Rajat Parr je riaditeľom pre víno v reštaurácii Mina Group, ktorá zahŕňa Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) a Bourbon Steak (Miami). Parr, ktorý sa narodil v Kalkate, dnes žije v San Franciscu. Produkuje vlastné vína pod značkou „Sandhi“ („aliancia“ v sanskrte) a nedávno vydal najpredávanejšiu knihu Secrets of the Sommeliers (Tajomstvo someliérov) (spolu s Jordanom Mackayom).

Nadšenec vína : Nedávno som bol pozvaný na akciu, ktorú ste hostili vo vašej reštaurácii RN74 v San Franciscu. Pozvánka pozvala hostí na tému „Oslávte rovnováhu v Kalifornii Pinot Noir“. Ako definujete „rovnováhu“?

Rajat Parr: Rovnováha je slovo, ktoré používame na opísanie našej verzie toho, čo považujeme za vyvážené. Rovnováha alkoholu, kyslosti, sviežosti, ovocia. Naším referenčným bodom je Burgundsko. Ochutnávame výrobcov, ktorí používajú Burgundsko ako svoj model. Nerobia burgundské víno, ale snažia sa vyrábať víno v tomto štýle, s alkoholom 13% a nízkym 14%. Jedná sa o rovnako zmýšľajúcich ľudí, ktorých poznám, a snažia sa, aby Pinot Noirs boli jemnejšie a jemnejšie, aby viac pracovali s jedlom.

MY : Je to len otázka hladiny alkoholu? Pretože Calera je na vašom zozname a zvyčajne majú dosť vysoký obsah alkoholu.

RP: Áno, Calera je jediná na našom zozname [vín, ktoré sa majú ochutnávať] nad 14%.

MY : Vína z regiónu Evening Land, ktoré nosíte, majú väčšinou viac ako 14 percent, však?

RP: Sashi [vinár Moorman] mení štýl. Takže nové Večerné pozemky, roky 2010, sú, podobne ako, 12,5%.

MY : Aký vplyv by podľa vás mal mať na vyvážené vína? Ste na križiackej výprave?

RP: Žiadna križiacka výprava. Už len byť na somelierskej strane sveta a teraz vyrábať víno viem, že vína s jemnosťou, štýlom a vyváženosťou sa dajú vyrobiť nie všade, ale na určitých miestach.

MY : A čo teplejšie miesta v Kalifornii, ako napríklad Paso Robles. Mali by sa vzdať snahy robiť vyvážené vína?

RP: Proti Pasovi Roblesovi nemám nič, len nemám rád vína so 16,5% alkoholu. Nemôžem to piť. Musia na to prísť, ak chcú uspokojiť určitý segment vinárskeho priemyslu, ktorý má rád vína s nižším obsahom alkoholu, potom musia mať hrozno, ktoré v tomto podnebí funguje. Možno to nie je možné.

MY : Aká je úloha kritika pri vedení vína s vysokým obsahom alkoholu?

RP: [Smiech] Vezmime si dobrý príklad. Saxum získal 100 bodov [od Roberta Parkera] a najlepšie [skóre] od [Wine] Spectator. Ochutnal som. Nič zlé, ale pre mňa alkohol jednoducho nezvládam. Je to teplo. Kritici prikývnu a potom svet hovorí, že víno musí byť také, aké musí byť, a zrazu sa stane štandardom.

MY: Povedzte mi, prečo ste napísali „Tajomstvo someliérov“.

RP: V roku 2004 ma vydavateľstvo požiadalo, aby som napísal memoáre. Povedal som: „Mám iba 32 rokov, nepíšem memoáre!“ Potom, o štyri roky neskôr, sa ma všetci vždy pýtali, či som someliér, a tak sme [Mackay a Parr] zostavili návrh a ukázali ho vydavateľovi a ten povedal: „Urobme to.“

MY : V sekcii „Tajomstvá“ ste mali samozrejme láskavé slová k Burgundsku, ba dokonca aj k Oregonu. Váš vzťah s kalifornským vinárskym priemyslom ste však označili za „dosť nepokojný“.

RP: No je ťažké byť v somelierskom svete, pretože píšem z somelierskej perspektívy. Takmer každý someliér, ktorého poznám a pracujem, o tom hovorí. Nepoznám veľa someliérov, ktorí si otvoria fľašu Paso Zin alebo California Cabernet alebo vypijú veľa kalifornského Pinot Noir alebo čohokoľvek iného z Kalifornie. Prichádzajú do Rakúska, Nemecka, skvelých nových regiónov. Pohovoril som so 60 someliérmi po celom svete [pre „Tajomstvá“] a všetci hovorili o burgundskom Nemecku so šampanským. Kaliforniu nikto ani len nespomenul.

MY : Nie je to snobizmus?

RP: Dá sa to tak vnímať, ale to je kultúra someliéra.

MY : Larry Stone, ktorý je v knihe rozsiahle citovaný, pracoval pre Frances [Ford Coppola, Rubicon], ktorá vyrába veľmi kalifornský Cabernet.

RP: Áno, a môžem vám povedať, že ak pôjdete na večeru k Larrymu Stoneovi, nebude vám otvárať Rubikon.

MY : Povedz mi niečo o tvojich vínach Sandhi.

RP: V rokoch 2004 až 2008 som sa iba snažil pochopiť vína. Nakoniec v roku 2009 sme sa rozhodli sprístupniť ich komerčne. Rozumieť vínu ma vždy zaujímalo. Najprv pre zábavu, potom som si myslel, že v okrese Santa Barbara je veľa skvelých viníc a chcel som sa zamerať na to, vína s trochou viac kyselín.

MY : So všetkými etnickými potravinami, ktoré máme v Kalifornii k dispozícii, s akými jedlami si obzvlášť obľúbite Pinot Noir?

RP: Vždy myslím na pernatú zver. Najradšej mám pekinskú kačicu. Bravčové je v poriadku, ak je honosné a šťavnaté, ale myslím skôr na bažanta, kuracie, kačacie. Milujem Pinot Noir s jedlom v Slanted Door, ale nie, ak je príliš korenené. A svetlejší Pinot, dokonca aj v Kalifornii, pre mňa funguje s ázijskými príchuťami. Indické jedlo je ťažké.