Sadli ste si niekedy, naliali si pohár vína a jeho vôňa pripomína mokré noviny alebo plesnivý suterén? Alebo rozvírili pohár vína a všimli si, že vonia tlmene alebo akoby vôbec nič? Ak je to tak, je pravdepodobné, že vaše víno bolo poškodené korkom alebo častejšie „korkovým“.

Korkový zápach je vo víne kontaminantom spôsobeným plesňou aromatické zlúčeniny . Najbežnejším vinníkom je 2,4,6-trichlóranizol (TCA). Zatiaľ čo niektoré chyby vína, ako napríklad brettanomyces a prchavá kyslosť, môžu byť subjektívne, pokiaľ ide o to, či víno zraňujú alebo vylepšujú, korkový pach sa všeobecne považuje za chyba na akejkoľvek zistiteľnej úrovni.

Príčina korkového zápachu

TCA sa vytvára v kôre stromov, keď huby, plesne alebo určité baktérie prichádzajú do styku so skupinou fungicídov a insekticídov, ktoré sa súhrnne označujú ako halofenoly. Boli široko používané v rokoch 1950 - 1980 a zostávajú v pôde. Huby majú obranný mechanizmus, ktorý tieto zlúčeniny chemicky mení, čím ich robí neškodnými pre organizmus, ale vytvára v procese TCA.

Mnoho výrobcov vyrába korky na výrobu svojich uzáverov z kôry stromov a bohužiaľ nie vždy vedia, či boli časti kôry kontaminované fungicídmi alebo insekticídmi. Ak by boli, ich výsledné korky by poškodili akékoľvek víno, ktorého sa dotknú.

Getty

Toto je najbežnejší spôsob, ako sú vína znečistené TCA, aj keď iné existujú, napríklad kontaminácia sudov, zariadení alebo vinárstiev. Je možné, aj keď zriedkavé, pre skrutkovacia krytka vína určené na korkovú úpravu, ak prichádzajú do styku s týmto kontaminovaným zariadením.

TCA sa môže vyskytnúť aj vtedy, keď chlórnan sodný (bielidlo) reaguje s lignínom, prírodnou zlúčeninou dreva. Tak vznikne zlúčenina nazývaná 2,4,6-trichlórfenol (TCP). Plesne, kvasinky a baktérie potom premieňajú túto zlúčeninu na TCA.

Popisy korkového zápachu pochádzajú zo začiatku 20. storočia. Avšak až v roku 1981 švajčiarsky vedec Hans Tanner a jeho výskumný tím identifikovali TCA ako hlavnú príčinu korkového zápachu vo víne.

Ľudia majú pozoruhodnú citlivosť na korkový zápach. Ľudia cítia TCA medzi dvoma a piatimi dielmi na bilión a niektorí dokonca pod jednou časťou. To je ako vedieť identifikovať jednu čajovú lyžičku vody z 1 000 olympijských bazénov.

Poruchy vína a ako ich rozpoznať

Účinky korkového zápachu

Korkový zápach inhibuje čuchový prenos signálu a vytvára tlmiaci efekt. Jednoducho povedané, narúša to vašu čuchovú schopnosť. Ťažký korkový zápach vydáva nepríjemnú arómu pripomínajúcu zatuchnutý suterén. V menších množstvách však môže TCA jednoducho otupiť arómy a chute, vďaka čomu bude víno pôsobiť tlmene a nezaujímavo. Posledné výskumy naznačujú, že samotný TCA nemá žiadny zápach, ale zdá sa, že potláča čuch takým spôsobom, ktorý predstavuje nudný alebo plesnivý zápach.

Niektorí vedci sa domnievajú, že ľudia sú citliví na korkový zápach, pretože zatuchnutý zápach TCA je podobný plesni v potravinách, ktorá by pre nás mohla byť škodlivá. Samotný TCA však nemá na človeka žiadny škodlivý účinok, okrem toho, že vám ničí víno. Môžete pokojne piť resp uvariť s vínom poznačeným korkom, len nebude chutiť tak príjemne.

TCA je v priebehu času pomerne stabilný, zatiaľ čo iné aromatické zlúčeniny nie. To znamená, že korková farba môže byť výraznejšia ako víno otvára sa alebo ako fľaša vekov . Znamená to tiež, že fľaše so zafarbením korku nemusia vykazovať zjavnú chybu. Môže to spôsobiť, že sa vína zdajú byť nielen veľmi dobré, aj keď v skutočnosti boli kontaminované.

Getty

Všadeprítomnosť TCA vo víne

V slepých degustáciách pre Nadšenec vína , sa zdalo, že medzi 3,5–6% vín, ktoré odobral tento autor, bolo kontaminovaných TCA alebo inou zatuchnutou aromatickou zlúčeninou („objavilo sa“, pretože prítomnosť TCA nebola potvrdená testovaním). Vďaka 30 miliónom fliaš vyrobených ročne z korku sa to rovná odhadovanej miliarde fliaš zničených spoločnosťou TCA ročne.

The Rada pre kvalitu v Korku uvádza, že 3% korkov, ktoré testuje, sú kontaminované TCA. Ak pijete jednu fľašu vína denne, za predpokladu, že sú všetky uzavreté prírodnými zátkami, môžete očakávať, že budete mať 7–22 korkových fliaš vína ročne.

Existuje mylná predstava, že je pravdepodobnejšie, že vína budú zafarbené korkami, ak sú lacnejšie. Myslí sa to tak, že pri lacnejšom víne sa používa lacnejší, a teda horšia kvalita korku. Korkovú fľašu vína však nájdete na cene 9, 120 alebo viac dolárov. Priemerná cena fľaše vína poskladaného TCA, ktorá sa minulý rok odobrala z Washingtonu, bola 43 dolárov.

Ako zistiť korkový zápach

Až do dňa, keď bude možné spoľahlivo a jednotlivo testovať všetky prírodné korky na TCA a ďalšie zatuchnuté zlúčeniny, budú vinári a pijani musieť zápasiť s korkovou chuťou. Najlepšie, čo môžete ako spotrebiteľ urobiť, je naučiť sa, ako to spoľahlivo rozpoznať.

Najlepší spôsob je začnite tým, že pri každom otvorení fľaše zacítite vôňu mokrého konca korku . Hľadajte slabú alebo silnú zatuchnutú arómu. Potom víno ovoňajte a hľadajte to isté. Čím viac si precvičíte detekciu korkovej pachy, tým citlivejšie na ňu budete. Čoskoro začnete vnímať jemnejšie znečistenie.

Mali by ste pri otváraní vína ovoňať korok? Vždy.

Sady na poruchu vína ktoré zahŕňajú TCA je tiež možné zakúpiť. Nezabudnite však, že budú mať veľmi silnú prezentáciu.

Možno ste si dali víno poznačené korkami a ani ste si to nevšimli. Individuálna citlivosť na korkový náter sa veľmi líši, u niektorých ľudí je cítiť TCA pod jednou časťou na bilión a u iných nie je cítiť pri 200-násobnom množstve. Tieto rozdiely sú zväčša považované za genetické, aj keď tréning môže pomôcť zvýšiť citlivosť. Vôňa však môže stále ovplyvniť váš pôžitok z vína, aj keď si nie ste vedomí jeho prítomnosti.

Individuálne vnímanie sa tiež môže líšiť. Jedného dňa možno budete cítiť zápach z korku v dvoch častiach za bilión. Inokedy by ste sa mohli snažiť identifikovať to o piatej. Niekedy môžete cítiť pohár a cítiť z neho vôňu, ale keď sa ho pokúsite znovu získať, nemôžete. Je to tak preto, lebo samotný korkový zápach inhibuje ol olizáciu.

V niektorých štýloch a odrodách, ako veľa bielych vín a Rulandské modré , TCA je možné detegovať na nižších úrovniach. Ostatné odrody, napr Cabernet sauvignon , môže vyžadovať výrazne vyššie hladiny TCA, aby si to všimol, kvôli často silným aromatickým látkam odrody, ktoré sa môžu zvyšovať s dubové starnutie .

Mnoho ľudí však používa výraz „korkový“ na označenie všetkého, čo nie je v poriadku s fľašou vína, niekedy dokonca aj pre vína, ktoré jednoducho nemajú radi. Toto je nesprávne. Tento výraz by sa mal skutočne používať iba pre fľaše, ktoré majú plesnivú prezentáciu.

Mierne prípady môžu chýbať aj vinárskym odborníkom vyškoleným v identifikácii kontaminácie TCA. V týchto prípadoch víno zjavne nepôsobí korkovo zafarbene, ale skôr tlmene a sklamano.

Getty

Ako zabrániť korkovému zápachu

Vinári používajú rôzne techniky, aby sa pokúsili minimalizovať prítomnosť korkového zápachu. Môže to zahŕňať namočenie výberu zátok z každého balíka do neutrálneho alkoholového roztoku a následné voňanie, aby sa vyhľadala TCA. Ak pri odbere nájdu kontaminovaný korok, odmietnu celý balík.

Niektorí dodávatelia korku tiež nedávno začali testovať jednotlivé korky na prítomnosť TCA. To samozrejme zvyšuje náklady.

V tejto oblasti je, bohužiaľ, veľmi málo spotrebiteľov. Akonáhle je víno kontaminované TCA, zostane ním. Kontaminácia TCA nemá nič spoločné s podmienkami skladovania, ako je teplota, vlhkosť alebo príliš dlhé uchovávanie vína.

Čo keď si kúpim víno s korkovou farbou?

Ak si kúpite fľašu vína a zistíte kontamináciu TCA, bohužiaľ neexistuje oprava. Niektoré triky, ako napríklad použitie Saran Wrap alebo čajovej lyžičky silnej smotany, môžu niekedy zmierniť vplyv TCA, ale tiež významne ovplyvnia mnoho ďalších atribútov vína.

Namiesto toho by ste to mali chcieť vrátiť späť do maloobchodník alebo vinárstvo, kde ste ho kúpili. Spravidla vám víno vymenia bezplatne, pokiaľ máte potvrdenie.

Výhody a nevýhody rôznych uzáverov vín

Platí to aj pre reštaurácie. Aj keď vám môže byť vrátenie vína, o ktorom máte podozrenie, že je kontaminované, nepríjemné, profesionálny personál láskavo vybaví zdvorilú žiadosť o novú fľašu. Ak poskytovateľ nenahradí korkové víno, zvážte v budúcnosti podnikanie v inej oblasti.

Pre ľudí, ktorí zbierajú víno alebo si víno kupujú, keď cestujú, sú bohužiaľ určité fľaše nenahraditeľné.

Našťastie z dlhodobého hľadiska korkový zápach klesá. Na konci roku 2000 sa tvrdilo, že TCA taint je podstatne vyššia ako v súčasnosti, možno až 9,5% vín. Zdá sa však, že za posledných päť rokov zostalo percento korkových vín rovnaké.

Za pohárom

TCA sa môže javiť ako problém zameraný na víno, ale detská mrkva v obchode zabalená v sáčkoch často vykazuje vysokú úroveň kontaminácie TCA. Je to preto, že mrkva je namočená v zriedenom bieliacom roztoku, čo môže prispievať k produkcii trichlóranizolu. Existujú anekdotické správy, ktoré v niektorých prípadoch obsahujú detskú mrkvu znecitliveli ľudí na páchnuce TCA a / alebo pokladať to za nechutné.

TCA môže ovplyvňovať aj iné produkty, ktoré sa skladujú alebo prepravujú v drevených debnách alebo kartónových škatuliach, napríklad jablká. TCA bol dokonca zaznamenaný v mrazom sušených cestovinách.