Mezcalería Los Amantes je sexy, tajný mezcal bar v juho mexickom meste Oaxaca, ktorý sa venuje extrémne malým výrobám mezcalov z celého štátu Oaxaca, krajiny známej pre svoju osobitú kuchyňu a pôvodné tradície. Naskenujte fľaše, ktoré pripravili majitelia Guillermo Olguín a León Lory, a nájdete viac ako niekoľko ručne fúkaných fliaš bez červov v dohľade.

Samotná tekutina, hovorí Olguín, keď ju opatrne nalieva, je „krásna“.

Fakty, nie mýty o frat-party: Mezcal nie je typ tequily (je to naopak), nemá žiadny vzťah s meskalínom alebo inými halucinogénnymi drogami a červ je zastaraný marketingový trik. Mezcal je osobitý, ručne vyrobený, historický elixír, ktorý sa konečne dostáva medzi oddaných duchov.

Mezcal označuje akýkoľvek destilát z ostnatej rastliny agáve (známej ako maguey v Mexiku), ktorý na rozdiel od všeobecného presvedčenia nie je ani kaktusom, ani príbuzným s aloe.
Maguey je symbolom Mexika ako kukurica a jeho pozoruhodná všestrannosť poskytovala Mexičanom jedlo a vodu, ihly a nite a - napodiv - aj zbrane a lieky od staroveku. Proces fermentácie šťavy určitých magueys na výrobu mierne alkoholického nápoja pulque siaha asi 1 000 rokov dozadu. Mezcal sa začal vyrábať až v 15. storočí, keď Španielske dobytie prinieslo destilačnú technológiu.

Existuje viac ako 200 zdokumentovaných druhov agávy a zistilo sa, že asi 40 sa používa na mezcal. Tequila je len jeden typ mezcalu, vyrobený výlučne z Tequilana agáve Weber var. azul (Modrá agáva), s produkciou legálne obmedzenou na štát Jalisco a niektoré obce v štyroch susedných štátoch.

Pražené alebo dusené

Rozdiel medzi tequilou a tradičnými mezcalmi je značný.

Tequila sa zvyčajne vyrába vo veľkých množstvách z parnej agáve. Pre mezcal sú mäsité agáve srdcia (tzv ananásy pre svoju podobnosť s ananásom) sa pomaly pražia v jamách lemovaných skalami nad drevenými ohňami. Varenie môže trvať niekoľko dní (nehovoriac o 8 a viac rokoch, kým agávy dosiahnu zrelosť), a výsledná zložitosť a hĺbka chutí v porovnaní s varením v pare je obdobou mikrovlnného bravčového pliecka v porovnaní so skutočným grilovaním v Texase.
Uvarenú agávu potom rozdrví kôň ťahajúci obrovské kamenné koleso a extrahovaná šťava sa prirodzene fermentuje v drevených kadiach a potom destiluje v medených alebo hlinených destilačných prístrojoch na drevo. Celý proces prebieha vonku a bez elektriny.

Výsledok je veľmi variabilný a má všetky osobitosti jednosladovej škótskej whisky, s ktorou sa často porovnávajú jemné mezcalky. Susedné mestá môžu vyrábať mezcal rovnakým spôsobom z rovnakých typov agáv, ale s výrazne odlišnými výsledkami, dokonca aj medzi dávkami.

„Mezcal nie je o konzistencii,“ hovorí Jonathan Barbieri, maliar, ktorý fľaškuje výkonné maloprodukčné mezcals pod menom Pierde Almas.

Aj keď Tequila dostala a Označenie pôvodu (Appellation of Origin) v roku 1977, až v roku 1995 bola spoločnosti mezcal poskytnutá samostatná ochrana. To sa však v Mexiku ukázalo ako kontroverzné. Pod novým označením môže iba sedem z 31 mexických štátov legálne nazývať svoj produkt mezcal, aj keď sa v celej krajine vyrába už celé storočia.

Prevažná väčšina exportovaných mexických mezcalov sa vyrába v Oaxace od Agáve angustifolia Haw. (všeobecne známy ako Maguey espadín v španielčine).

Rovnako ako v prípade Tequily, prvým krokom pri nakupovaní fliaš je vyhľadanie „100% agáve“ na etikete. Aj napriek tomu môžu byť rozdiely medzi značkami markantné, aj keď ide skôr o osobný vkus než o skutočnú kvalitu. Chuť, vôňa a pocit v ústach majú mezcal zvyčajne viac spoločné s environmentálnymi faktormi špecifickými pre danú farmu a mezcaleros “ špeciálny dotyk než nemennosť medzi agávovými typmi alebo regiónmi.

Kľúčový moment pre mezcal

Mezcal sa zvyčajne podáva čistý, zvyčajne s plátkami pomaranča a sal de gusano (soľ zomletá so sušenými húsenicami, ktoré zamorujú agáve), aj keď soľ s chilli je prijateľnou náhradou. Sklo so širokými ústami pomáha zachytiť často silný nos.

Rovnako ako Tequila existujú jemné, dubové pokojný a starý mezcals, aj keď väčšina fanúšikov uprednostňuje unaged blancos pre jasný výraz agávy. Héctor Vázquez, maestro mezcalero pre Mezcal Los Danzantes, hovorí, že ako víno, aj „mezcal môže mať každú príchuť - ovocnú, slanú, bylinkovú, kvetinovú, korenistú, minerálnu.“

Rovnako ako väčšina liehovín, ktoré podľa puristov treba ochutnávať sólo, môže byť aj mezcal fascinujúcou koktailovou ingredienciou. To by mohlo byť kľúčom k jeho ďalšiemu rozšíreniu v Spojených štátoch.

„Mezcal je pre priemerného pijana tequily náročný, podobne ako je to s whisky Scotch Islay ťažké pre väčšinu pijanov whisky,“ hovorí Andrew Friedman, majiteľ baru Liberty v Seattli a prezident cechu barmana vo Washingtone. 'Ale kreatívni barmani ich začínajú používať v koktailoch.'

Napríklad v Liberty Bare je pravdepodobné, že spoja mezcal s komplexnými horkosťami, a nie s citrusmi alebo ovocím, čo je pokus o zobrazenie celej škály mezcalovej chuti. Friedman zaznamenal v poslednom roku stabilnú spotrebu mezcalu.

Je to rozhodujúci čas pre spoločnosť Mezcal, pretože záujmy spoločnosti pozorne zaznamenávajú jej popularitu, podobne ako v prípade Tequily.

„Tequila už nie je mexickým priemyslom,“ hovorí Vázquez a odkazuje na veľkú väčšinu výroby tequily, ktorú vlastnia nadnárodné korporácie. 'Nechcem, aby sa to stalo tu.'

Ron Cooper z Del Maguey, ktorý v roku 1995 uviedol do USA skutočný mezcal, s tým súhlasí.

'Mojou starosťou je obrovský priemyselný závod postavený bohatým konglomerátom, ktorý vlastní plnenie Coca-Coly do fliaš a výrobu niečoho, čo sa volá Zignum,' hovorí Cooper. Zignum je nevýrazný duch, ktorý sa sotva podobá na „skutočný“ mezcal, má však obrovský marketingový rozpočet a export až na Nový Zéland.

Už v Mezcalería Los Amantes Olguín poukazuje na to, že Mezcal je charakteristický svojou príťažlivosťou. Nevidí mezcala, ktorý ide cestou Tequily, ale naopak.

„V Mexiku vidím nové tequily,“ hovorí. Výrobcovia podľa neho „sledujú, čo sa deje s mezcalom, a začínajú rozprávať o tradičnej výrobe a jedinečných príchutiach.“

Ponúka vzácny mezcal vyrobený z maličkého Agáve cupreata , ktorá má hmatateľnú krémovosť a slanú príchuť čiernych olív. 'Je to veľmi pekné, nie?'

Druhé slovo („Druhé slovo“)

Tento nápoj, ktorý vytvoril barman z Los Angeles Eric Alperin, čerpá inšpiráciu z The Last Word, kokteilu založeného na ginze, ktorý vznikol v atletickom klube Detroit. Rozhodnite sa pre mezcal s čistým, korenistým zingom.

2 unce Shade Mezcal
1 unca čerstvej limetkovej šťavy
& frac14 unce žltá Chartreuse
& nektár agáve 14 uncí agáve
1 čajová lyžička likéru Luxardo Maraschino

Všetky ingrediencie pretrepte s ľadom a na veľkom kúsku ľadu preceďte do skalného pohára.

Nežný bratranec

Tento nápoj, ktorý vytvoril mezcal booster Bobby Heugel zo spoločnosti Anvil Bar & Refuge v Houstone v Texase, má sofistikovaný profil, transponujúci ľahko dymové tóny Chichicapa proti horkému amaru a bohatému reposadu Tequila.

1 & frac12 uncí Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 unca Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 unca La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 unca Čierna Hora Amaro
1 čajová lyžička turbinadového sirupu * alebo agávového nektáru
2 čiarky Angostura Bitters
Oranžový twist, na ozdobu

Kombinujte ingrediencie v mixovacom pohári s ľadom. Premiešajte a preceďte do koktejlového pohára. Ozdobte oranžovým twistom.

* Na výrobu turbinadového sirupu rozpustite 2 diely zlatého turbinadového cukru na 1 diel jednoduchého sirupu (čo je samo o sebe 2 diely cukru na 1 diel vody).

Najlepšie hodnotený Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexiko Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Táto limitovaná edícia „single village“ mezcal (bolo vyrobených iba 14 súprav s tromi fľašami a je k dispozícii v New Yorku) Liehovina Park Avenue ) zreje 14 rokov v sklenených fľašiach a potom sa plní do suda Stags ‘Leap Cabernet po dobu 43 dní. Výsledok je svetlo orieškovo-hnedej farby a ponúka nádherné arómy hrozienok, vanilky a tmavej čokolády, na pozadí ktorých je jemná paprika. Chuť sladkého agáve nektáru a medu je zakončená tlmeným korením.
abv: 47,8% Cena: 320 dolárov

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Pod ostrým čierno-strieborným štítkom v tvare pekelných anjelov číra tekutina vydáva arómy jalapeňa, zelenej papriky a slnečne ohriateho slaného nápoja.
sladkosť, ktorá naznačuje zrelé paradajky. Mierne sladká chuť rýchlo ustúpi príjemnému pálivému koreniu a dostatočnému množstvu alkoholu na vyváženie. Hodvábny pocit na jazyku, stredné telo. Vynikajúci pre Bloody Mary alebo iný kokteil na báze paradajok.
abv: Štyri. Päť% Cena: 45 dolárov

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Tento vyzretý lieh má svetlú slamovú farbu a zaujímavú zmes dymového korenia a karamelových aróm. Po vyvetraní sa karamelová vôňa zintenzívni. Chuť začína matne sladko a vanilkovo, s jemným pocitom na jazyku, potom je korenistá a končí anízom a silným alkoholovým sústom. Napriek dvom odloženým škorpiónom na dne fľaše bol prepracovaný prístup k mezcalu.
abv: 40% Cena: 45 dolárov

88 Neoprávnené Reposado Mezcal (Mexiko Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Zdržanlivý, jemný, vyvážený, elegantný - od kategórie mezcal sa to zvyčajne neočakáva. Tento vyzretý mezcal má svetlo zlatú farbu a jemné arómy - šepot korenia, náznak fajčenia, ktorý sa neskôr otvára vo veľkej karamelovej vôni. Pepřové príchute a nejaká agávová sladkosť sú zakončené ostrým skusom, ktorý by mohol na ľade zladiť.
abv: 40% Cena: 68 dolárov
- Kara Newman

---

Vyskúšajte ďalšie lahodné koktaily na báze mezcal:

V Liberty Bar v Seattli vo Washingtone majiteľ Andrew Friedman zistil, že horká príchuť môže pomôcť zvýrazniť mezcalovu zložitosť. „Rád vystavujem ľudí úžasnej škále chutí v mnohých rôznych značkách, ktoré sú k dispozícii,“ hovorí a poznamenáva, že v priebehu minulého roka zaznamenal neustálu zvyšovanie mezcal spotreby. Tento kokteil, variácia toho, čo Friedman vyrába so svojimi vlastnými mezcalmi a Campari vo veku suda, je jednoduchý a vynikajúci.

Jednoducho vynikajúce

Zdvorilosť Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 uncí mezcal
& frac14 unca Campari
& frac12 unca Cointreau
& frac12 unca čerstvej citrónovej šťavy
& frac 14 uncí jednoduchý sirup (alebo podľa chuti)
2 pomlčky Peychaud’s Bitters

Spojte všetky ingrediencie v koktailovej trepačke naplnenej ľadom a pretrepte. Podávame v koktailovom pohári s ľadom.

Citrónový čaj Mojito

Zdvorilosť Sladká vlasť v Mexico City

10 listov mäty
2 lyžice čerstvej limetkovej šťavy
2 lyžičky cukru
1 & frac12 uncí mezcal (najlepšie biela)
& frac14 šálky studeného čaju z citrónovej trávy

Mätové listy s limetkovou šťavou a cukrom premiešajte v pohári s vysokou guľou, kým sa cukor nerozpustí. Pridajte mezcal a čaj a dobre premiešajte. Všetky ingrediencie nalejte do koktailového pohára s ľadom.