Japonci saké priemysel sa nachádza na dramatickej križovatke.

Zvýšený pohyb saké remesla, umocnený neustále sa vyvíjajúcou technológiou, znamená, že saké je nepochybne lepšie ako kedykoľvek predtým. A keďže vývoz každoročne dosahuje rekordné maximá, americký trh má bezprecedentný prístup k najlepším japonským fľaškám.

Súčasne sa však od nápoja odtrhli aj mladšie generácie japonských konzumentov alkoholu. Namiesto toho sa rozhodnú pre pivo, liehoviny, víno alebo jednoducho piť menej. Keďže tradičná japonská saké demografická doba rýchlo rastie, domáci predaj sa od polovice 70. rokov prepadol o jednu tretinu. V súčasnosti je v Japonsku približne 1 400 pivovarov, čo je o 35% menej ako pred 25 rokmi.

Budúcnosť saké závisí od nových spotrebiteľov, ktorí objavia túto kategóriu, a od novej generácie pivovarov. Odvážni, podnikateľskí a globálne zameraní títo japonskí výrobcovia sa snažia dosiahnuť, aby bola saké inovatívna, regionálne odlišná a udržateľná.

Takahiro Nagayama / Foto s láskavým dovolením Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Značka : Taka
Región : Yamaguchi

Pojmy terroir a regionálna identita sú zriedka jednoznačné, pokiaľ ide o saké. Je to niečo, čo Nagayama, piata generácia kuramoto (prezident) a toji (majster sládok) jeho menovca Áno značka, má v úmysle zmeniť.

Nagayama hovorí, že pre spotrebiteľov je často prekvapujúce, že väčšina výrobcov nepestuje ryžu, ktorá je kľúčovou ingredienciou saké. Ryžu možno na rozdiel od hrozna ľahko distribuovať na veľké vzdialenosti do pivovarov. Väčšina súčasných výrobcov saké uzatvára zmluvy na rôzne druhy ryže od farmárov z celého Japonska.

Nagayama, svetobežník s hlbokým uznaním vína, strávil roky hľadaním malých výrobcov prírodného vína vo Francúzsku, najmä Burgundska. Cítil príbuzenstvo s vinármi ako Philippe Pacalet , ktorý sa venuje sledovaniu osobitého terroiru a vinárstvu s nízkou intervenciou.

„Poľnohospodárstvo je jadrom výroby saké,“ hovorí. „Nemá zmysel vyrábať saké s ryžou z ďalekých miest, keď sú tu talentovaní pestovatelia ryže.“

Znovuobjavenie remeselného Saké

Nagayama, ktorá bola odhodlaná vyrábať saké z miestnych surovín, uzavrela zmluvu so susednými farmármi, aby vypestovali špecializovanú saké ryžu. Nakoniec si založil vlastné sedemárové pole v rodnom Ube. Superprémiová ryža Yamadanishiki, ktorú pestuje, je vyhradená pre jeho vlajkovú loď značky Domaine Taka.

„Chcel som sa zamerať na osobnosť saké, ktorú je možné vyrobiť iba tu,“ hovorí.

Dodanie vody do tejto oblasti dodáva charakteristický chuťový profil. Podzemné vody čerpané z hlboko pod Nagayamovým pivovarom sú bohaté na vápnik filtrovaný cez rozsiahlu sieť vápencových jaskýň v regióne. Táto minerálnosť, ako hovorí, prepožičiava jeho saké spevňujúcu suchú hranu.

Na rozdiel od väčšiny súčasných producentov vyrába Nagayama iba sakistanské štýly, fermentované z ryže a vody bez obohatenia destilovaným alkoholom.

„Destilovaný alkohol na posilnenie saké sa zvyčajne vyrába z cukrovej trstiny,“ hovorí. 'Odstraňuje zmysel pre miesto alebo čistotu zo saké.' V Take znovu objavujeme naše tradície. Odlupujeme vrstvy, aby sme odhalili ich skutočnú podstatu vecí, a potom ich zušľachťujeme. “

Miho Imada / Foto s láskavým dovolením Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Značka : Fukucho
Región : Hirošima

Ako kuramoto aj toji z Fukucho, Imada patrí medzi hŕstku žien, ktoré vedú pivovar saké. V priemysle, v ktorom dominujú muži, má jej pohlavie často najvyššiu priečku v návale médií, ktoré inšpiruje.

Pre Imadu však byť ženou nie je skutočný príbeh. Najmä v Hirošime, kde jej rodinný pivovar existuje od roku 1868, „je v saké priemysle skutočný zmysel pre meritokraciu,“ hovorí. 'Každý, kto pracuje v tomto priemysle, vie, aké ťažké je saké vyrábať, a či už ste muž alebo žena, získate rešpekt na základe svojich schopností.'

Je to vynaliezavosť pivovaru aj podnikateľa, ktorá pozdvihla značku svojej spoločnosti Fukucho v renomovanom priemysle saké v Hirošime.

Rodné mesto Imada, Akitsu, je rodiskom vysoko rafinovaného ginjo štýlu saké, ktorý sa vyvinul na konci 19. storočia. Na začiatku 90. rokov sa však Fukucho nachádzalo v hlbokej kríze.

„V našom podnikaní dominovali lacné spoločnosti futsu-šu [stolné saké] a pivovar bol zmrzačený dlhmi, “hovorí. 'Ak by sme chceli prežiť, museli sme zdokonaliť svoje pivovarnícke schopnosti, zamerať sa na kvalitnú výrobu ginjo a prijať druh výskumu a experimentovania, ktorým bola Hirošima známa.'

Vďaka pokusom a omylom stála spoločnosť Imada v čele radu inovatívnych projektov. Jednou z najvýznamnejších iniciatív bolo začlenenie takmer zabudnutej ryže.

Po tom, čo získala semená Hattanso, historickej regionálnej odrody, ktorá pred viac ako storočím takmer zmizla, strávila asi desaťročie učením sa pestovať obilie a potom z neho vyrábať kvalitné saké. Imada Shuzo je jediný japonský výrobca, ktorý vyrába saké z tejto chutnej ryže bohatej na umami.

V posledných rokoch vyvinula tiež hybridný štartér kvasníc, ktorý spája staré fermentačné techniky, ktoré sa spoliehajú na okolité baktérie mliečneho kvasenia, s rýchlosťou a účinnosťou moderných kvasinkových štartérov.

Norimasa Yamamoto / Foto s láskavým dovolením Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Značka : Dieťa
Región : Wakayama

„Väčšina mojich priateľov vo veku 20 až 30 rokov nepije saké,“ hovorí Yamamoto, kuramoto štvrtej generácie Heiwa Shuzo , jeho rodinný pivovar.

Mladší Japonci sú podľa neho skeptickí, či je nápoj v pohode. 'Saké sa javí ako niečo fádne, čo pijú starí muži, alebo niečo, čím sa opiješ v izakayi.'

Yamamoto však vždy plánoval viesť rodinný podnik. Po štúdiu ekonómie na vysokej škole sa ako konzultant v oblasti riadenia vydal na krátku obchádzku v startupovom svete. Táto skúsenosť sa ukázala ako neoceniteľná a nakoniec by pomohla transformovať Heiwa Shuzo na jeden z najdynamickejších pivovarov v Japonsku.

Keď sa Yamamoto vrátil do pivovaru, saké priemysel rýchlo klesal. „Naša spoločnosť bola takmer úplne závislá od predaja masovo vyrábaného lacného saké predaného v papierových kartónoch,“ hovorí.

Keď veľkí producenti stanovili referenčné ceny, malí a strední producenti, ako je on, sa dostali do deflačnej špirály.

Spoločnosť tvrdí, že na prežitie bola nevyhnutná úplná zmena kurzu so zameraním na malosériovú remeselnú výrobu. Yamamoto mal v úmysle „vytvoriť niečo odlišné od Wakayamy a Heiwy Shuzo.“

Vinárski profesionáli prinášajú spoločnosti Saké degustáciu v štýle šampanského a procesy s nízkou úrovňou intervencie

Chcel prestavať a oživiť firemnú kultúru pivovaru. Cieľom bolo inšpirovať zamestnancov, aby boli hrdí na svoju prácu, a povzbudiť ich ku komunikácii a výmene nápadov.

Vlajkovou loďou, ktorú uviedol na trh, je Kid, ktorá v japončine znie „Ki-do“. Kid je ovocný a ľahko sa pije a ponúka prístup, v ktorý dúfa, že zaujme mladšie generácie. Názov kombinuje dve slová: kišu , historický názov pre Wakayama a fudo , slovo podobné terroiru.

V minulom roku Yamamoto spolufinancovalo vypustenie rakety na etanol do vesmíru, ktoré čiastočne poháňal Kid saké. Na uvedenie na trh bolo vydané špeciálne saké s názvom Sora He, čo znamená „do vesmíru“.

Raketa vystúpila na 42 000 stôp, než klesla späť na zem. „Nebol to úplný úspech,“ veselo hovorí Yamamoto, „ale sen sme si uvedomili v spolupráci.“

Rumiko Obata / Foto s láskavým dovolením Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Značka : Manotsuru
Región : Niigata

Či už v Japonsku alebo v oceánoch, „náš saké rozpráva príbeh o Sadovi,“ hovorí Obata, kuramoto piatej generácie Obata Shuzo . Sado je strašidelne krásny, izolovaný ostrov pri pobreží japonskej prefektúry Niigata. Jeho odľahlosť slúži ostrovu historicky dobre a ustanovuje ho ako miesto exilu.

Obata s veľkými snami vidieť svet opustil Sada, aby študoval právo na špičkovej tokijskej univerzite. Po ukončení štúdia začala s kariérou svetobežníka v oblasti propagácie hollywoodskych trhákov. Ale späť na ostrove sa spôsob života, ktorý vedela, čoraz viac pretáčal.

Zatiaľ čo spotreba japonského saké bola uprostred dramatického poklesu, zdá sa, že klesalo aj samotné Sado s rýchlo starnúcim a klesajúcim počtom obyvateľov.

Obata bola zasiahnutá tým, ako boli pivovar aj Sado v takom nebezpečenstve. Keď jej otec ochorel, v roku 1995 sa vrátila do rodinného pivovaru s manželom Takeshi Hirashima.

„Vďaka výrobe saké som chcela spojiť svet so Sadom,“ hovorí. Pár sa zaviazal, že znovu objaví svoju značku Manotsuru ako prémiové saké, ktoré vzdáva hold kultúre, terroiru a histórii ostrova.

Sado je rovnako známe svojou povesťou vynikajúce ustrice pretože je to pre jej produkciu ryže, tak pivovar získava väčšinu svojej ryže od miestneho poľnohospodára, ktorého polia sú hnojené miestnymi lastúrami ustrice a vodou natiahnutou cez filtre z ustrice.

'Škrupiny ustrice dodávajú poliam minerálny obsah a čistia vodu,' hovorí Obata. Tieto poľnohospodárske postupy tiež znižujú množstvo chemických hnojív a pesticídov, ktoré ohrozujú ibis japonský, skoro vyhynutý brodivý vták, ktorý na ostrove kedysi prekvital.

V posledných rokoch sa z páru vyvinulo vzácne 10-ročné dieťa koshu alebo zostarnuté saké, dozrievalo v atramentových hĺbkach historických zlatých baní spoločnosti Sado. Uzavretú miestnu základnú školu prestavali na druhý pivovar v roku 2014. V školskom pivovare Gakko Gura teraz sídlia skupiny učňov, ktorí prichádzajú do mesta Sado, aby sa dozvedeli o výrobe saké, ale aj jedinečnom terroiru, kultúre a histórii ostrova.

Yasuhiko Niida / Foto s láskavým dovolením Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Značka : Niida Honke
Región : Fukušima

V roku 2011 na pamiatku Niida Honke ‘s 300 rokov spoločnosti Yasuhiko Niida, kuramoto a toji z 18. generácie pivovaru, vydal dlho očakávané vyhlásenie.

„Od roku 2011 bude Niida Honke vyrábať iba shizenshu [prírodné saké], “hovorí.

Rovnako ako v prípade prírodného vína, ani v tomto prípade neexistuje zákonná definícia výrazu shizenshu, ktorá sa čoraz viac uplatňuje na rôzne druhy saké. Niida Honke však pomocou tejto klasifikácie zdôrazňuje, že používa iba organickú ryžu vypestovanú bez pesticídov alebo chemických hnojív. Je to prvý pivovar v Japonsku, ktorý takto vyrába všetko svoje.

Pivovar tiež používa iba vodu pochádzajúcu z miestnych horských prameňov alebo vodu zo studní získavanú z vlastnej pôdy. Zhruba 70% saké sa fermentuje cez okolité prostredie droždie , odvážny odklon od väčšiny moderných pivovarov, ktoré sa spoliehajú na vysoko vybrané kultivované kvasinky.

Pre Niidu však spomienky na tento hrdý míľnik kazí nepredstaviteľná katastrofa. 11. marca 2011 severovýchodné Japonsko zasiahlo smrteľné zemetrasenie o sile 9,1 stupňa. Následná vlna cunami vo Fukušime spôsobila katastrofické zrútenie jadrovej elektrárne.

Pivovar, ktorý sa nachádzal mimo zónu vylučujúcu jadro, bol ušetrený na životoch alebo značných škodách. Bez ohľadu na to katastrofa zničila saké priemysel tejto oblasti. Pivovary vo Fukušime sa snažili presvedčiť spotrebiteľov, že ich saké je bezpečné, a to aj napriek starostlivému testovaniu rádioaktivity.

Pre Niidu to bolo obdobie hlbokých úvah. 'S odkazom 300 rokov za sebou som uvažoval o tom, čo odchádzam na ďalších sto rokov,' hovorí.

Jeho oddanosť šizenšu bola posilnená víziou udržateľnosti. Od katastrofy prestal pivovar spoliehať na neobnoviteľnú energiu a zdroje a vydal sa na ochranu ryžových polí svojej dediny. Pretože starnúci poľnohospodári boli nútení opustiť svoje polia, Niida bola odhodlaná ich udržiavať.

Dnes pivovar hospodári na 16 akroch certifikovaných organických ryžových polí obrábaných bez pesticídov alebo hnojív. Jeho cieľom je stať sa do roku 2025 plne udržateľným.