Zameriava sa na talianske „carb-centric“ cestovné s domácimi surovinami Poškriabaný , módna reštaurácia vo Washingtone, D. The Smoky Octopus s cesnakovými zemiakmi a Corn Relish, obľúbená medzi hosťami, je jednoduchá a chutná a perfektne sa hodí k sviežej Arneis z roku 2010 od Pio Cesare.

Údená chobotnica s cesnakovými zemiakmi a kukuričným chutím

Recept s láskavým dovolením Mike Isabella, šéfkuchár spoločnosti Graffiato, Washington, D.C.

Pre chobotnicu
& frac12 šálky octu z červeného vína
1 polievková lyžica čierneho korenia
1 bobkový list
3 celé chobotnice a každá 12 libier
2 čajové lyžičky extra panenského olivového oleja

Pre kukuricu
2 žlté kukuričné ​​klasy, zastrčené
1 čajová lyžička repkového oleja
& frac14 šálky olivy Kalamata, na štvrtky a bez kôstok
& frac14 šálky červenej cibule, nakrájané na kocky
2 čajové lyžičky petržlenovej vňate, najemno nasekané
1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja
1 čajová lyžička šampanského octu
& frac14 lyžičky kóšer soli
8 výhonkov hrachu, na ozdobu

Na cesnakové zemiaky
1 veľký červenohnedý zemiak, olúpaný a nakrájaný na 1-palcové kocky
1 & frac12 lyžíc cesnaku, mleté
& frac14 šálok extra panenského olivového oleja
2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
1 lyžička kóšer soli

Predhrejte rúru na 325˚F.

Spojte do pekáča ocot z červeného vína, čierne korenie a bobkový list. Vložte chobotnice do pekáča chápadlami smerom nadol a hlavami nahor. Na chobotnice položte kúsok pergamenového papiera a pekáč pevne zakryte alobalom. Pečieme 55 minút alebo do mäkka. Chobotnica je hotová, keď sa špáradlo vložené do najhrubšej časti chápadla ľahko vytiahne.

Na dochutenie kukurice predhrejte grilovaciu panvicu na stredne vysokej teplote. Kukuricu natrieme repkovým olejom a grilujeme zo všetkých strán, približne 2–3 minúty. Vyberte kukuricu z grilovacej panvice a nechajte ju mierne vychladnúť, potom jadierka nakrájajte z klasu. V mixovacej miske zmiešajte grilovanú kukuricu, olivy, červenú cibuľu a petržlenovú vňať. Pokvapkajte extra panenským olivovým olejom a šampanským octom a dochuťte soľou. Dobre premiešajte.

Na cesnakové zemiaky vložte zemiaky do stredne veľkej omáčky a podlejte studenou vodou. Nastavíme na silný oheň a privedieme k varu. Pokračujte vo varení asi 6–8 minút alebo až kým nebudú zemiaky vidličkou jemné. Zemiaky scedíme v cedníku a odložíme mierne vychladnúť. Pridajte zemiaky a cesnak do kuchynského robota vybaveného čepeľou a zmes pretlačte 30-45 sekúnd. Za stále bežiaceho procesora pomaly pokvapkajte extra panenským olivovým olejom, citrónovou šťavou a soľou a pretlačte, kým nebude zmes hladká.

Chobotnicu vyberte z rúry a odložte ju na varnú dosku, kým nebude dostatočne chladná na to, aby ste ju zvládli. Odrežte každé tykadlo z hláv. Zlikvidujte hlavy.

Zohrejte grilovaciu panvicu na stredne vysokej teplote. Hoďte chobotnicové chápadlá s extra panenským olivovým olejom. Každé tykadlo grilujte približne 1-2 minúty z každej strany alebo až kým nie je pekne zuhoľnatené so značkami na grile. Chobotnica je už úplne uvarená, takže toto záverečné varenie má pridať iba dymovú príchuť.

Cesnakové zemiaky rovnomerne potrieme na dno 4 jednotlivých tanierov. Na zemiaky poukladáme grilovanú chobotnicu a dozdobíme kukuričnou dochuťou. Na vrch dajte výhonky hrachu a ihneď podávajte.
Slúži 4.

Víno Odporúčanie: Riaditeľka vína Stephanie Babcock odporúča spárovať toto jedlo s Arneisom od Pia Cesareho z roku 2010. „[Je] vpredu suchá a svieža, s príjemným zaoblením v ústach, ktoré dopĺňa chobotnicu,“ hovorí. 'Jasná kyslosť vína skutočne zvyšuje citrón v zemiakoch a slané kúsky olivy.'

Prečítajte si viac o Poškriabaný