Väčšina serverov na Pravda , a kvôli bar v Los Angeles, začínajú svoju prácu s rovnakým množstvom vedomostí o saké ako priemerný Američan – takmer nič. Spolumajiteľka spoločnosti Ototo a riaditeľka nápojov Courtney Kaplan to nepovažuje za prekážku, ale skôr za dôvod, prečo jej tím tak dobre pomáha hosťom orientovať sa v jedálnom lístku plnom výrazov ako junmai, honjozo, kimoto a nama genshu.

„Pred rokom boli [servery] v presne rovnakej pozícii ako naši hostia, takže môžu hovoriť na rovnakej úrovni,“ hovorí Kaplan.

Pokiaľ sa saké dováža a varí tu v USA, jeho technické aspekty – odroda ryže, rýchlosť leštenia, zdroj vody, typ kvasníc, spôsob fermentácie a ďalšie – zostávajú pre mnohých amerických pijanov ťažko pochopiteľné. Sake má problém s dostupnosťou v USA a existuje prípad, že Kaplanov štýl služieb v Ototo je protijed. Jej menu sa vyhýba veľa tradičnej terminológii v prospech hmatateľnejších popisov. Jednu fľašu prirovnáva k Lacroix s príchuťou grapefruitu a druhú k Skittles s vodným melónom. „Chceme, aby sa sake bavilo, a nie zastrašujúco alebo strašidelne, pretože si myslím, že niekedy to môže byť trochu stresujúce [na objednávku],“ hovorí.

Prístup v Ototo je súčasťou širšieho hnutia na demystifikáciu saké pre Američanov. Pre Kaplanovú prinútiť hostí, aby si objednali neznámu fľašu saké, posúva jej konečný cieľ – ukázať, aký dynamický a všestranný môže byť nápoj. Ale pre japonských pivovarníkov je to potenciálne riešenie existenčného problému. Predaj saké v Japonsku od roku 1975 každoročne klesá. Mladší japonskí pijani majú tendenciu uprednostňovať víno, pivo a koktaily. Vývoz znamená prežitie.

„Vidím taký veľký záujem o to, čo sa deje na americkom trhu zo strany japonskej pivovarníckej komunity,“ hovorí Kaplan, ktorý v roku 2023 získal Cenu nadácie Jamesa Bearda za Ototov nápojový program.

Tento hon na nových pijanov saké v Japonsku aj v zahraničí sa tiež zhoduje s nárastom v amerických pivovaroch saké a s novou generáciou výrobcov saké, ktorí využívajú štýly, ktoré posúvajú hranice. Zdá sa, že kolektívne snahy fungujú. „Toľkokrát som počul, že teraz príde ten správny moment, ale nikdy sa to naozaj nenaplnilo,“ hovorí Kaplan. 'Ale zdá sa, že [teraz] je dynamika iným spôsobom ako v Spojených štátoch.'

Tiež sa ti môže páčiť: Všetko, čo potrebujete vedieť o Saké

Francúzske spojenie

Pomáha to, že výrobcovia saké sa obracajú na výrobné štýly, ktoré čerpajú inšpiráciu z kategórie, ktorú už mnohí Američania poznajú – francúzske vinárstvo. Rovnako ako mnohí americkí pijani vína, aj pivovarníci saké dlho uctievali francúzskych vinárov, najmä tých v Šampanské a Burgundsko .

Mnohé prevádzky získavajú cenenú krátkozrnnú ryžu Yamada Nishiki z ryžových polí v štýle grand cru a experimentujú so štýlmi varenia, ktoré napodobňujú tradičnú metódu. Tie obsahujú Domaine Kurodasho , v japonskej prefektúre Hyogo, ktorej dobro je výslovným odkazom na Burgundsko. Namiesto uvádzania štandardných technických podrobností na štítkoch zdieľa informácie o terroir-informovanie pôdne typy a mikroklímy. Vlastníkom je aj pivovar Domaine Kuheiji , vinárstvo v Burgundsku. Medzitým Kenichoro Kojima, toji (hlavný sládok) pre historického výrobcu saké Toko v prefektúre Yamagata, študoval vinárstvo v Burgundsku. Svoje francúzske školenie využíva na vytvorenie saké Ultraluxe Junmai Daiginjo v burgundskom štýle, ktoré je opísané ako minerálne poháňané a presné.

Obdiv medzi výrobcami saké a vína je obojstranný. Aj keď sú výrobné metódy drasticky odlišné, vinári nachádzajú inšpiráciu v oddanosti a pozornosti venovanej detailom, ktoré si výroba saké vyžaduje. Vo svojej úlohe chef de cave of Piper Heidsieck Regis Camus navštívil Japonsko viac ako 20-krát. „Zamiloval som sa do japonskej kultúry a tiež do ich nápoja,“ hovorí. 'Saké bol pre mňa taký objav.'

Keď sa Camus blíži k dôchodku, rozhodol sa prijať novú výzvu a pridať sa Neba ako hlavný miešač a hlavný spolupracovník. Rovnako ako v prípade vína, Camus kombinuje dávky, aby našiel presnú rovnováhu minerality, kvetinového charakteru, ovocia, alkoholu a hodvábnosti, ktoré definujú štýl domu Heavensake. „Najviac overujúcou časťou je, keď sa toji zúčastňuje zostavovania, keď sú inšpirovaní cvičením a navrhujú úpravy,“ hovorí Camus, ktorý s tojimi spolupracoval na známych saké outfitoch. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi a najnovšie Tatenokawa .

Japonské pivovary praktizujú miešanie prinajmenšom od éry Edo, ale nie tak otvorene alebo tak explicitne ako Heavensake a iné značky, vrátane značky Francois Chartier. Tanaka 1789 X Chartier a SPRÁVANIE od býv Dom Perignon šéfkuchár jaskyne Richard Geoffroy.

„Heavensake je zážitok ako víno s DNA saké,“ hovorí Laurent Cutier, bývalý prevádzkový riaditeľ značky. „To, že japonskí pivovarníci rešpektujú Champagne a Regis, nám umožnilo začať. Teraz, s naším úspechom v USA a vo výbornom jedle, [naši spolupracovníci pivovarov] vidia schopnosť otvárať nové dvere.“

Tiež sa ti môže páčiť: Ako piť saké, podľa prof

Mladí pivovarníci prijímajú remeselné saké

Posun späť k remeselnej výrobe, poháňaný mladšou generáciou japonských pivovarníkov, bol tiež veľkým prínosom pre národný priemysel a príťažlivosť produktov v zámorí.

Keď Norimasa Yamamoto prevzal jeho rodinu Heiwa Shuzo pivovaru v prefektúre Wakayama pred 20 rokmi nasmeroval výrobu preč od masovej produkcie generácie jeho otca a vrátil sa k ručnej výrobe. Yamamoto založilo aj celoročné pivovarníctvo, ktoré prilákalo špičkových absolventov z elity Tokijská poľnohospodárska univerzita .

Teraz je priemerný vek zamestnancov pivovaru Heiwa 32 rokov. „Keď pijete naše saké, môžete cítiť ich energiu,“ hovorí Yamamoto, ktorý v rokoch 2019 a 2020 vyhral ocenenie International Wine Challenge Brewer of the Year. „Milujem prácu s [mladšími pivovarníkmi], pretože vždy prichádzajú s novými nápadmi, novými receptami, novými produktmi.“

Yamamoto pestuje časť ryže Heiwa. Jeho tím experimentuje s kmeňmi kvasiniek a vyrába doburoku, krémovú, nefiltrovanú formu saké s nízkym obsahom alkoholu, ktorá bola kedysi v Japonsku zakázaná. „Heiwa je teraz skutočne predvojom saké,“ hovorí Leo Lê, nápojový riaditeľ spoločnosti Momoya v New Yorku, ktorý každý týždeň predáva puzdro Heiwa „Kid“ Junmai Sake. Heiwa a ďalšie podobné prevádzky, vysvetľuje Lê, predstavujú zvrat v priemyselnej výrobe saké po druhej svetovej vojne. Ich saké tiež znamenajú jasný odklon od superprémiových saké v štýle ginjo a daiginjo, ktorých pivovarníci prenasledovali stále nižšie ceny leštenia ryže.

„Je tu veľa inovácií,“ hovorí Kaplan, citujúc zrenie v sudoch, izoláciu kvasiniek z divých kvetov, oživenie dedičných odrôd ryže a viac frizzante, Pet-Nat - ako sakes. „Veľa pivovarov sa snaží vytvárať produkty, ktoré oslovia mladšie publikum, ktoré má možno iný vkus ako ich rodičia.“

Tiež sa ti môže páčiť: Chcete sa dostať do saké? Vyskúšajte tieto fľaše schválené odborníkmi

Obmedzené licencie Dispers Brewers

Napriek tomu rovnako vzrušujúce ako v záujme novej školy v Japonsku je limit na to, kto to dokáže. Od začiatku zostupu saké v 70-tych rokoch minulého storočia japonský národný daňový úrad odmietol vydať nové pivovarnícke licencie, s relatívne novou výnimkou pivovarov určených len na vývoz. Vlastniť saké pivovar v Japonsku v podstate znamená niekoho kúpiť alebo ho zdediť – alebo úplne opustiť krajinu.

'Je to trochu protiústavné,' hovorí Atsuo Sakurai, zakladateľ spoločnosti Arizona Sake v Holbrooku v Arizone. 'Japonci majú právo začať svoj vlastný podnik, ale podnikanie je regulované podnikom.'

Po desaťročí práce vo výrobe saké Sakurai vedel, že japonský systém, kde je dokonca aj domáce varenie piva nezákonné, mu zabráni v otvorení pivovaru. V roku 2015 sa konečne usadil v rodnom meste svojej manželky v Arizone, kde začal podnikať. Na jeho prekvapenie suchá klíma zabránila mikrobiálnej kontaminácii, s ktorou vo vlhkom Japonsku bojuje toľko pivovarníkov, a miestna voda v kombinácii s ryžou vypestovanou v Amerike priniesla ocenené saké.

'Stále ide o malú produkciu a všetko ručne,' hovorí Sakurai. 'Celoročne pracujem, aby som uspokojil dopyt.'

Sakurai nie je sám vo svojom úspechu s výrobou saké mimo Japonska. Chiaki Takahashi a Tama Hirose, obaja veteráni v Japonsku, sa otvorili Islander Sake v Honolulu v roku 2020 a rýchlo zaplnila medzeru pre miestne varené saké. Mnoho ďalších nasledovalo po celých USA.

Tiež sa ti môže páčiť: V sake je udržateľnosť osvedčenou tradíciou

The Vzostup amerických tvorcov

Posedenie v pôvodnej degustačnej miestnosti o Brooklyn Kura by sa cítil známy každému milovníkovi remeselného piva. Hneď nad sadou kohútikov rámuje okno do pivovaru sústavu nerezových fermentačných tankov. Ale médium Brooklyn Kura je ryža, a nie jačmeň. V miestnosti koji spolumajiteľ a toji Brandon Doughan šíri pleseň zodpovednú za premenu ryžového škrobu na cukor, ktorý potom kvasinky pohltia na alkohol. Otvorením týchto fermentačných nádrží sa uvoľní výbuch vône tropického ovocia, ktorý je charakteristickým znakom fermentácie koji.

Hoci veľké pivovary na saké existujú v Kalifornii od konca 70-tych a začiatku 80-tych rokov, väčšina z nich sú dcérskymi spoločnosťami japonských spoločností. Na rozdiel od toho, Brooklyn Kura, Arizona Sake a Islander Sake patria do kohorty približne dvoch desiatok nezávislých remeselných pivovarov v USA, ktoré vytvárajú nové miesto pre amerických pijanov.

Títo americkí remeselní pivovarníci z novej školy chápu, že ak chcú prežiť, musia týchto spotrebiteľov vzdelávať. „Výzvou, ktorá ovplyvňuje každý kút odvetvia saké, je nízka informovanosť spotrebiteľov,“ hovorí Weston Konishi, prezident spoločnosti Asociácia pivovarov saké v Severnej Amerike . „S tým súvisí vytvorenie životaschopného biznisu, kde sa ponuka stretáva s dopytom. Pre mnohých našich producentov to bolo zložité, ale s potešením môžem povedať, že väčšina z nich túto rovnicu rieši.“

Doughan a partner Brian Polen otvorili Brooklyn Kura v roku 2018 so špecializáciou na nepasterizované nama saké, ktoré je raritou dokonca aj v Japonsku. S investíciou od japonského pivovaru Hakkaisan , nedávno expandovali na zariadenie s rozlohou 20 000 štvorcových stôp s väčšou automatizáciou, ktorá im umožní pasterizovať fľaše, a teda dosiahnuť širšiu distribúciu. Najali Timothyho Sullivana, sake samuraja a hostiteľa Saké revolúcia podcast, ako riaditeľ vzdelávania pre interné centrum Sake Studies. Okrem výučby pitnej verejnosti, hovorí Doughan, cieľom je vyškoliť odborníkov na nápoje. „Sommelieri, ktorých vyškolíme, sa vrátia do reštaurácií po celom svete a budú mať všetky potrebné znalosti,“ hovorí Doughan.

Tiež sa ti môže páčiť: Páry s jedlom saké, ktoré zmenia váš zážitok z pitia

Stlačenie kategórie Vpred

Ďalšou cestou k lepšej predajnosti je označovanie . V otvárací večer r Námornícka modrá , reštaurácia s morskými plodmi v Houstone, riaditeľka vína Molly Austadová naliala dve saké, z ktorých obe sa pýšia náladovými a esteticky príjemnými etiketami so značkou v anglickom jazyku. Jeden bol bohatý na umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , ktorý na svojom štítku zobrazuje zhluk lesných húb. (Kinoko sa v japončine prekladá ako „huba“, známa zložka umami.) Druhá, Fukucho Seaside Junmai Sparkling Sake , má na svojom štítku v aqua odtieni plávajúcu chobotnicu, ryby a iné morské živočíchy.

Toto je odklon od mnohých tradičných štítkov saké, ktoré často nemajú žiadne obrázky a obsahujú iba japonský text. „Tvárou v tvár vysoko štylizovaným, nepreniknuteľným postavičkám kanji, ktoré sa plazia po štítku ako starodávne runy, by sa potenciálni fanúšikovia mohli, argument znie, jednoducho vzdať snahy lepšie spoznať saké,“ napísala výstižne novinárka Nancy Matsumoto. Stredný príspevok v roku 2019.

Úspech etikiet so západnou príťažlivosťou, často zameraných na export, je zjavný najmä pri Opitá veľryba Junmai z pivovaru Suigei Tokubetsu v Kochi, ktorý na svojom štítku zobrazuje plávajúcu modrú veľrybu. Bol to veľký úspech. Tržby pre pivovar od zavedenia plnenia do fliaš raketovo vzrástli, a to o viac ako 200 miliónov jenov (okolo 1,35 milióna USD) v roku 2021 v porovnaní s iba 20 miliónmi jenov v roku 2013. Kaplan, ktorý má saké skladom v Ototo, hovorí, že tieto saké sú vhodné pre maloobchod a sú užitočným nástrojom v boji o získanie západných pijanov.

Iné značky dúfajú, že túto taktiku využijú a podobne využívajú dostupné obaly a kombinácie chutí, ktoré sú zamerané na americké poschodia. Sídli v L.A Sawtelle Sake , ktorý vyrobil sládok Troy Nakamatsu, ktorý ponúka a Jasná obloha jumai ginjo v plechovkách pripravených na piknik s modernou a pútavou značkou. Nakamatsu a spolumajiteľ Maxwell Leer tiež vyrábajú Ružová plechovka , výstižne nazvaná sýtená kombinácia saké, šťavy yuzu, ibištekového čaju a okinawského cukru kokuto. V ponuke je tiež Super nápoj , tortové, nealkoholické, probiotické sladké amakaze saké vyrobené z ryže naočkovanej koji, ktoré by vyzeralo ako doma v obchode so zdravou výživou.

Zatiaľ čo základný nápoj Nakamatsu má všetky znaky precízneho remesla, Sawtelle nebol navrhnutý tak, aby napodobňoval japonské viacgeneračné pivovary. Hovorí, že Leer štyri roky slúžil ako sprostredkovateľ medzi japonskými pivovarníkmi a dovozcami, pričom sa snažil presvedčiť tradicionalistov, aby vyrábali produkty vhodnejšie pre americký trh. Neuspel a potom svoje zistenia nasmeroval do Sawtelle.

„Ako zvýšite pol percenta spotreby na jedno percento? Musíte dostať ľudí na palubu,“ hovorí Leer. „Sake žije a umiera predajom [reštaurácií] v Amerike toľko rokov, koľko bolo dostupné. Je mi jedno, či sa tento produkt niekedy páči nejakému someliérovi. Nie je to pre nich. Je to pre ľudí, ktorí chcú piť cool sračky.'

Japonskí výrobcovia majú dlhú a nepretržitú históriu experimentovania, vysvetľuje Konishi. „Ale inovujú v rámci určitého súboru parametrov, ktoré [severoamerické] pivovary nepoznajú alebo neuznajú,“ hovorí.

V Japonsku sa seishu alebo nihonshu, legálne názvy pre dobro, môžu variť iba z vody, ryže, koji a kvasníc. Ružová plechovka by nespĺňala túto definíciu, ani nie Ananásové Jalapeño Sake Spritzer od Ben’s American Sake alebo rad lúhovaných saké od Arizona Sake, vrátane čaju Navajo a príchutí opuncie. Ale v Amerike žiadne takéto obmedzenia neplatia. A s niekoľkými predpojatými predstavami o tom, čo by malo byť sake, je tu priestor pre všetky štýly: moderné bomby s ovocnou príchuťou a ponuky zo starej školy, silne sýtené plechovky a bublinky s tradičnou metódou. Sakes varené v Nashville alebo späť v Japonsku. Prvýkrát v histórii je všetko v Amerike a čaká na spotrebovanie.

„Saké je produkt svetovej triedy, ktorý je na americkom trhu stále relatívne neobjavený,“ hovorí Konishi. 'Zatiaľ to nemalo svoj prelomový moment. Ale budujeme dynamiku.'