Prázdninové obdobie je takmer tu a vy uvažujete o tom, aké kreatívne jedlá budete šľahať, aby ste ich mohli zdieľať s rodinou a priateľmi. Dôležitejšie je, že zvažujete, ktoré štýly vína sa budú najlepšie spájať s vašimi kulinárskymi výtvormi. Vína z Rioja sú jedny z najlepších svetových potravinových vín a dajú sa kombinovať s väčšinou štýlov stravovania. Zostavili sme niekoľko slávnostných sviatočných receptov od štyroch šéfkuchárov pre labužníkov, z ktorých každý sprevádzal pár vín Rioja. Vyskúšajte jeden alebo všetky tieto úžasné recepty a vína z Rioja, aby ste v túto sviatočnú sezónu uspokojili svojich hostí na večeri!

---

Šéfkuchár Brian Malarkey’s Butternut Squash Lasagna
Párovanie Rioja: Rioja Rosé (Rosé)
Najobľúbenejšia režisérka Cassandra Brown, skupina Hakkasan:
Bodegas Patrocinio „Zinio“ Rosado 2014

Šéfkuchár Brian Makarkey : Za iba štyri roky vytvoril šéfkuchár Brian Malarkey sedem divoko úspešných reštaurácií po celých Spojených štátoch s ďalšími plánmi expanzie v budúcom roku. Medzi reštaurácie patriace pod správu skupiny Hakkasan Group patria Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) a Herringbone (La Jolla a Los Angeles). Malarkey bol po boku Anthonyho Bourdaina, Nigelly Lawsonovej a Luda Lefebvra víťazným porotcom / mentorom sezóny „The Taste“ ABC. Minulý finalista „Top Chef“ (sezóna 3, Miami), Malarkey hosťoval a hodnotil niekoľko sérií potravinová sieť.

Riaditeľka vína Cassandra Brown : 'Moje víno je párovanie 2014 Zinio Rosado z Bodegas Patrocinio . Keď som ochutnal toto víno, bol som unesený! Pijem ružové celoročne. Stále hľadám úžasné ružové, čím zaujímavejšie, tým lepšie! Takže keď som počul, že táto krásna Rioja Rosado je pripravená zasiahnuť USA, skočil som priamo na ňu! Je to 100% Tempranillo a hrozno pochádza z niektorých z najvyšších viníc v regióne, ktoré prepožičiavajú neuveriteľnú kyselinu a minerálnosť. Skutočné celoročné suché ružové, je svetloružovej farby s vôňou čerstvého vodného melónu, jahôd a ruží. Chuť je hodvábna a pokvapkaná chuťou krvavého pomaranča a malín. Toto je moje nové víno „hot button“! “

Recept:

• 2 každý tekvicový orech
• 6oz. lesné huby „ježkovia alebo kráľovská trúba“
• 1 trs toskánskeho kelu
• 3 rómske paradajky
• 1 plechovka celých lúpaných paradajok (najlepšie San Marzano)
• 1c. parmezán
• 2c. Ricotta syr
• 3 lyžice. olivový olej
• Soľ a korenie podľa chuti

Nakrájajte maslový orech hrubý približne 1/8 palca a natrite ho 2 lyžicami. olivového oleja a soli a korenia. Pečieme v 400 stupňovej rúre 12 minút alebo do mäkka. Hríby duste do mäkka asi 2 - 3 minúty a mierne skaramelizujte. Odstráňte listy zo stoniek kelu, blanšírujte ich v hrnci so slanou vriacou vodou 5 minút alebo len do mäkka. Rímske paradajky nakrájajte na plátky a jednu hodinu pomaly pražte v 250 stupňovej rúre, po vychladnutí odstráňte šupky a odložte ich. Rozdrvte paradajky San Marzano a dochuťte ich soľou a korením podľa chuti.

Na výrobu lasagní položte na spodok plechu s rozmermi 12 ”x12” malú vrstvu rozdrveného San Marzanosu, pár ricotty, kel, húb a dve polovice pražených paradajok. Potom pokračujte zakrytím plátkami praženej tekvice z masla. Vrstvy opakujte, kým nezmiznú všetky ingrediencie a nie sú naplnené takmer po vrchol pyrexu. Navrch dáme parmezán a prikryjeme Pyrex alobalom, pečieme pri 350 stupňoch 40 minút, odkryjeme a dopečieme ďalších 20 minút.

---

Pork Havana Key West od šéfkuchára Normana Van Akena
Párovanie Rioja: Starnutie
Obľúbený výber šéfkuchára: Vivanco Crianza 2010

Autorom je šéfkuchár Norman Van Aken „My Key West Kitchen“ (2012) a je šéfkuchárom spoločnosti „ NORMAN’S v Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. “ Medzi jeho nové podniky patrí škola varenia s názvom „In the Kitchen with Norman Van Aken“ a nové reštaurácie v Mount Dora na Floride. On je iba Floridian bol uvedený na prestížnom zozname Jamesa Bearda „Who’s Who in American Food and Beverage“. Jeho reštaurácia „NORMAN’S“ bol nominovaný ako finalista „Najlepšie reštaurácie v Amerike“ Nadácie Jamesa Bearda. Bol semifinalistom Nadácie Jamesa Bearda pre cenu „Najlepší kuchár v Amerike“.

Šéfkuchár Norman Van Aken: 'Urobili sme to prvé Vianoce, ktoré som pracoval v The Pier House.' Cítil som sa dosť ďaleko od svojho domova na Stredozápade, keď som oslavoval sviatok, ktorý bol zvyčajne poznačený stálym snežením, rozžeravenými krbmi a skvelým voňavým pečeným hovädzím rebrom na dlhom stole u mojej babičky. Ale v našej tropickej kuchyni na konci Duval Street v roku 1978 sme tiež cítili, že sa spájame s inými kultúrami, ako je tá naša, a duch Vianoc by sa mal niesť každý rok. Čašník Tom Goetz priniesol fľašu rumu a urobili sme punč. Na konci služby sme pri upratovaní kuchyne spievali vianočné koledy. Domov bol opäť blízko. “

Výťažok: 4 porcie

Pre bravčové mäso a marinádu:

• 4 kosti z bravčového mäsa (ako bravčové kotlety, ale stále všetky pripevnené)
• 2 kyslé pomaranče, rozrezané na polovicu (alebo bežné pomaranče s 2 lyžicami jablčného octu, keď ich stlačíte do misky na marinádu)
• 2 pomaranče, prekrojené na polovicu
• 4 limetky, prekrojené na polovicu
• ½ šálky čistého olivového oleja
• 8 celých, pohmožděných čiernych korení
• 2 bobkové listy, polámané
• 6 strúčikov cesnaku, olúpaných a tenkých plátkov
• ½ červenej cibule, olúpané a tenké plátky
• 3 ďalšie strúčiky cesnaku, olúpané a nakrájané na malé klinčeky podobné klincom

Vtlačte citrusy do veľkej misy a tiež do nich vložte kôru. Všetky ingrediencie vyššie zmiešajte dohromady do veľkej misy. Vložte bravčové mäso do marinády a niekoľkokrát ju otočte. Teraz ho marinujte až 24 hodín a niekoľkokrát ho otočte.

Keď ste pripravení na varenie, vyberte bravčové mäso z marinády a jemne zoškrabte olej a podobne. Vysušte ho papierovou utierkou.

Teraz vezmite nôž a prepichnite bravčové mäso tlačením plátkov cesnaku ‘do cvočkov‘ do otvorov. Otvory môžu byť trochu veľké, aby do nich mohla počas varenia vsiaknuť marmeládová zmes. Akonáhle budete mať cesnak zasadený do bravčového mäsa, sekajte bravčové mäso naprieč (ako je to niekedy so šunkou), aby bolo možné viac preniknúť do zmesi cibule a ovocia.

Pre glazúru a slaninu:

• 1 lyžica zmiešaného olivového oleja
• 1 lyžica masla
• 3 strúčiky cesnaku, olúpané a tenké plátky
• 1 sladká cibuľa, očistená a nakrájaná stredne malá
• 1 oranžová, prekrojená na polovicu
• kóšer soľ a čierne korenie, podľa chuti
• 1 polievková lyžica čerstvo opečených a mletých semien kmínu
• ¼ šálka pomarančovej marmelády 1 ½ lyžice octu sherry víno
• 5-6 prúžkov slaniny

Rozohrejte ťažkú ​​stredne veľkú panvicu na strednú teplotu. Pridajte zmiešaný olej a maslo a krúžte ním okolo, aby sa rozpustil. Teraz pridajte cesnak a cibuľu a pomaly a rovnomerne ich povarte, aby ste ich skaramelizovali a do polovice procesu pridali soľ, korenie a kmín. (Znížte teplotu, aby sa podporilo rovnomerné varenie.)

Jednu z oranžových polovičiek nasekajte na malé kúsky a rezervujte. Keď je cibuľová zmes skaramelizovaná, vytlačte jednu oranžovú polovicu, ktorá zostane, cez sitko (na zachytenie semien) do cibuľovej zmesi. Teraz pridajte nasekaný pomaranč, kôru a všetko. Pridajte ocot a nechajte ho zredukovať. Teraz pridajte oranžovú marmeládu a nechajte ju rozpustiť a potom vypnite oheň. Toto vložte do malej mixovacej misky a nechajte trochu vychladnúť.

Predhrejte rúru na 375 ° F. Pat bravčové pečené na sucho. Bravčové pečené dochutíme soľou a korením. Na strednej a vysokej teplote rozohrejte olej vo veľkej ťažkej panvici. Bravčové mäso opečieme zo všetkých strán, kým nezhnedne, celkovo asi 10 minút. Stiahneme z ohňa. Zlikvidujte tuk a panvicu očistite. Bravčové mäso nechajte trochu vychladnúť.

Lyžicou pomarančovej marmelády a cibuľovej zmesi na bravčové mäso nechajte, aby vsiaklo do vpichov. Položte slaninu na bravčové mäso, pásy mierne prekrývajte. Bravčové pečienko bezpečne zabaľte časťou hliníkovej fólie, aby slanina neopadávala. Musíte len zabaliť časť, kde slanina leží na stojane, nie celá. Vložte bravčovú pečienku do rúry a povarte ju 45 minút. Opatrne odstránime alobal a vrátime pečienku späť do rúry. Teraz povarte ďalších 35 - 40 minút alebo do dosiahnutia vnútornej teploty 145 stupňov. Vyberte z rúry a pred vyrezaním nechajte odpočívať najmenej 10 celých minút.

---

Šéfkuchár Steven Satterfield’s grilovaný steak z NY s novými zemiakmi, pečenými hubami a pyré z červeného korenia
Párovanie Rioja: vína Cosecha
Najobľúbenejší kandidát Neala McCarthyho, generálneho riaditeľa / spolumajiteľa, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

Šéfkuchár Steven Satterfield je autorom knihy „Root to Leaf, kuchár z juhu varí cez ročné obdobia“ a je výkonným kuchárom / spolumajiteľom spoločnosti Miller Union v Atlante v štáte GA. Bol nominovaný za časopis People & Best New Chef časopisu Food & Wine po umiestnení Miller Union na zoznamy „Best New Restaurants in America“ od spoločností Bon Appetit a Esquire a tiež po reštaurácii časopisu Atlanta podľa časopisu Atlanta. Nadácia Jamesa Bearda si vybrala šéfkuchára Stevena ako päť najlepších finalistov Best Chef: Southeast v rokoch 2013 a 2014. Miller Union bol uznaný ako semifinalista pre národné ocenenie najlepšej novej reštaurácie v roku 2010.

Výťažok: 4 porcie

Pre konfitovaný olivový olej zemiaky:

• 2 kilá nových zemiakov
• ½ šálky kóšer soli
• 3 šálky extra panenského olivového oleja

Vložte zemiaky do stredne veľkého hrnca a podlejte studenou vodou. Osolíme a na miernom ohni položíme panvicu na horák. Zemiaky nechajte uvariť len do mäkka. Na otestovanie vložte hrot krájacieho noža do jedného zo zemiakov. Ak sa ľahko získa, zemiaky sú hotové. Horúce zemiaky sceďte do cedníka, varnú kvapalinu zlikvidujte. Necháme vychladnúť. Medzitým si pripravte pečené paprikové pyré a pečené hlivy (pozri recepty nižšie).

Keď majú zemiaky izbovú teplotu, rozrežte ich na polovicu a vložte ich do širokej panvice lícom nadol. Pridajte olivový olej a veľmi znížte teplotu. Opäť necháme variť, kým nie sú zemiaky veľmi jemné a mierne zhnednuté. Zemiaky vyberte z olivového oleja a odstavte. Chladený olej preceďte a odložte na ďalšie použitie. Na opätovné zahriatie vložte zemiaky do rúry na 3 až 4 minúty alebo až do horúceho stavu.

Na pečené paprikové pyré:

• 2 lyžice extra panenského olivového oleja
• 1 malá cibuľa, očistená a nakrájaná na kocky
• 2 strúčiky cesnaku, olúpané a nahrubo nasekané
• 1 červená paprika, semená a rebrá odstránené a nahrubo nasekané
• 1 lyžička kóšer soli
• 2 lyžice sherry octu

Na malej panvici zohrejte olivový olej na miernom ohni. Pridajte cibuľu, cesnak, papriku a soľ. Varíme 5 až 7 minút alebo dovtedy, kým cibuľa nebude priehľadná, potom pridáme sherry ocot. Zredukujte tekutinu na polovicu. Suroviny preložíme do mixéra a rozmixujeme dohladka. Odložiť.

Na pečenú hlivu ustricovú:

• 1 libra ustricových húb, stopky odstránené
• 2 lyžice extra panenského olivového oleja
• ½ čajovej lyžičky kóšer soli

Rúru vyhrejeme na 400F. V stredne veľkej miske popučte huby s olivovým olejom a soľou a dobre ich premiešajte, aby sa obalili. Preložíme na plech s okrajom a pečieme v rúre na strednom rošte, kým šampiňóny mierne nezhnednú, asi 10 minút. Na opätovné zahriatie vložte huby pred podávaním do rúry na 3 až 4 minúty alebo do horúceho stavu.

Pre žeruchu-oranžovú pistou:

• ½ šálky řeřichy nakrájanej nadrobno
• 1 strúčik cesnaku, nakrájaný nadrobno
• 1 lyžička čerstvo nastrúhanej pomarančovej kôry
• ½ šálky extra panenského olivového oleja

V malej miske zmiešajte žeruchu, cesnak, pomarančovú kôru a olivový olej. Odložiť.

Pre grilované steaky z prúžkov NY:

• 4 - 6 až 8 uncí porcie NY striku (ak chcete, požiadajte svojho mäsiara, aby vám ich nakrájal)
• 2 čajové lyžičky extra panenského olivového oleja
• kóšer soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie na dochutenie

Zahrejte si gril na silný oheň. Cukrárskym štetcom natrieme steaky z olivového oleja z oboch strán a potom ich dochutíme soľou a korením z oboch strán. Vložte steaky na rozpálený gril a nechajte 2 až 4 minúty odležať. Otočte ich o 90 stupňov rovnakou stranou nadol a povarte ich ešte 2 až 4 minúty. Steaky otočte a posledné dva kroky opakujte, kým sa nedosiahne požadovaná teplota: Zriedkavé 125 - 130 ° F, Stredne zriedkavé 130 - 140, Stredné 140 - 150.

Pri zostavovaní položte do stredu 4 tanierov 1 až 2 polievkové lyžice praženého paprikového pyré. Zohrejte zemiaky a šampiňóny, potom ich spolu premiešajte a rozdelte medzi 4 pláty. Na doske na krájanie nakrájajte každý steak na niekoľko plátkov, potom na jednotlivé pláty preneste nakrájané mäso. Na záver zavaríme lyžičkou pistou. Podávame ihneď.

---

Šéfkuchár Bradley Herron’s Porterhouse Steak, podávaný so švajčiarskym mangoldom a karamelizovanou cibuľovou panádou
Párovanie Rioja: Rezervovať
Obľúbený výber Erica Larkeeho, riaditeľa pre víno v skupine The Genuine Hospitality Group:
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

Šéfkuchár Bradley Herron je šéfkuchárom skupiny The Genuine Hospitality Group oceneného šéfkuchára Jamesa Bearda Michaela Schwartza, ktorý dohliada na kuchyne jeho reštaurácií v Miami. Herron začal svoju kariéru v 13 rokoch v rodnom meste Laguna Beach v Kalifornii v taco shope, kde pripravoval a umýval riad. Herron pracoval päť rokov na linke v Michaelovom originálnom jedle a pití, až potom bol povýšený na šéfkuchára. Teraz vedie kuchynský personál a menu v reštauráciách Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria a The Cypress Tavern.

Kuchár Bradley Herron : „Takže máš chuť na steak? Toto je monštrum! Toto jedlo vás naštartuje pre všetky mäsožravce nesúce karty. Porterhouse je vynikajúci strih, pretože je to ako dva pre jedného - na jednej strane steaku máte jemný filet a na druhej pevnú newyorskú pásku. Grilovanie na drevnej štiepke je bežný spôsob, ako vtiecť chuť do mäsa, ale pre extra oomph sa radšej prikláňam k bylinnému dymu. Hádzanie vlhkých drevitých bylín, ako je tymian (tu by fungoval aj rozmarín), priamo do ohňa, dodáva výraznú zemitú esenciu, voniacu aromatikou. Vďaka opojnej vôni vaše brucho reptá a s hosťami vždy vyvoláva „faktor wow“. “

Výťažok: Podáva sa od 6 do 8

K steaku:

• 1 3 až 4 librový porterhouse steak, silný 3 až 4 palce
• 1 veľký zväzok (1/4 libry) čerstvého tymiánu
• 2 lyžice kóšer soli
• 1 polievková lyžica čerstvo mletého čierneho korenia
• 1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja a viac na gril

Steak nechajte stáť pri izbovej teplote 30 minút. Vezmite 6 vetvičiek tymiánu a listy zbavte stoniek. Jemne nasekajte listy, ktoré by ste mali mať asi 1 polievkovú lyžicu. Odložiť. Polovicu zvyšných vetvičiek tymianu dajte do malej misky. Podlejeme studenou vodou a máčame 10 minút, zatiaľ čo gril rozohrievame.

Predhrejte plynový alebo uhlíkový gril na stredne nízku teplotu. Steak potľapkajte a potrite z oboch strán nasekaným tymianom, soľou a korením. Obe strany steaku pokvapkáme olejom a grilovacie rošty potrieme olejom, aby sa nezlepili. Vložte steak na gril, zatvorte veko a grilujte 8 minút, aby boli stredne vzácne. Pomocou klieští opatrne nadvihnite rošt na grilovanie a tretinu namočených vetvičiek tymianu dajte priamo na plynový horák alebo na uhlie, aby tleli a dodali úžasnú arómu a chuť. Steak otočte o štvrtinu otáčky, aby ste ho „označili“. Zatvorte veko a pokračujte v grilovaní steaku ďalších 8 minút. Otvorte veko a znovu opatrne zdvihnite rošt na grilovanie a zvyšný údený tymián položte priamo na oheň. Steak obrátime a povaríme 8 minút, otáčame a varíme ešte 8 minút. Skontrolujte vnútornú teplotu steaku pomocou okamžitého teplomeru, ktorý by mal byť asi 125 ° F pre stredne zriedkavé.

Steak preložte na dosku na krájanie a nechajte ho 10 minút odpočívať, aby sa džúsy mohli usadiť.

Na podávanie mäso odrežte od kosti a kosť položte na servírovací tanier. Steak nakrájajte na plátky s hrúbkou 1/4 palca. Šindle plátky okolo kosti. Na vrch rozmetajte zvyšné pramene tymianu. Podávame so švajčiarskym mangoldom a karamelizovanou cibuľovou panádou (pozri nižšie).

Pre švajčiarsky mangold a karamelizovanú cibuľovú panadu:

• 1 zväzok švajčiarskeho mangoldu (asi 3/4 libry)
• 2 lyžice extra panenského olivového oleja
• 1 veľká biela cibuľa, tenké plátky
• kóšer soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie
• 2 strúčiky cesnaku, rozbité a nasekané
• 1 chrumkavá bageta z kvásku, nakrájaná na 1-palcové kúsky (6 pohárov)
• 3 veľké žĺtky
• 1 polievková lyžica nesoleného masla, na jedlo
• 2 šálky kuracieho vývaru
• 1/2 šálky silného krému
• 6 uncí syra Fontina, nastrúhaných (asi 2 šálky)
• 1 šálka čerstvo nastrúhaného parmezánu

Zo švajčiarskeho mangoldu vykrojte rebrá a odložte bokom. Listy zrolujte do zväzku a nahrubo nasekajte na 1-palcové stuhy. Vložte nasekané listy do cedníka a dobre ich opláchnite. Odložíme na odtok. Rebrá nakrájajte krížom na 1/4-palcové kúsky.

Veľký hrniec dáme na silný oheň a natrieme olejom. Pridajte cibuľu, dochuťte ju soľou a korením. Varíme za stáleho miešania vareškou, kým nie je cibuľa zlatohnedá a skaramelizovaná, asi 8 minút. Pridajte mangoldové rebrá a povarte ich do mäkka, asi 4 minúty. Pridajte cesnak, rozmiešajte ho a minútu povarte, kým nebude voňavý. Hodiť do mangoldových listov. Listy obracajte, kým mangold nevädne, neuvoľňuje vlhkosť a varte ho zhruba 3 minúty. Dochutíme opäť soľou a korením. Vložte kocky chleba do veľkej misy a na vrch vyhoďte švajčiarsky mangold.

Rúru predhrejte na 325 ° F. Maslo pekáč na 8 x 8 palcov. Rovnako natrieť matnú stranu kúsku alobalu dostatočne veľkého na zakrytie misky. Vráťte hrniec (netreba ho čistiť) na stredný oheň a zalejte vývarom a smotanou. Počas ohrievania šľahajte vaječné žĺtky v nerezovej miske, kým mierne nezväčšia svoj objem. Horúcu zásobnú zmes postupne zašľahajte do žĺtkov (nepridávajte príliš rýchlo, inak sa vajíčka budú chrumkať). Zmesou zalejeme chlieb a mangold. Pridajte Fontinu, dochuťte soľou, korením a premiešajte.

Chlebovú zmes nalejte do maslom vymastenej misy a rovnomerne rozložte. Navrch rovnomerne posypte parmezán. Zapekaciu misu pevne zakryjeme alobalom, maslovou stranou dole. Naplňte pekáč 1/2-palcovou vodou. Opatrne vložte pekáč do vodného kúpeľa. Pečieme asi 1 hodinu, stred by mal mierne vrtieť. Vyberte misku z rúry a odstráňte fóliu. Zapnite rúru na grilovanie. Panádu na 3 minúty prilepte pod brojler, aby sa syr zhnedol. Ak chcete slúžiť, naberajte lyžicu panadu.