Pečené kačacie prsia s datlami Medjool, tekvicou a vermicelli

Jediná žena v marockej vysokej kuchyni, šéfkuchárka Meryem Cherkaoui, nazýva svoj štýl súčasným marockým štýlom spájajúcim francúzske techniky s „tekvicami, datľami a nasekanými orechmi, produktmi, ktoré sa pravidelne objavujú na marockom stole.“ Cherkaoui je známa svojou slanou a sladkou kombináciou vo svojej reštaurácii Casablanca La Maison du Gourmet. Výnimkou nie je ani tento pokrm z pečených kačacích pŕs - recept bol súčasťou sedemchodovej večere, ktorú Cherkaoui pripravila na február 2011 v Montreale High Lights Festival. 56 kuchárok, at Reštaurácia La Chronique .

Pre kačicu:
2 vykostené kačacie prsia Magret, každé asi 3/4 libry
2 lyžice olivového oleja
Soľ a korenie, podľa chuti
4 veľké datle Medjool, vykôstkované a julienned
½ šálky nakrájaných, pražených mandlí

Pre glazovanú šalotku a maslovú tekvicu:
4 lyžice masla, rozdelené
1 libra maslovej tekvice, olúpaná a nakrájaná na kolieska hrubé 12 palca
12 malých šalotiek, olúpaných
3 šálky vody, rozdelené
2 lyžice kryštálového cukru, rozdelené

Pre vermicelli (marocké chaâria):
1 polievková lyžica ghí (indické vyčerené maslo dostupné v mnohých obchodoch)
1½ šálky nakrájanej cibule
1 štipka šafranu
1 lyžička zázvoru
½ čajovej lyžičky škorice
¼ šálka kuracieho vývaru
Soľ a korenie, podľa chuti
9 uncí vermicelli alebo cestoviny z anjelských vlasov na tenké vermicelli

Príprava vermicelli: Na stredne podusenej panvici na stredne vysokom plameni pridáme ghí a podusíme cibuľu, šafrán, zázvor a škoricu. Pridajte kurací vývar, znížte teplotu a povarte 25 minút.

Veľký hrniec so slanou vodou priveďte do varu a vermicelli varte, až kým nie sú „al dente“, asi 6 - 8 minút. V strednej miske zmiešajte restovanú, okorenenú cibuľu a vermicelli, miešajte, až kým nebudú dobre premiešané.

Varenie kačice: Rúru predhrejte na 400 ° F. Ostrým nožom vyrežte mastnú stranu kačacích pŕs a vyrežte asi ⅛ palca do kože krížovým šrafovaním.

Na 12-palcovej panvici na stredne malom ohni zohrejte olivový olej. Kačacie prsia z oboch strán dochutíme rovnomerne soľou a korením a na rozpálenú panvicu ukladáme kožu nadol. Varte prsia, kým pokožka nie je chrumkavá a väčšina tuku sa nesteří, asi 10–12 minút. Nalejte tuk z panvice. Otočte prsia a vložte ich do predhriatej rúry na 10 minút, alebo kým teplomer s okamžitým čítaním nezaregistruje teplotu 140 ° F pre stredné teploty. Vyberte z rúry a nechajte kačicu odpočívať 5–10 minút, potom každý prsník nakrájajte na 12 plátkov.

Ak chcete glazovať šalotku a maslovú tekvicu: Veľkú panvicu a stredne veľkú omáčkovú panvicu zahrejte súčasne na strednom ohni. Na každú panvicu pridáme 2 lyžice masla. Na veľkej panvici rozložte maslovú tekvicu v jednej rovnomernej vrstve a pridajte 1½ šálky vody a 1 lyžicu cukru. Dusíme zakryté, kým nie je mäkká tekvica mäkká a kým tekutina neklesne na polevu. Do stredného kastróla pridajte šalotku, 1½ šálky vody a 1 lyžicu cukru. Dusíme to prikryté, kým šalotka nie je mäkká a kým tekutina neklesne na polevu. Každá asi 20 minút.

Slúžiť: Pre čistú prezentáciu vložte vermicelli do stredu okrúhlej vykrajovačky a na vrchole glazovanej tekvice, šalotky a nakrájanej kačice. Odstráňte rezačku cookie jedným rovnomerným pohybom a kačicu obložte juliennovanými datľami a nasekanými mandľami. Pokvapkáme zvyšnou polevou z maslovej tekvice a šalotky. Slúži 4.

Víno Odporúčanie:

Cherkaoui odporúča marocké biele ako tie z Les Coteaux de l’Atlas alebo značku CB Initiales, ktoré doplnia sladkosť datlí. Prípadne vyhľadajte sýte korzické červené, napríklad tie od Clos Poggiale, Clos Teddi a Yves Leccia.