Ak Castilla la Mancha Znie to povedome, možno je to preto, že ste čítali španielsky epický román Don Quijote . Alebo ste možno počuli o jeho regionálnom hlavnom meste Toledo, opevnenom meste, ktoré je súčasťou svetového dedičstva UNESCO. Pre tých, ktorým však tento región v strede Španielsko nezvoní zvonček, mal by.

Toledo sa nachádza asi 30 minút jazdy vysokorýchlostným vlakom od Madridu a je dobrým východiskovým bodom na objavovanie tohto poľnohospodársky bohatého regiónu, ktorý je tiež domovom 11 reštaurácií ocenených hviezdičkou Michelin. Za starobylými hradbami mesta je okolitý región posiaty vinicami, smotanami a olivovými hájmi, cez ktoré preteká rieka Tajo plná rýb.

Nedávno šéfkuchár Eric Ripert z New York City, ocenený hviezdičkou Michelin Bernardín navštívil región s 50 najlepšími (za organizátormi 50 najlepších svetových reštaurácií ), natočiť krátky film dokumentárny v regióne. Ako spisovateľ som bol pozvaný, aby som sa pridal.

Zistil som, že napriek jeho bonafidom kulinárske sklony šéfkuchára Riperta v skutočnosti úplne neskresľujú špičkovú úroveň. Je to požehnanie v tejto časti sveta, kde mnohé z vrcholov kuchyne nie sú nevyhnutne tie najfantastickejšie. Samozrejme, aj tých je v ponuke dosť.

Tu sú najdôležitejšie jedlá a nápoje šéfkuchára Riperta v Castilla-La Mancha.

Tiež sa ti môže páčiť: Najlepšie barcelonské stravovacie destinácie pre milovníkov vína

Farmy

Panstvo Prudenciana

Ukázalo sa, že Ripert je veľkým fanúšikom syra Manchego. 'Stále máme Manchego,' hovorí. „Ak nie ráno, mám to neskoro večer. Dychtil teda vidieť, kde sa vyrába vlajkový syr Španielska.

Aby sa mohol legálne nazývať Manchego podľa práva EÚ, musí byť vyrobený v Castilla-La Mancha. Jedným z najlepších miest na videnie tohto procesu je Finca la Prudenciana, rodinná ovčia farma a smotana v malom meste Tembleque. Toto je miesto, kde je celosvetovo dostupná malá dávka Artequeso remeselné syry značky Manchego sa vyrábajú zo surového mlieka od domáceho stáda oviec. Syry potom dozrievajú na mieste 3 až 12 mesiacov. Vlastnia ho a vedú manželia Alfonso a Maria Álvarez Sánchez-Prieto spolu so svojimi deťmi Martou a Santiagom.

„Spôsob, akým vyrábajú Manchego, na mňa veľmi zapôsobil, pretože používajú všetky moderné techniky, ktoré sú dnes potrebné na to, aby mohli predávať Manchego po celom svete,“ hovorí Ripert. 'Zároveň si však zachovávajú určité tradičné aspekty vo svojom spôsobe výroby.'

Panstvo Pontezuela

Španielsko patrí medzi najvýznamnejšie na svete olivový olej a Castilla-La Mancha je druhým najväčším producentským regiónom v krajine. Finca La Pontezuela sa nachádza v samom srdci Montes de Toledo a má 18 000 stromov, na ktorých sa pestuje päť druhov olív, vrátane vzácnej olivy redondilla. Podľa majiteľov rodiny sú jednou z iba dvoch fariem v Španielsku, kde sa pestujú redondilly.

'Tento druh olív je veľmi ťažké nájsť,' hovorí Ripert. 'Keď mám niečo také špeciálne a chutné, snívam o tom, čo by som s tým mohol urobiť.'

Návštevníci farmy prehliadku zelených olivových hájov a moderného mlyna na olej. Preskúmajú tiež najmodernejšie interaktívne návštevnícke centrum postavené v roku 2020. Vysvetľuje všetko, čo by ste chceli vedieť o olivách a olivovom oleji prostredníctvom videí, dotykových obrazoviek, interaktívnych máp a vizuálnych sprievodcov, ktorí ukazujú, ako olivový olej je. zozbierané a vyrobené.

Tiež sa ti môže páčiť: Príbeh Pira, najrušnejšieho olivového oleja v Toskánsku

Ponúkajú sa aj ochutnávky ich 5 olivových olejov značky Elementos, vrátane tých, ktoré sú vyrobené z jednotlivých odrôd. Picual olivový olej je najpikantnejší, zatiaľ čo redondilla je hladká a aromatická.

Ripert hovorí, že táto skúsenosť je „opakom návštevy supermarketu“, kde priemerná fľaša olivového oleja často „nemá žiadnu chuť“.

Vinárstvo Loranque

Toto starobylé vinárstvo pochádza z rímskeho obdobia; Starobylá cesta Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum prechádza priamo cez pozemok. Bolo to okolo 11. storočia, kedy lord z Loranque El Grande pravdepodobne vysadil na tejto pôde vinič. Koncom 18. storočia bolo postavené vinárstvo vo francúzskom štýle. Vtedy víno kvasilo v tradičných hlinených nádobách, ktoré dnes na pozemku vidno ako dekoráciu.

V roku 1982 kúpila vinárstvo rodina Díaz Bermejo, ktorá vydala svoj prvý ročník v roku 2002. Dnes vinárstvo vyrába ocenené červené vína vrátane Syrah , Tempranillo , Cabernet sauvignon a rôzne zmesi. Je otvorená pre prehliadky a ochutnávky. Ripert opisuje červené vína, ktoré ochutnal, ako „pomerne mladé, ale špičkové“.

„Pred 20 alebo 30 rokmi Španielsko – až na pár výnimiek – v skutočnosti nevyrábalo vynikajúce vína. Vo všeobecnosti vyrábali kvantitu, ale nie nevyhnutne kvalitu,“ hovorí. Dnes je situácia veľmi odlišná. „Veľmi dobre si uvedomujú, čo je potrebné urobiť, aby vznikli skvelé vína,“ pokračuje Ripert. 'Majú dobré terroir, majú dobrú pôdu, majú dobré vinice a teraz využívajú všetku pomoc, ktorú môžu od technológie.'

Reštaurácie a pekárne

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo má nárok na vynález – alebo skôr popularizáciu – marcipánu, pochúťky z mandlí a cukrovej pasty, ktorá sa tu vyrábala prinajmenšom do 1500-tych rokov. (Za čo to stojí, pochúťku si nárokuje aj mesto Lubeck v Nemecku a Sicília v Taliansku. Perzia je jeho najpravdepodobnejším miestom pôvodu.)

Santo Tomé, jeden z najstarších podnikov v Tolede, vyrába čerstvý marcipán denne už od roku 1856 a vôňa čerstvo vyrobeného marcipánu sa nesie vzduchom k neustálemu radu zákazníkov vonku.

Šesťgeneračná rodinná pekáreň používa na výrobu marcipánu iba čerstvé, lokálne vypestované mandle Marcona, cukor a med. Lepkavá pasta sa používa ako hlavná prísada do všetkých druhov chutných pečených dobrôt.

„Pripomenulo mi to, keď som bol dieťa a jedol som marcipán ako blázon, pretože moja mama používala marcipán na plnenie datlí, sušených sliviek a podobných vecí, ktoré rozdávala cez víkend alebo cez prázdniny,“ spomína. Ripert. „Kvalitu marcipánu v Santo Tomé nájdete veľmi zriedkavo. Používajú tie najlepšie ingrediencie.'

Roots-Carlos Maldonado

Prázdna fasáda vedľa graffitovanej steny je vchodom do tejto rozmarnej reštaurácie s jednou michelinskou hviezdou v dedine Talavera de la Reina.

„Táto reštaurácia zvonku vyzerá ako nič – žiadne meno, nič. A potom vojdete dnu a ste v tejto umeleckej, tajnej skrýši,“ opisuje Ripert s odkazom na veľkú nástennú maľbu vo vchode a detaily, ako sú biele keramické hlavy kohútov, ktoré vyčnievajú zo stien jedálne.

Tu vedie šéfkuchár Carlos Maldonado show z malej kuchyne a vytvára prepracované degustačné menu, ktoré dokáže byť hravé aj napriek nasadeniu zložitých techník. Maldonadove vplyvy siahajú od samotnej Castilla La-Mancha až po jeho prvú kuchársku prácu v kamióne s jedlom, ako aj jeho rodinu a cestovanie po miestach ako Puebla, Mexiko .

Ripert jedol jedlá, ako sú tacos s krtkom a čo sú v podstate tequila-limetkové želé, podávané v ústach keramického hada. Každé jedlo bolo vystavené na unikátnych keramických kúskoch, ktoré obsahovali všetko od obrovskej červenej michelinskej hviezdy až po odtlačky rúk Maldonadovho syna. Všetku keramiku navrhol personál a vyrobil miestny keramik Fran Agudo.

„Maldonado je najdivokejší – nemá strach, len sa zabáva pri používaní tradičných surovín,“ hovorí Ripert. „[Raíces] je zmes formálneho a hravého, a to by ste na vidieku nikdy nečakali.“

Reštaurácia Iván Cerdeno

Hneď za hradbami Toleda je dramatický kamenný vchod Cigarral del Ángel, ktorý bol majetkom poetky Finy de Calderón až do svojej smrti v roku 2010. Areál je ohromujúci, so sviežimi záhradami a panoramatickým výhľadom na rieku Tagus a Toledo. Dnes je to miesto vychvaľovanej reštaurácie šéfkuchára Ivána Cerdeña s dvomi michelinskými hviezdičkami.

Cerdeño čerpá inšpiráciu z kuchárskej knihy Ruperta de Nola zo 16. storočia s názvom Stew Book (Book of Stews), ktorá vyšla v Tolede. Suroviny získava z okolitých fariem a rieky Tajo, vrátane jej veľmi vzácnych mláďat úhorov.

„Mláďatá úhorov je ťažké nájsť a sú veľmi drahé,“ vysvetľuje Ripert. „Dnes je to po celom svete veľmi regulované, pretože v Španielsku sú kvóty a sú chránené – po ulovení určitého množstva mláďat úhorov musia prestať. Takže je to udržateľné, ale je to veľmi drahé – a je zriedkavé nájsť ľudí, ktorí vedia, ako ich dobre variť.“

Rozhodne tu utrácajte za párovanie vína, ktoré zahŕňa miestne a vzácne fľaše ako staré Sherry , španielsky mušt a ročníkové vína.

Tiež sa ti môže páčiť: Ako sa profesionáli v oblasti vína pohybujú v jednej z najväčších súkromných pivníc na Zemi

Predkov

Pre moderné varenie na živom ohni zamierte do nenápadného bloku v priemyselnom meste Illescas. Ancestral je duchovným dieťaťom mladého šéfkuchára Victora Gonzala Infantesa, ktorý vyrastal neďaleko a vrátil sa po práci v niektorých z najlepších madridských reštaurácií.

„Fascinovala ma tu malá kuchyňa, pretože [Infantes] varí v peciach na drevo a údi obrovské kusy mäsa,“ hovorí Ripert.

Jedlo aj výzdoba v tejto reštaurácii s jednou michelinskou hviezdou sú chudé rustikálne, s jedlami ako je tradičný guláš vyrobený s bravčovými ušami a kastílskym cícerom, divokými cherry paradajkami vo vývare z iberskej šunky a miestnym pstruhom v omáčke pil pil vyrobenej z rybie údené kosti a ikry. Na výber sú dve degustačné menu (Origen a Esencia), s rotujúcimi jedlami v závislosti od sezóny.