Párovanie: divoké a nádherné huby
Vďaka dnešnému širokému vkusu exotických a ezoterických húb už tradičné spojenie s Pinot Noir nie je jedinou cestou.
Keď počujete, ako milovníci húb opisujú svoje obľúbené huby, ich slovník znie veľmi podobne ako jazyk vína: Líšky sú marhule vonné, porcini sú drevité, shiitakes dymové, morels zemité a portobellos chutí mäsovo. Konské huby voňajú po mandliach, drevené huby majú anízovú vôňu a zoznam pokračuje. Po celé veky, ak by ste sa pýtali, ktoré víno chcete spárovať s hubami, odpoveď by vždy bola Pinot Noir. V dnešnej dobe však rozmanitosť exotických húb, ktoré sú doslova hubami v miestnom oddelení produkcie, pozitívne volá po kreatívnejších zápasoch.
Podľa Bruca Cassa, výkonného riaditeľa Pacific Rim Wine Education Center v San Franciscu a pestovateľa húb par excellence, reputácia Pinot Noir ako hubového hrozna vďačí za to, že chladnejšie podnebie dodáva vínu zemitú alebo kožovitú kvalitu, ktorá sa často vyrovná príchuť húb. (Francúzi to nazývajú sous-bois alebo lesná pôda, ktorá je inkubátorom niektorých z najchúlostivejších húb.) Niektoré Pinoty sú popisované ako bohaté, takmer divoké, divoké huby - charakteristiky, ktoré majú spoločné aj niektoré divoké huby. Portobellos je ideálnym doplnkom pre chladné podnebie Pinot, zatiaľ čo hríbiky (nazývané francúzskymi cèpes a boletmi mykológmi) sú vhodné pre bohatšie odrody.
Porcini, silne ochutená a široko dostupná huba s hustými stonkami a čiapkami, ktoré majú rôznu farbu od hnedej cez taupe až po červenú, sú ideálne s rizotom a dobré k duseným pokrmom, polievkam a pokrmom z vajec, alebo natreté olivovým olejom, grilované a pridal sa do šalátov. Klasickými bylinami, ktoré sa často používajú s hubami, sú majorán, tymián a talianska petržlenová vňať. Kvôli ich silnej príchuti ide trochu dlhá cesta, takže veľa kuchárok rád mieša hríbiky s jemnými bielymi gombičkami alebo cremini. Keď sa pernatá zver alebo divá zver varí s ošípanými, často sa veľmi dobre javia živé červené, ako napríklad Syrah alebo Cabernet Franc.
The portobello , ďalší prírodný partner Pinot Noir, je miernejší ako prasa, ale stále má robustnú chuť. Táto trendy, mäsitá huba je vlastne väčší, pestovaný bratranec cremini a pestovanej bielej huby. Biele huby, ktoré sa tiež nazývajú gombičkové, sú mierne a majú okrúhle béžové čiapky. Cremini sú zvyčajne väčšie, tmavšej farby a intenzívnejšej chuti, ale môžu byť do značnej miery nahradené bielymi hubami. Portobellos sú najväčším členom rodiny a svojou veľkosťou sú vynikajúce na grilovanie, grilovanie alebo plnenie, ale sú tiež chutné nakrájané na plátky a restované na olivovom oleji. V závislosti od receptúry môžu portobellos dobre fungovať aj s rôznymi talianskymi vínami, od Chianti (ak sa varí so syrom a paradajkami) až po Barolo (ak je bylinkovo plnený a pečený v troche toho istého).
Jemné lišajník nie je huba na jedenie s Pinot Noir - dokonca aj drevitý Chardonnay je na ňu príliš silný. Táto zlatá huba v tvare rannej slávy, ktorá sa tiež nazýva girol, má maslovú, ovocnú chuť a často vonia po marhule. Je úžasný restovaný na masle a podávaný s kuracím, teľacím alebo vajcom alebo v krémových omáčkach s cestovinami alebo polentou. Niektorí kuchári radi využívajú plodnosť lišajníka tým, že ho varia s marhuľami alebo iným ovocím, iným zase jeho synergia s muškátovým orieškom. Jeho bratranec, roh hojnosti alebo čierna trúbka, má podobnú chuť a tvar, ale je o niečo tenšia a niekedy tvrdšia. Mäso je populárne nielen pre svoju chuť, ale aj pre farebné variácie, ktoré poskytujú v jedlách s rôznymi hubami. Jednoduché jedlá, ktoré obsahujú tieto huby, ladia so slabo zalesneným Sémillon, Chablis alebo závinným, toastovým šampanským.
Môj osobný favorit je morel. Príroda vyrobila tieto kužeľovité huby s voštinovým mäsom tak akurát na plnenie alebo namáčanie omáčky. Farba morels sa pohybuje od žltej cez svetlohnedú až po hnedú alebo čiernu. Vzdialený bratranec hľuzovky, morel má príchuť zemitú, s náznakom orieškovosti sušené morels môžu mať nádych fajčenia, pretože sú sušené nad ohňom. Doprovodom, ktorý s morelsom pracuje dobre, je kardamón a estragón. Morel sa zvyčajne varí s hydinou alebo jemnou zeleninou a v takom prípade funguje dobre so silne ochutenými, ale na kostiach suchými bielymi rônami (alebo rônskymi).
|
Stále iné huby, ako napríklad hliva ustricová, sú oveľa miernejšie a majú tendenciu prijímať chute jedál, s ktorými sa varia. Tieto krémovo sfarbené huby majú jemnú chuť a hladkú štruktúru, niektoré mierne chutia po mäkkýšoch. Na dochutenie sa dajú zameniť za biele šampiňóny, hoci ich ladné vroubkované čiapky vytvárajú zaujímavejšiu prezentáciu. Všeobecne sa hovorí, že ustricové huby sa najlepšie varia s kuracím, teľacím, bravčovým a morskými plodmi alebo so smotanovými omáčkami, ale pretože ľahko absorbujú chute, hodia sa aj k hovädziemu mäsu. Cass, ktorý je tiež hlavným redaktorom časopisu Oxford Companion to the Wines of North America (má vyjsť v novembri), hovorí, že často varí hlivu ustricovú so steakom a jedlo spojí so syrah alebo merlot.
Len malé experimentovanie dokáže, že huby predstavujú úžasné príležitosti pre kreatívne párovanie vín. Pinot Noir, ten starý oddanec, je len začiatok.
| Restovaný steak s hlivou ustricovou |
| Varenie húb a cibule na panvici, na ktorej ste restovali steaky, umožní, aby sa chute spájali a dodali hubám neodolateľne mäsovú príchuť. Jedlo dochuťte trochou vína, ktoré k nemu budete podávať. Návrhy na víno: S touto žiarivou kombináciou mäsa a húb bude tancovať každá elegantná červená, či už Brunello, Bordeaux alebo American Merlot.
Pri vysokej teplote rozpálte ťažkú panvicu, ktorá je dostatočne veľká na to, aby udržala steaky v jednej vrstve. Posypeme 1/2 lyžičky soli. Keď sa panvica zohrieva, nakrájajte všetky veľké hlivy na polovicu. Vložte steaky do panvice a povarte ich asi 5 minút, kým sa na vrchu nevytvoria guľôčky vlhkosti. Znížte teplotu na strednú teplotu a steaky otočte. Cibuľu rozsypte okolo steakov a občas ich premiešajte, aby sa nelepili. Pokračujte vo varení steakov, kým nebudú hotové: pre zriedka asi 7 minút pre stredné, asi 10 minút a pre dobre hotové 12 minút. Steaky vyberte z panvice a nechajte ich odpočívať. Pridajte paradajkovú pastu a miešajte, kým nie je obalená všetka cibuľa. Cibuľa by mala byť mäkká a priesvitná. Pridajte huby, dochuťte ich soľou, korením a za občasného miešania 1 až 2 minúty povarte, aby pustili tekutinu. Pridajte víno a povarte ho asi 5 minút alebo dovtedy, kým sa neodparí všetka tekutina a kým kyslosť z vína nevypustí. Ochutnajte na kontrolu kyslosti, dochuťte soľou a korením podľa chuti, pridajte petržlenovú vňať a miešajte, aby sa zapracovala. Vložte steaky na jednotlivé taniere a rozdelte medzi ne šampiňóny a cibuľu. Podávame ihneď. Podáva sa 2. |
| Čerstvé steaky z tuniaka s Marsalou a hubami |
| Marsala a huby sú starou talianskou obľúbenou kuchyňou. Je tu vynikajúci nový zvrat navrhnutý tak, aby sprevádzal ryby. (Tento recept je prevzatý z knihy Every Night Italian od Giuliana Hazana, Scribner, 2000). Návrhy na víno: Sladkosť spoločnosti Marsala umožňuje ťažké párovanie, vyskúšajte zrelú, dubovú kalifornskú Chardonnay s trochou sladkosti.
Na veľkej panvici nastavenej na stredný oheň duste cibuľu a 2 lyžice olivového oleja za občasného miešania 3 až 5 minút, kým cibuľa nesfarbí na svetlo karamelovú farbu. Medzitým šampiňóny utrite mäkkou hubovou kefkou alebo vlhkou papierovou utierkou. Orežte stonky a šampiňóny pozdĺžne nakrájajte na tenké plátky. Keď je cibuľa hotová, pridáme huby a dochutíme soľou a korením. Huby varte, kým sa všetka voda, ktorú uvoľnia, neodparí. Môže to trvať 5 až 15 minút. Cieľom nie je ich pražiť, ale nechať ich pomaly variť, aby sa koncentrovali s príchuťou. Huby a cibuľu vyberte z panvice a odstavte. Vložte zvyšnú 1 lyžicu olivového oleja do panvice a umiestnite ju na silný oheň. Steaky z tuniaka natrieme múkou a prebytočné pretrepeme. Keď je olej dostatočne horúci, aby ryba prskala, opatrne doň zasuňte steaky z tuniaka. Nepreplňujte panvicu. Mali by sa pohodlne zmestiť do jednej vrstvy, ak je to potrebné, uvariť ich v dvoch dávkach. Varte 2 až 3 minúty z každej strany, podľa toho, ako vzácne máte svojho tuniaka radi. V strede by mala byť aspoň ružová, inak bude húževnatá a suchá. Opečené steaky z tuniaka dajte na misu a dochuťte soľou a korením. Nalejte Marsalu do horúcej panvice, kým je ešte stále pri vysokej teplote. Tvár držte ďalej od panvy pre prípad, že by Marsala horela. Miešajte drevenou lyžičkou, aby sa uvoľnili všetky chutné kúsky na dne panvice. Znížte teplotu na stredne nízku a vráťte huby a cibuľu na panvicu. Prehrejte ich, pridajte steaky z tuniaka a otočte ich v omáčke tak dlho, aby ste ich znovu zohriali. Odstavte z ohňa. Slúži 4. |
| Kuracie prsia a smrž plnené portletskými šnurovačkami |
| Toto je elegantné jedlo na špeciálne príležitosti, ktoré som upravil podľa jedla, ktoré som sa naučil pri štúdiu na Le Cordon Bleu, a stojí za čas a úsilie, ktoré si vyžaduje. Cukrárenské vrecúško s malou špičkou uľahčuje plnenie kuracích pŕs i hlávok. Vďaka jednorazovým cukrárenským vreckám je čistenie hračkou. Alebo si vyrobte vlastné cukrárske vrecko tak, že pergamenový papier stočíte do kužeľa s malým otvorom na konci. Návrhy na víno: Silne ochutená suchá biela Rhôna, ako je Châteauneuf-du-Pape, Hermitage alebo Condrieu.
Namočte smržiaky do dostatočného množstva vody, aby zakryli 10 až 15 minút alebo do mäkka. Vypustite, namočte tekutinu. Huby opäť opláchnite, aby ste odstránili zvyšky usadenín. Dobre sceďte a vysajte papierovými obrúskami. Kvapalinu z húb preceďte. Odmerajte 1/4 šálky omáčky a zvyšok, ak chcete, si vyhraďte na ďalšie použitie. Odrežte stonky z morels tak, aby boli na jednom konci otvorené. Zhromaždite stonky, voľné kúsky a veľmi malé smrky a nakrájajte ich nahrubo s bielymi hubami. Vo veľkej panvici nastavenej na stredný oheň roztopte 1-1 / 2 čajové lyžičky masla na 1-1 / 2 čajových lyžičkách oleja. Šalotku duste asi 1 minútu, kým nie je mäkká. Pridajte huby, dochuťte ich soľou, korením, zalejte citrónovou šťavou a dobre prehoďte. Zvýšte teplotu na stredne vysokú a povarte ich za stáleho miešania 5 až 7 minút alebo dovtedy, kým huby nie sú jemné a odparená tekutina. Vmiešajte 2 lyžice petržlenovej vňate, odstavte ich z ohňa a trochu ochlaďte. Medzitým pomocou veľmi ostrého noža vyrežte vrecko do každej polovice kuracích pŕs: Každý prsník položte hladkou stranou nadol na dosku na krájanie, čepeľ zasuňte do hrubého, úzkeho konca a opatrne ju prerežte, pričom najskôr čepeľ posuňte na jedna strana a potom druhá. Snažte sa nevystrkovať čepeľ z druhého konca. Dajte restované huby do kuchynského robota vybaveného kovovou čepeľou. Pridajte vaječný žĺtok, 1/4 šálky krému. Portské, 1/4 čajovej lyžičky soli a korenia (alebo podľa vkusu) a 1/2 šálky strúhanky a spracujte do hladka. Ak sa vám zdá zmes príliš tekutá, pridajte viac strúhanky. Lyžičkou pripravte hubovú zmes do cukrárskeho vrecka s úzkou špičkou. Zmes natlačte do vreciek kuracích pŕs. Jemne ho zafajčite do smršťov, dávajte pozor, aby sa neroztrhli. (Poznámka: Tento postup môže byť trochu chaotický.). Rúru predhrejte na 350 ° F. Vo veľkej panvici nastavenej na stredne vysokú teplotu roztopte 1-1 / 2 čajové lyžičky masla v 1-1 / 2 čajovej lyžičke oleja. Plnené prsia dochutíme soľou, korením a vložíme ich do rozpálenej panvice. Pečieme 1 až 2 minúty z každej strany, kým nie sú zlatohnedé. Zľahka naolejujte pekáč, ktorý je dostatočne veľký na to, aby držal prsia v jednej vrstve. Nalejte 1/4 hrnčeka vývaru a vložte do neho preosiate prsia v jednej vrstve. Pečieme 15 až 20 minút, alebo kým kuracie mäso už nebude ružové a nevytečie z neho šťava. . Medzitým položte tú istú panvicu na stredný oheň a roztopte 1-1 / 2 lyžičky masla na 1-1 / 2 lyžičky oleja. Naplnené smržky dajte na maslo a olej a obráťte ich na kabát. Varíme 1 až 2 minúty a odstavíme z plameňa. Päť minút predtým, ako je kuracie mäso hotové, pridáme na pekáč smrž. Keď je kurča hotové, vyberte ho z rúry a nechajte odpočívať .. Na prípravu omáčky nalejte 1-3 / 4 šálky kuracieho vývaru a 1/4 šálky hubovej tekutiny do panvice nastavenej na vysoký oheň. Varíme 5 až 7 minút. Znížte teplotu na strednú teplotu, povarte ju asi 1 minútu a pridajte 1/4 šálky krému. Varíme ešte asi 10 minút a za občasného miešania, kým omáčka nezhustne a nedosiahne objem asi 1 šálky. Ochutnajte a dochuťte soľou a korením, iba ak je to potrebné. 4 z najväčších smržov položte na dosku na krájanie a ostrým nožom ich nakrájajte na kolieska. Na podanie poukladajte upečené kurča na jednotlivé taniere a okolo nich rozsypte celé smrčky. Kuracie mäso po lyžičkách polejte omáčkou, na každé prsia opatrne poukladajte morelské kolieska, posypte zvyšnou petržlenovou vňaťou a podávajte. Slúži 4. |
Portobellos vrstvené so Schwarzwaldskou šunkou, údenou mozzarellou, restovanou cuketou a rýchlou a ľahkou omáčkou z čerstvých paradajok, je vynikajúcim prvým chodom, alebo farebným obedom podávaným so šalátom.
Návrhy na víno: Toto funguje dobre s výrobkami Chianti, Sangiovese alebo BarBera.
- 5 lyžíc olivového oleja
- 1 alebo 2 strúčiky cesnaku, nakrájané nadrobno.
- 8 slivkových paradajok, nahrubo nasekaných
- Soľ a korenie podľa chuti
- 1 polievková lyžica nadrobno nakrájaného čerstvého oregana
- 3 lyžice nadrobno nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
- 1 šalotka nakrájaná nadrobno
- 8 celých viečok portobello, očistených a poklepaných na sucho
- 1 malá cuketa, nakrájaná na uhlopriečke, aby vznikla najmenej 8 podlhovastých kúskov
- 8 tenkých plátkov údenej mozzarelly
- 4 tenké plátky Schwarzwaldskej šunky
Vnútro prepelíc dochuťte soľou a korením, potom ich naplňte asi jednou tretinou hrozna. Krovina s kúskom bravčového tuku okolo každej prepelice. Na sporáku rýchlo zhnednite na žiaruvzdornej panvici, ktorá je dostatočne veľká na to, aby pojala 6 prepelíc naraz, bez ďalšieho tuku. Zlikvidujte rozpustený tuk a utrite dno panvice.
Na ďalšej panvici nastavenej na stredne vysokú teplotu rozpálime 2 čajové lyžičky oleja. Pridajte nakrájanú šalotku a duste ju 1 minútu, alebo kým nie je mäkká a priesvitná, ale nie hnedá. Drevenou lyžicou alebo gumovou stierkou zoškrabte z panvice všetky šalotky a odložte nabok. Plátky cukety vložte do panvice v jednej vrstve a duste ich 3 minúty alebo do mierneho zmäknutia.
Pridajte do panvice ďalšie 1 - 2 lyžice oleja, pridajte 1/8 čajovej lyžičky paradajkovej pasty a premiešajte, aby sa zapracovali do oleja. Ak je to potrebné, opatrne vložte čiapky portobello do panvice v jednej vrstve, urobte to v dvoch dávkach. Dochutíme soľou, korením a párkrát obracané portobellos varíme 10 až 12 minút, kým nie sú jemne hnedé a mäkké. Stiahneme z ohňa.
Rúru predhrejte na 375 ° F. Zľahka naolejujte plech a zľahka rozložte asi 2
polievkové lyžice paradajkovej omáčky. Na panvicu poukladajte 4 čiapky portobello, hladkou stranou nadol. Na každú položte plátok mozzarelly. Do každého klobúka s hubami rozložte rovnaké množstvo restovanej šalotky. Každý plátok šunky preložte na štvrtiny a zložené plátky poukladajte na šalotku. Na vrch každé položte dva skrížené plátky cukety tak, aby sa okraje mierne zakryli po stranách portobella. Cuketou po lyžiciach dajte lyžicu paradajkovej omáčky a na vrchole položte plátok mozzarelly a čiapku portobello. Lyžice asi 2 lyžice paradajkovej omáčky cez každý uzáver. Pečieme 5 minút, alebo kým sa syr pekne neroztopí.
Ak chcete slúžiť, rozdelte zvyšnú paradajkovú omáčku medzi štyri servírovacie taniere. Pomocou kovovej špachtle opatrne vložte do stredu každého taniera portobello napoleon a pokvapkajte ich džúsmi a omáčkou, ktorá z nich zostane. Podávame horúce. Slúži 4.
| Cestoviny s lesnými a zlatými hubami |
| Cestoviny nechávajú preniknúť chute melanže exotických húb. Použite ľubovoľnú kombináciu exotických húb, ako sú napríklad lišky, čierne trúby, prasiatka, ustrica a shiitake. Ak chcete, môžete do zmesi pridať čerstvé biele huby. (Huby môžete tiež použiť restované ako prílohu k hydine, hovädziemu alebo bravčovému mäsu.) Tipy na víno: Vyskúšajte to s ľahkým ovocným vínom, ako je Dolcetto d’Alba. Cass tiež navrhuje, aby sa podával s ovocným francúzsko-americkým hybridom, ako je Baco Noir alebo Chambourcin
Ak používate čerstvé huby, umyte ich, orežte, dobre sceďte a osušte papierovými utierkami. Ak používate sušené huby, namočte ich do dostatočného množstva vody, aby zakryli asi 20 až 25 minút alebo do mäkka. (Líšky trvajú 30 až 35 minút.) Zmäkčené huby sceďte a namáčaciu tekutinu si podľa potreby vyhradte na ďalšie použitie. Huby opäť opláchnite, aby ste odstránili zvyšky usadenín a odstránili prípadné tvrdé stonky. Dobre sceďte a vysajte papierovými obrúskami. Medzitým pancettu smažte 3 až 5 minút, alebo do zlatista. Alebo ho v mikrovlnke pri 60 percentnom výkone 2 minúty. Scedíme na papierové obrúsky, zbavíme prebytočného tuku a rozpadneme sa alebo ich natrháme na malé kúsky. Cestoviny uvarte podľa pokynov na obale. V nepriľnavej panvici nastavenej na stredné teplo roztopíme maslo na oleji. Pridajte zeler a povarte ho 1 alebo 2 minúty, kým nezačne mäknúť. Pridajte cesnak a povarte ďalších 30 sekúnd, dajte pozor, aby sa nespálil. Pridáme huby, ochutíme soľou, korením, zalejeme citrónovou šťavou a dobre premiešame. Zvýšte teplotu na stredne vysokú a povarte ich za stáleho miešania 5 až 7 minút alebo dovtedy, kým huby nie sú jemné a odparená tekutina. Hodíme hrozienka a pancettu. Pridajte Sherry, ak je to žiaduce, a varte, kým sa neodparí a nevykysne kyslosť. Pridajte smotanu a za jemného miešania, aby sa do nich zapracovali všetky ingrediencie, povarte 5 až 7 minút, alebo kým omáčka mierne nezhustne. Ochutnáme a dochutíme podľa potreby opäť soľou a korením. Cestoviny scedíme a prihodíme k omáčke. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou a podávame. Slúži 4. |
|
Karen Berman študovala na Cordon Bleu v Paríži. Píše pre noviny a časopisy a je autorkou tradícií a ceremoniálov indiánov.
