Špagety s cesnakom , olej a chilli je jedlo spoločného menovateľa v Taliansku. Vysokoškoláčky to zvládajú v zápche na skúšky a zamestnanci v neskorých zmenách to šľahajú ako polnočné občerstvenie. Vyrobiť ho vie každý a každý ho veľmi rád jesť.

Pri príprave sa olivový olej zahrieva na panvici a je naplnený pikantnými príchuťami feferóniek a cesnaku, ktoré sú priehľadne nakrájané a uvarené do chrumkava. Špagety sa varia al dente a hodia sa do panvice, aby ich olej rovnomerne obalil. Toto úžasne chutné jedlo je vrcholom talianskeho kulinárskeho minimalizmu.

Koncept je jednoduchý a vychádza zo srdca talianskej filozofie varenia. Zamerajte sa na správnu kombináciu príchutí z čerstvých sezónnych surovín, aby ste vytvorili klamne ľahko pripraviteľné majstrovské dielo.

„Z červenej, žltej a modrej môžete vyrobiť akúkoľvek farbu na svete,“ hovorí Massimo Bottura z Osteria Francescana v Modene, jedného z najviac zdobených kuchárov na svete.

„Sofistikovaná kuchyňa je založená na rovnakom princípe - že čokoľvek sa dá pripraviť z primárnych farieb,“ hovorí.

Plátno pre majstrovské dielo sú samotné cestoviny. Rovnakým spôsobom, aký sa používa zodpovedajúci kalíšok na vylepšenie rôznych štýlov vína, hrá výber cestovín - dlhých alebo krátkych, rebrovaných alebo hladkých - zásadnú úlohu pri dodávaní jednotlivých chutí a textúr.

Podávané spolu s listovým šalátom, trochou chrumkavého chleba a správnym vínom, každé z týchto ľahko pripraviteľných jedál pripraví chutné jedlo, ktoré by nikto nenazval jednoduchým.

---

Bucatini so žltým korením, šafranom a Pecorino Romano

Navrhnuté mojím Zelinovač (zeleninár) v rímskej štvrti Monti, nikdy som nevidel tento chutný recept publikovaný v žiadnej kuchárskej knihe alebo blogu. Navrhuje použiť šafránové nite z Città della Pieve v Umbrii, ktoré bývajú dlhšie ako iné.

4 stredne žlté papriky
1 lyžica olivového oleja
Podľa chuti osolíme
20 šafránových nití, rozdelených
14 uncí bucatini
½ šálky strúhaného pecorina Romano

Štvrtok žltej papriky a odstráňte jadierka a stopky. Štvrtiny papriky dusíme asi 1 hodinu na miernom ohni v prikrytej nádobe s ½ palcom vody, 1 lyžicou olivového oleja a soľou, kým nie sú jemné a šupky sa ľahko odlepia.

Paprikové šupky stiahneme a papriky pretlačíme tyčovým mixérom. Pridajte 10 šafránových nití a povarte ich v malom hrnci na miernom ohni ďalších 10 minút.

Varte bucatini podľa pokynov v obale. Akonáhle sú rezance al dente, sceďte ich. Pridajte bucatini do paprikovej omáčky a dobre premiešajte. Podávajte s veľkým množstvom strúhaného pecorina Romano a ozdobte zvyšnými šafranovými niťami. Slúži 4.

Párovanie vína: Pikantná kombinácia sladkej papriky a slaného syra vyžaduje štruktúrované biele víno vo veku duba. Honosný Chardonnay z Toskánska by bol skvelým párom, rovnako ako cenovo dostupnejší Grand Cru Chardonnay zo Sicílie od Tenuty Rapitalà.

---

Orecchiette s brokolicou Rabe, ančovičkami a opekanou strúhankou

Cime di rapa (brokolica rabe) sa často používa v kuchyni južného Talianska. Tento recept je prevzatý z Antica Trattoria Lucana v Matera v Basilicate, kde sa misky s opečenou strúhankou odovzdávajú od stola k stolu ako „Parmigiano chudáka“.

1–2 kusy sušeného chrumkavého celozrnného chleba dostatočné na prípravu ½ šálky opečenej strúhanky
Podľa chuti osolíme
1½ libry brokolice, nakrájané na 2-palcové kúsky
14 uncí orecchiette
3 lyžice olivového oleja a ďalšie na polievanie
2 sardelové filé

Strúhanku si pripravte vopred. Pomocou strúhadla na syr pripravte z krajcov chleba omrvinky a poukladajte ich na plech. Pečieme asi 20 minút na 350 ° F, kým nie sú chrumkavé a zlatohnedé. Pred použitím ochlaďte.

Na prudkom ohni priveďte veľký hrniec so slanou vodou do varu. Pridajte brokolicu a povarte ju 3 minúty. Pridajte orecchiette a spolu povarte, aby sa cestoviny vo vode zaliali zeleninovými príchuťami. Keď sú cestoviny al dente, sceďte ich a odložte nabok.

Medzitým do veľkej panvice nastavenej na stredný oheň pridajte olivový olej a ančovičky a duste ich niekoľko minút, kým sa ančovičky nerozpadnú na malé kúsky.

Do horúceho oleja pridáme orecchiette a brokolicovú rabe a niekoľko minút ich miešame, aby sa obalili a znovu zohriali. Orecchiette podávajte horúce, pokvapkajte olivovým olejom a každú porciu výdatne posypte strúhankou. Slúži 4.

Párovanie vína: Toto jedlo nie je veľmi sladké, pretože zeleninová zelenina je mierne horkastá a ančovičky sú slané. Aby ste to vyvážili, spárujte ich so slnkom vyzretým vínom z južného Talianska. Obidve by dobre fungovali Nero Rosso del Salento (zmes Negroamaro a Cabernet Sauvignon) od Conti Zecca alebo Torre Testa z Tenute Rubino (vyrobené z odrody Susumaniello), tiež zo Salenta.

---

Rigatoni s paradajkami, slaninou a chèvrom

Andrea Coli je grafická dizajnérka a kuchárka, ktorá často cestuje medzi Milánom a juhom Francúzska. Estetika tohto jedla ho inšpirovala, rovnako ako myšlienka zdieľania surovín z oboch krajín. Omáčka sa varí v rúre namiesto na varnej doske.

4 paradajky dozreté viničom (campari alebo podobná odroda)
Olivový olej, na polievanie
Podľa chuti osolíme
½ šálky kocky pancetty alebo guanciale (približne ⁄-palcové kocky)
½ guľatiny s krvavou kôrou (približne 5 uncí)
14 uncí rigatoni

Predhrejte rúru na 350˚F. Paradajky nakrájajte pozdĺž a nakrájajte ich reznou stranou nahor na pekáč. Pokvapkajte ich olivovým olejom, posypte soľou. Rozložte pancettu po celej panvici.

Pečieme v rúre asi 20 minút, kým paradajky nezmäknú. Chèvre nakrájajte na 1/2 palcové kolá a na každú paradajku položte jeden kúsok. Zvyšte teplotu na 375 ° F alebo grilujte asi 10 minút, alebo kým nie je pancetta chrumkavá a tavený syr nie je zlatohnedý.

Varte rigatoni podľa pokynov na obale. Cestoviny scedíme a vložíme do veľkej servírovacej misy. Zmiešajte niekoľko kvapiek olivového oleja, aby sa cestoviny nezlepili.
Vareškou položíme na cestoviny rozpolené paradajky s taveným syrom a pancettou a pokvapkáme olivovým olejom. Zmiešajte cestoviny (varené paradajky sa rozpustia a vytvorí sa z nich omáčka) a podávajte jednotlivé porcie. Slúži 4.

Párovanie vína: Kvôli krémovej chèvre a slanej pancette navrhuje Coli odvážne červené víno s dostatočnou kyslosťou, aby sa znížila jeho tučnosť. Vynikajúcou voľbou by bola Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba od Elvia Cogna. Alebo sa dostanete o niečo južnejšie na Valianovo Poggio Teo Chianti Classico.

---

Mätúce cestoviny

Bucatini : Silné cestoviny podobné špagetám s malou dierkou prechádzajúcou stredom, každý prameň nasáva výdatné chute údenej slaniny alebo syra pecorino. Špagety sú menšie a linguine sú sploštené. Tonarelli sú dlhé cestoviny štvorcového tvaru.

Fettuccine : Široký povrch týchto stužkových rezancov sa ľahko obalí viskóznymi omáčkami alebo olivovým olejom, zatiaľ čo tenkosť cestovín pomáha vyvážiť jemné chute ako huby. Pappardelle sú rezané hrubšie a tagliatelle sú tenšie.

Rukávy: Tieto rožky podobné rukávom sú často plnené ricottou. Existujú aj obrie conchiglioni (mušle), s ktorými sa zaobchádza podobne.

Rigatoni: Drážky na bokoch tejto cestoviny v tvare rúrky uchopia omáčky husté s paradajkovou dužinou, smotanou alebo mletým mäsom, zatiaľ čo v dutom vnútri sa nachádza viac omáčky. Penne a gomito (v tvare lakťa) sa predávajú hladké alebo ryhované.

Trofie: Špecialitou v Ligúrii sú to skrútené kučery cestovín používané s omáčkou pesto, ktorá sa pevne zasúva do štrbín. Kudrnaté (busiate) a vývrtkové tvary (fusilli) sa výborne hodia k voňavým omáčkam.

Orecchiette: Drsná konzistencia cestovín a vyšší obsah sacharidov sú spojené s cucina povera (vidiecka kuchyňa). Strascinati sú v rodine orecchiette („ušká“), iba „lalok“ sa ťahá dlhšie. Do cesta sa nepoužívajú žiadne vajcia.

---

Viac jednoduchých cestovín a vín, ktoré ich spárujú

Od ľahkej bielej po štruktúrovanú červenú je pre každú príležitosť k dispozícii jednoduchý recept na cestoviny.

<<< Pri kontrole je krátke rukávy s byvolia mozzarella , surové cherry paradajky, čerstvé listy bazalky a olivový olej.
Špagety s morskými ježkami je surový morský ježko zmiešaný so špagetami.

Vignarola je fusilli s čerstvým hráškom, špargľou a artičokmi.
Linguine podávaný s sépiový atrament (kalmárový atrament) alebo oholený bottarga (ikra sušeného tuniaka).
Škeble je linguine s detskými mušľami v pare, olivovým olejom a čiernym korením. >>>

<<< Fettuccina preliata s ostružinami, nasekanou petržlenovou vňaťou a čiernym korením.
Tonarelli s krémovými artičokovými srdiečkami, šafranom a strúhaným Parmigiano-Reggiano.

Cestoviny plnené ricottou, ako ravioli, s hnedým maslom a čerstvou šalviou.
Tagliatelle s maslom a hľuzovkami.
Alla gricia je rigatoni s vyprážaným guanciale, pecorino Romano a čiernym korením, rímske obľúbené.
Štýl Carbonara je podobný alla gricia, ale obsahuje surový vaječný žĺtok, aby bola konzistencia viskóznejšia. >>>