Kultúra

Move Aside, Saké: Shochu je najlepšie strážené tajomstvo Japonska

Nebol som v šialene rušnom Tokiu. Nebol som v Kjóte s upokojujúcimi chrámami a svätyňami. Skôr som bol na Kjúšú, ostrove ležiacom v južnom Japonsku. Hoci som tu mohol byť kvôli surfovaniu alebo hojnému onsenu (horúcim prameňom), prišiel som hľadať shochu , jeden z pôvodných japonských destilátov.

Takmer všetky honkaku (autentické) shochu sa vyrábajú na Kjúšú, kde sídli viac ako 280 liehovarov. Diaľnica, ktorá sa vinie od jedného často vzdialeného liehovaru k druhému, sa skutočne nazýva „diaľnica šochu“.

Táto expresívna liehovina, ktorú možno vyrobiť z viac ako 50 základných ingrediencií, ako je ryža, jačmeň, pohánka, sladké zemiaky – a ďalších nezvyčajných ingrediencií, ako sú paprika, morské riasy alebo tekvica – vo svojej domovskej krajine predáva saké. Väčšina Američanov ju však ešte len začína objavovať.

Tiež sa ti môže páčiť: Tajná ingrediencia v tomto spreji pripravenom na leto? Yuzu Sake

Čo je Shochu?

Tradičný japonský destilát s koreňmi, ktoré možno vysledovať až do roku 1500, shochu (vyslov. ukázať-žuť ) môže byť vyrobený z viac ako 50 rôznych poľnohospodárskych produktov a je fermentovaný pomocou koji (druh formy, ktorý sa používa aj na výrobu miso a sójovej omáčky), potom destilovaný. Mnohé sa plnia do fliaš s relatívne nižším obsahom alkoholu, okolo 25 – 30 % abv., v porovnaní so 40 % alebo vyšším v prípade vodky a iných liehovín.

Výsledkom je obzvlášť výrazná tekutina, ktorá odráža základnú zložku a často má slabý nádych umami vďaka fermentácii koji. Shochu vyrobené z čierneho cukru (kokuto) z ostrovov Amami môže mať výrazný tón hnedého cukru a dokonca aj funky trávnatosť, ktorá naznačuje agricole rhum; sladké zemiakové šochu je často superzemité; jačmeň shochu môže mať orieškový, toastový charakter, takmer ako whisky alebo pivo; a ryža shochu je často najjemnejšia zo všetkých, vykazuje kvetinové, citrusové alebo ľahké tóny tropického ovocia.

Aby nedošlo k zmätku, tu je to, čo shochu nie je: Nie je to „japonská vodka“, ani to nie je saké (varený nápoj vyrobený z ryže) alebo soju (kórejský destilát).

Tiež sa ti môže páčiť: Chcete sa dostať do saké? Vyskúšajte tieto fľaše schválené odborníkmi

Ako piť Shochu

V Japonsku sa shochu užíva čisté alebo nejakým spôsobom zriedené vodou. To by mohlo znamenať, že sa podáva na skalách, zmieša sa s horúcou vodou, aby sa uvoľnila extra aróma (oyuwari), alebo sa doplní sýtenou vodou do vychladenej highball (mizuwari alebo chu-hai, príležitostná porcia „shochu-highball“) spolu s ďalšími príchuťami. ako ovocný džús alebo zelený čaj. Počas mojej návštevy sa zdalo, že chu-hais je všade – od jedálneho lístka izakaya po konzervované verzie v obchodoch so zmiešaným tovarom a koncesionárskych stánkoch na vlakových staniciach.

„Japonci pijú veľmi sezónne,“ vysvetľuje Kyle Davis, manažér baru Brooklyn Kura , výčap a pivovar saké v štvrti Sunset Park v Brooklyne, ktorý tiež vyrába kasutori (saké kaly, vedľajší produkt výroby saké) shochu. 'Keď je zima, dajú si oyuwari, a keď je veľmi chladno, môžu si dať šóču a sódu, highball.'

Ďalej je shochu cenený pre svoju šetrnosť k jedlu. 'Je to podobné ako víno,' poznamenáva Davis. 'Odvážnejšie šoču na báze jačmeňa sa dobre hodí k pečenému mäsu, zatiaľ čo ľahšie šóču, ako sladký zemiak s kvetinovými tónmi, sa naozaj hodí k rybe alebo kura.' Medzitým sa pikantné, opekané tóny pohánkového šoču skvele hodia k čokoládovým a ovocným dezertom, najmä ak ich doplníte horúcou vodou.

V USA sa však shochu považuje za kokteilovú prísadu, pretože barmani vytvárajú kreatívne nápoje okolo ducha.

Tiež sa ti môže páčiť: Aký je ďalší koktail „It“?

Shochu Sours & Broth-Tails

„Shochu sa prikláňa k môjmu osobnému typu pitia, ktorý má tendenciu byť viac na strane vecí s nízkou odolnosťou a nízkou kyslosťou, ako napr. highballs “ vysvetľuje Julia Momosé, partnerka a kreatívna riaditeľka v Chicagu Kumiko . Je to tiež všestranná prísada, ktorá sa ľahko mieša s inými liehovinami, citrusmi a likérmi, pretože chuťové profily v rámci kategórie sú také odlišné a rozmanité, dodáva. Napríklad jej Midori Shochu Sour pozdvihuje klasiku 70. rokov jemným zeleným čajom šóchu.

Zatiaľ čo nižšie hladiny alkoholu sú príťažlivé, môže byť náročné pridať ho do tradičných koktailových štruktúr, poznamenáva Momosé; nie je to také jednoduché ako výmena vodka alebo whisky za rovnaké množstvo šochu. Namiesto toho ide o „hľadanie vecí, ktoré priťahujú chute, ktoré nájdete pri priamom pití,“ vysvetľuje.

Davis inde hovorí, že sa často opiera o príchute umami, ktoré sa nachádzajú v niektorých shochus, a to tak, že ich primiešava do pikantných alebo údených koktailov, ako je napríklad robustný jačmenný shochu naplnený čiernym sezamom, muškátovým orieškom a pomarančovým olejom. Mieša tiež domáce šochu z Brooklyn Kura s vegánskym „vývarom z kostí“ a soľou z hríbov. „Je to plnohodnotný bujónový chvost,“ vysvetľuje, „slúži ako malá mini šálka polievky.

Ktoré Shochu je pre vás?

V Bostone Ktorý klub? , dôraz je kladený na saké a shochu, obe vyrobené s koji. Zatiaľ čo majiteľka Alyssa DiPasquale sa prikláňa k ryžovým shochus kvôli „čistej“ chuti a podobnosti, povzbudzuje tých, ktorí spoznávajú shochu, aby ochutnali zo širšieho sortimentu.

„Najlepšia rada, ktorú som dostala, bola: Pamätajte, že šochu môže byť veľa ingrediencií,“ spomína. „Ak vyskúšate šoču a možno sa vám nepáči, ako chutí, spomeňte si, aký bol základ a ešte sa nevzdávajte. Skúste iný. Ak ste fanúšikom saké, vyskúšajte shochu na báze ryže. Ak chcete niečo tmavšie, výdatnejšie, skúste sladký zemiak alebo jačmeň.“

Na pomoc hosťom pri výbere šoču používa Kura's Davis ako referenčný bod známe koktaily. Napríklad tým, ktorí uprednostňujú nápoje s relatívne neutrálnym vodkovým základom, odporučí chrumkavé ryžové shochu, zatiaľ čo milovníci ginu môžu mať radi kvetinové tóny sladkého zemiakového shochu. „Ak má niekto rád robustnejšieho a dymovejšieho ducha mezcal alebo škótska , nasmeroval by som ich k jačmennému šoču,“ zatiaľ čo „ak má niekto rád tequilu alebo sladší profil agáve s vanilkovou príchuťou, môže sa k tomu dobre hodiť chuť šóchu z čierneho cukru podobná crème brûlée.“ A milovníci rumu si môžu vychutnať ovocné, tropické tóny awamori, thajskej ryže shochu vyrábanej iba na Okinawe.

Medzitým je Momosého rada, ako nájsť šochu, ktorý si zamilujete, jednoduchá: „Začnite jednoducho. Spoznajte ju samostatne a zmiešajte s rôznymi formami vody,“ či už horúcou vodou, klubovou sódou alebo tonikovou vodou. A ak nenájdete perfektnú zhodu hneď, „hľadajte ďalej,“ vyzýva.

'Existuje toľko rôznych typov,' hovorí Momosé, 'a pravdepodobne je tam niečo, čo si zamilujete.'

Ukážka týchto Shochus

Farebné Honkaku Shochu

Destilované zo sladkých zemiakov a ryže, je to pikantné, svieže a jedlo vhodné shochu. Medzi výrazné príchute patrí huba, pečený gaštan, šupky z mrkvy a vlašský orech. 95 bodov.

55 dolárov Wine.com

MUJEN Originál

Toto živé, osviežujúce shochu na báze ryže ponúka jemnú citrusovú vôňu a čistú, sviežu chuť, ktorá odráža nádych grapefruitovej šupky. 95 bodov.

$ Líši sa Hľadač vína

Iichiko Saiten Shochu

Šochu na báze jačmeňa, to je jedno z odporúčaní Julie Momosé. Je to „funky a divoké,“ hovorí. 'Je to divoko orechové a zároveň chutné.' Najlepšia kúpa. 94 bodov.

28 dolárov Total Wine & more

Mizu Shochu Lemongrass

Destilované z ryže a malej porcie (5 %) citrónovej trávy, toto štipľavé, jemne sladké shochu je tou správnou voľbou Alyssy DiPasquale pre kreatívne koktaily, ako je čírené martini z liči, ktoré je najpredávanejším v klube Koji. 'Citrónová tráva dodáva nádych kyslosti bez citrusov,' hovorí. Najlepšia kúpa. 93 bodov .

32 dolárov Total Wine & more

Nankai Gold

Milovníci whisky si môžu pochutnať aj na tomto dubovom šochu, destilovanom z čiernej cukrovej trstiny a ryže. Hľadajte jemné tóny hrozienok, čokolády a medu.

74 dolárov Total Wine & more

Že Shochu je vyrobený z čoho teraz?

Okrem zvyčajných podozrivých (ryža, jačmeň atď.), niektorí liehovarníci vyrábajú šóču s odvážnejšími – a niekedy prekvapivými – ingredienciami. Napríklad Ochiai Distillery sa špecializuje na sladké zemiakové šochu, ale vyrába aj Rihei Ginger Shochu, ktoré má príjemnú sladkosť a hryzenie ako žuvacie zázvorové cukríky. Majster sládok a liehovar Ryohei Ochiai, sebazvaný „šialený vedec“, tiež vyrobil šóču s použitím rastlinnej papriky, paliny podobnej kadidlu, húb, dokonca aj cesnaku. Medzi niekoľkými neúspešnými experimentmi: rôzne horské zemiaky („voňalo to ako močiar“) a togarashi, korenistá červená paprika. Spomína si, že musel nosiť okuliare, aby to dokázal; 'Rozplače ťa to.'

Tento článok sa pôvodne objavil v apríla 2024 magazínu Wine Enthusiast. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!