Toto temperamentné jedlo sa snúbi s korením chorizo ​​a sladkosťou mušlí. Tvorcovia Frank McClelland a Christie Matheson odporúčajú „nechať bravčové mäso cez noc absorbovať rýchle domáce trenie“ pre väčšiu chuť a dodať: „Vyrábame to z bravčového pliecka, ktoré sa niekedy nazýva bravčový zadok, takže ak to tak váš mäsiar nazýva, don nebojím sa to kúpiť. „Od vínnych pondelkov: Jednoduché párovanie vín so sezónnymi menu, autormi Frank McClelland a Christie Matheson. © 2008, použité so súhlasom The Harvard Common Press.

¼ šálka soli
¼ šálka hnedého cukru
1 lyžička drvenej červenej papriky
1 čajová lyžička mletého kmínu
1 čajová lyžička mletého nového korenia
4 kilá bravčového pliecka
3 lyžice rastlinného oleja
1 cibuľa, nakrájaná na kocky
2 pór, rozpolený, umytý a nakrájaný na kocky
2 mrkvy, očistené a nakrájané na kocky
2 stonky zeleru, nakrájané na kocky
5 strúčikov cesnaku, nasekaných
½ šálky zlatých hrozienok
1 fľaša (750 ml) suchá ruža
1 šálka kuracieho alebo zeleninového vývaru
1 odkaz chorizo, nakrájaný na malé kúsky
18 malých mušlí, opláchnuté
2 čajové lyžičky čerstvého rozmarínu, jemne mletého
2 čajové lyžičky čerstvého oregana
2 lyžice najemno mletej čerstvej plochej listovej petržlenovej vňate
Soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie

Spojte soľ, hnedý cukor, červenú papriku, kmín a nové korenie. Zmesou potrieme celé bravčové mäso. Vložte vtierané bravčové mäso do misy a pevne zakryte igelitom. Chladnička cez noc. 2 hodiny pred dovarením vyberte bravčové mäso z chladničky.

Rúru predhrejte na 325 ° F.

Bravčové mäso vyberte z misy a osušte papierovými utierkami. Rozohrejte veľkú pekáč na stredne vysoký oheň 3 minúty. Pridajte rastlinný olej a zahrievajte 1 minútu. Pridajte bravčové mäso na panvicu a opečte ho zo všetkých strán, často obracajte, celkovo asi 4 minúty. Bravčové mäso vyberte z panvice a odložte nabok.

Znížte teplotu na strednú teplotu, pridajte cibuľu a miešajte ju vareškou 3 minúty. Pridajte pór, mrkvu a zeler a duste alebo 3 minúty. Pridajte cesnak a hrozienka a povarte ich 1 minútu. Pridajte ružový vývar a chorizo ​​a vráťte späť bravčové mäso na panvicu. Prikryjeme a pečieme 3½ hodiny.

Vyberte z rúry a bravčové mäso položte na servírovací tanier, aby si oddýchlo. Umiestnite panvicu na stredný oheň a pridajte do nej mušle, rozmarín, oregano a 1 lyžicu petržlenovej vňate. Prikryjeme a varíme 3½ až 4½ minúty (alebo kým sa škeble neotvoria). Ochutnajte korenie a na želanie pridajte soľ a korenie. Na tanieri poukladajte škeble okolo bravčového mäsa.

Na bravčové mäso a škeble naberajte šálku chorizo-hrozienkového vývaru. Nalejte zvyšný vývar z pekáča do malej servírovacej misky. Podávajte bravčové mäso v miskách so širokým okrajom, s plátkom bravčového mäsa v strede, so šupkami po bokoch a na vrchu praženým vývarom. Ozdobte zvyšnou 1 lyžicou petržlenovej vňate. Slúži 6.

ODPORÚČANIE VÍNA: McClelland a Matheson požadujú „ružu s plným telom [ktorá] obsahuje celý stojan na korenie, chute svetločervenej farby a minerálnosť bielej, takže sa hodí k jedlu, ktoré sa vyznačuje takou rozmanitosťou chutí. “