Belinda Chang, ktorá pracovala pre niekoľko významných šéfov, ako sú Rich Melman, Charlie Trotter a Danny Meyer, vie, ako prevádzkovať plynulý vinársky servis. Chang, ocenený someliérom oceneným Jamesom Beardom, je režisérom vína a destilátov v najnovšom chicagskom steaku, Maple & Ash , ktorá sa otvorila počas leta. Je súčasťou tímu s modrými čipmi po boku kuchárov Dave Ochs ( Dievča a koza ) a Danny Grant ( Severný rybník ). Spoločnosť Chang starostlivo zostavila vinný lístok s označením 800, ktorý sa pohyboval od roku 2011 Neyers Merlot (68 dolárov) po jeroboam z roku 2003 Dom Pérignon (5 100 dolárov). Čo presne teda ide do toho, aby sme to všetko spojili?

Uistite sa, že máte exkluzívnu ponuku vín
'Prvý deň mi hovoril Danny Meyer.' Moderný . Vínny lístok mal poznačený svojimi poznámkami a najdôležitejšou vecou bol zoznam podľa pohára. Povedal: „Chcem, aby ste z toho vytvorili skvelý zoznam vín po skle, ktorý nikto nechce prevrátiť.“ Vždy som sa o to snažil, s každým zoznamom vpred. To je váš uhol pohľadu, váš podpis, perspektíva riaditeľa vína. Nikde inde sa nelejú žiadne poháre na víno Chicago , a nenájdete ho v maloobchode. Ak to hosť miluje, bude sa sem musieť vrátiť. Je ťažké to urobiť, ale vždy je to konečný cieľ. “

Choďte s klasikou ... a potom sa bavte

'Moje chuťové bunky sú dosť klasické.' Nie som tým, čo sa týka oranžových vín, maloletých vín atď. Musíte brať ohľad na okolie a na to, kto bude stolovať. A potom tiež nechať ľudí naťahovať sa, učiť sa a baviť sa. Náš dnešný vínny lístok predstavuje 85% klasiky vinárskeho sveta. Každý chce Bordeaux s vekom fľaše, a Super toskánsky zmesi, kabín Napa a všetkých kabín Napa Chardonnay. Určite sa sem hodia. “

Dostaňte sa na rovnakú stránku ako kuchár a majte kontinuitu

'Je tak dôležité pamätať si na splynutie.' Osobnosti by mali presvitať v jedálničku a vínnom lístku a mali by sme hovoriť o filozofiách. Náš štýl výroby a získavania vín by mal byť rovnaký. [Danny Grant] ide k remeselníkom a rodinným výrobcom a to isté robíme aj s vínom. Ľudia chcú niečo, čo im vyhovuje v reštaurácii s názvom „steakhouse“. Aj s Dannym máme výchovu, ktorá zahrnuje klasické techniky a kánon francúzskej tradície, ale my sme všetci Američania, radi hráme a bavíme sa a milujeme aby z toho bol super zážitok. Urobíme večere s vínom na zámku Château Latour? Áno. Budeme mať Abe [Schoener] z Projekt Scholiuin odtiaľ? Áno. A všetko medzi tým. “

Niekedy jednoducho nedáte…

„Máme niečo, čo sa volá„ Nedávam menu f * @ k. “Niekomu dáme zaviazané oči a necháme ho vojsť a vybrať fľašu. Ak by sa im nepáčilo, mohlo by to ďalších 400 ľudí, a my to Coravin urobíme a zaradíme ich na zoznam sklenených. “

Vystačte si s malou pomocou od svojich priateľov

'Máme hosťujúci someliersky program a Scott Tyree [Tru, Sepia] bude náš prvý po dobu šiestich mesiacov.' Keď bol v spoločnosti Tru, mal veľa fanúšikov zberateľov vína a je tu veľa synergie. Máme tu veľa ľudí, ktorí sa chystajú na pokročilú a magisterskú úroveň [certifikácia], takže bude skvelé mať niekoho takého, s ktorým bude pracovať, a hostia k nemu dostanú prístup. Veľmi ma zaujali majstrovské sommy, ktoré už v odbore nepracujú, ale necháme ich pracovať v našej jedálni. V minulosti sa kuchári [týmto konceptom] museli baviť, ale teraz to robíme po vínnej stránke veci. Nikdy som nevidel, kde niekto býva a pracuje. “