby si uvedomili, že nejde o skutočnú soleru. systém. “

Neustále rezervné vína poskytujú jedinečný pohľad na šampanské tým, že stierajú línie vinobrania a ponúkajú iný odraz miesta. To je hlavný dôvod, prečo Fabrice Pouillon z R. Pouillon & Fils , fľašuje svoje víno Cru Solera Brut, víno, ktoré vyrába z jednej určenej dubovej kade, ktorá obsahuje ovocie iba z určitej obce v Champagne. „Vnímam to ako skutočné vyjadrenie ovocia z Mareuil-sur-Aÿ,“ hovorí Pouillon.

Na druhej strane sklamaný ročník môže dominovať nad kade a jeho zmäkčenie do pozadia bude trvať roky.

Zatiaľ čo niektoré väčšie domy so šampanským môžu vylúčiť z výroby nekvalitný ročník, prax je neobvyklá. „Je zriedkavé, aby pestovateľ vynechal ročník, vďaka čomu je cuvée veľmi presným odrazom predchádzajúcich ročníkov, dobrých aj zlých,“ hovorí Moussé.

Iba hŕstka domov používa permanentné rezervné víno výlučne na plnenie do fliaš. Jeden je Henriot . Cuve 38, jeho výroba s obmedzenou produkciou, 1 000 magnumov, je zmesou 100% Chardonnay z viníc Grand Cru v štyroch dedinách.

Každý rok sa pivničný majster pridáva porciu najlepších Biela biela . Dom sa vyhýba výrazu „solera“, takže spotrebitelia nevyvodzujú oxidačný charakter.

Huré-Fréres / Foto Carole Levy

„Po niekoľkých rokoch zrenia v dubovom sude [víno] chutilo pôsobivo a zložito,“ hovorí François Huré z Bratia Huré , ďalší producent štýlu. Viac ako 30 ročníkov je zahrnutých v súčasnom vydaní Mémoire, pochádzajúcich z večnej rezervy, ktorá začala v roku 1982.

Réserve perpetuelle možno považovať za likvidnú históriu. Na tento účel Raphaël Bérêche z Spade & Son svoju verziu pomenoval Reflet d´Antan.

„Bérêche vyrába vynikajúce neustále víno ... zo solery, ktorú v polovici 80. rokov založil jeho otec,“ hovorí Gabriel Clary, manažér portfólia v spoločnosti Vína Skurnik . „Huré’s Mémoire ... skutočne vynikajúce víno ... bolo zahájené približne v rovnakom čase.

'Obidve vína preklenujú priepasť medzi generáciami.' To platí aj pre Moussé a [Pierre] Péters. “

Spoločnosť Moussé, ktorá spolupracuje väčšinou s Pinot Meunier, uvádza niekoľko príkladov tohto štýlu z nádrže, ktorá sa začala v roku 2003. Ovocie pochádza od spoločností Cuisles, Jonquery, Olizy a Châtillon-sur-Marne. Víno uchováva v nerezovej oceli, a nie v dreve, aby chránil pred oxidáciou a starnutím.

So sídlom vo Villers-Marmery v Montagne de Reims, A. Margaine’s široké, textúrované a svetlé Cuvée le Caractere M je zmesou 100% ovocia Villers-Marmery Premier Cru zberaného od roku 2002 do roku 2012. Je jedinečná, pretože v dedine rastie prevažne Chardonnay, a to vďaka východným svahom, a nie ako Pinot Noir, špecialita oblasti.

Medzi ďalších výrobcov, ktorých je potrebné vyhľadať, patria Pierre Péters a Pehu-Simonet . Existujú skutočné mimoriadne hodnoty, napríklad Jacques Selosse , ktorá experimentuje so systémami mini-solera vo svojich fľaškách spoločnosti Les Lieux-Dits.

40-ročná vínna solera pre spoločnosť Rosmer Réserve spoločnosti Palmer & Co. / Foto s láskavým dovolením Palmer & Co.

Prečo na týchto šampanských záleží

„Je to štýl,“ hovorí Liem. 'Skutočne záleží na tom, čo ten producent hľadá.' Niektorí uprednostňujú mladšie a sviežejšie vína a rozhodnú sa pre mladistvé rezervované vína, ktoré zdôrazňujú ovocné príchute. Iní uprednostňujú vyzretý charakter, ktorý môže pochádzať iba zo starších rezervných vín, a systém trvalých rezerv je spôsob, ako to dosiahnuť. “

Xavier Berdin, pivničný majster u Palmer & Co. , inklinuje k dvojstupňovej 40-ročnej solere Pinot Noir použitej v zmesi značky Rosé Reserve. Stáčanie do fliaš Amazone de Palmer je vyrobené zo 100% rezervného vína, čerešne zberanej z toho najlepšieho z rokov 2002, 2004, 2005 a 2006.

„Globálne sme zaznamenali nárast zapojenia spotrebiteľov so šampanským,“ hovorí Berdin. 'S neustálym zameraním na všetko kulinárske, milovníci šampanského ... hľadajú vysoko kvalitné výrobky.'

Pre spotrebiteľa, ktorý nakupuje šampanské, záleží na tom, či je víno vyrobené z ustavičnej rezervy, menej ako jeho chuť a zložitosť, tvrdí Moussé.

„Existujú niektorí producenti, ktorí touto metódou vyrábajú radostné, lahodné a veľmi chutné šampanské, a tí, ktorí vyrábajú veľmi mozgové a tiché vína pomocou metódy ustavičnej rezervy,“ hovorí.

V podstate ide o vína, na ktorých si každý môže pochutnať.