Ako Napa a Sonoma bojujte so skleneným ohňom , mesiac po LNU Lightning Complex preletel regiónom , oblastní vinári, ktorých hrozno prežilo, skúmajú účinky požiarov. Niektorí sú vzdať sa ročník 2020 úplne kvôli poškodenému zariadeniu alebo hroznu. Iní testujú, či ich plody trpia dymovou pachu, popolavou chuťou, ktorá je výsledkom hrozna vystaveného dymu.

Dymový zápach je v súčasnosti pre vinárov čoraz väčším globálnym problémom, pretože zmena podnebia spôsobila, že v mnohých vinárskych oblastiach sveta prudko narástli požiare. Existujú techniky a liečby, ktoré ju odstránia, ale sú často drahé. Môže byť tiež ťažké predpovedať ich účinnosť, tvrdí Anita Oberholster , špecialista na enológiu na katedre vinohradníctva a vinárstva na Kalifornskej univerzite v Davise.

„[Akýkoľvek] druh ošetrenia bohužiaľ nejakým spôsobom ovplyvňuje celkovú kvalitu vína,“ hovorí.

Ale liehovarník s pozadím vína a vinár s pozadím liehovín vyvinuli spôsoby výroby liehovín z dymu zafarbeného v Austrálii a vytvorili alternatívu k ukladaniu ovocia poškodeného dymom. Aj keď by to všetko mohlo znieť ako chladný komfort pre tých, ktorí v súčasnosti čelia ničivým požiarom, predstavuje to aj zaujímavú prípadovú štúdiu, keď sa vinári neustále adaptujú na zmenu podnebia.

Dymom poškvrnený Shiraz a Cabernet Sauvignon sa zbierajú / Foto: Alex Garred

Fajčiť na duchov

Trynt Xavier, senior liehovarník v Archie Rose , liehovinová spoločnosť v Novom Južnom Walese (NSW) v Austrálii, má zázemie vo vede o víne. Po brutálnej sezóne požiarov v minulom roku spálili okolo 3 000 akrov viniča, známi v priemysle hľadali nápady, ako využiť nezberané hrozno ovplyvnené dymom, z ktorého by sa nedalo vyrobiť víno. Do diskusie prišla destilácia a Xavier dostal od svojej spoločnosti zelenú na experimentovanie.

Pracovali s piatimi pestovateľmi a štyrmi vinárstvami v Hunter Valley zaobstarať 50 000 litrov vína vyrobeného z Shiraz a Cabernet sauvignon .

„V tomto okamihu sme nevedeli, koľko dymového zápachu máme, a preto sme sa pokúsili vyvinúť postup, ktorý by nás čo najviac zbavil,“ hovorí.

Ochutnávka prvého behu Hunter Valley Shiraz Spirit z nehybného miesta / Foto s láskavým dovolením Archie Rose

Pretože chemické zlúčeniny majú rôznu hmotnosť a prchavosť, Xavier a jeho tím vyvinuli parametre destilácie, aby oddelili zlúčeniny, ktoré v sebe ukrývajú dym, od tých, ktoré si chceli ponechať. Vyvinuli veľmi blízke rezy - niekoľko separácií destilátu počas destilácie - a boli schopní vytvoriť svetlejší produkt s menším počtom dymových zlúčenín.

Odpoveď vinárskej komunity a verejnosti bola podľa Xaviera nadšená. Predpredaj eau de vie vyrobený z hrozna, tzv Hunter Valley Shiraz Spirit , Cena bola 100 USD (približne 73 USD) a vypredané takmer okamžite. Pálenka, ktorá sa vyrába z tohto skorého liehu, ktorý v súčasnosti zreje v sudy ex-Bourbon , bude pripravený asi o tri až štyri roky.

'Duch nám hovorí, čo máme robiť,' hovorí Xavier. 'Musíte si produkt vypočuť.'

Svetlé podnikanie prostredníctvom spoločného úsilia

V Tasmánii Robert Patterson, vinár a majiteľ spoločnosti Hartzview Vineyard v Gardners Bay prešiel podobným procesom po intenzívnej sezóne bushfire v roku 2019. Už spolu s tradičným Pinot Noir vyrábal obohatené vína a likéry.

Patterson hľadal inšpiráciu v Cognacu a Armagnacu. The Austrálsky inštitút pre výskum vína , popredná svetová autorita v oblasti dymového zápachu, a Hobart’s Vintessential Laboratories , obidve prispeli k testovaniu na každom kroku.

Patterson začal svoje experimenty s obohatené víno . 'Šťava chutila strašne ako popolník,' hovorí.

Potom ho podrobil stripovaniu, prvému z dvoch základných destilačných krokov, pri ktorom sa odstránia nežiaduce prvky, ako je metanol. On aj laboratórne testy však stále zisťovali prítomnosť dymového zápachu. Ale po druhom kroku, ktorý sa volá beh ducha, boli všetky stopy odstránené a laboratóriá ani samotný Patterson nezistili žiadny dym.

Destilačný tím Hartzview Melanie Burman a Anthea Patterson pri 500L medenej destilácii / Foto s láskavým dovolením Hartzview

Brandy zreje tri roky v dubových sudoch Limousin, ktoré rovnako starli Cognac a Armagnac . 'Zatiaľ je to dobré,' hovorí Patterson. 'Je bez dymu a pekne postupuje.'

Oberholster hovorí, že výroba brandy a eau de vie z hrozna zafarbeného dymom je „super nápad“ a má potenciál pre hrozno, ktoré je pre vinárstvo nežiaduce. „Myslím, že by ste to mohli urobiť ekonomicky životaschopným pre všetkých, ale bude to znamenať, že je to takmer ako skupinový projekt,“ hovorí.

Patterson súhlasí. Cena jeho ducha bude niekde v rozmedzí od 200 USD do 450 USD (približne 146 až 320 USD) za 750 ml, a ak bude úspešná, bude dobrým argumentom pre jej životaschopnosť ako spoločného obchodného úsilia. Vinár by mohol poslať džús destilátorovi, ktorý by mohol vykonať tieto dva pokusy, a potom vrátiť ducha vinárovi, ktorý by to mohol zostarnúť.

Záujem majú už aj liehovarníci, ktorých v Tasmánii pozná. 'Dalo by sa to dosť výrazne zvýšiť,' hovorí Patterson. Chce urobiť niekoľko pokusov s rôznymi plodmi, vrátane čerešňovej plodiny, ktorú zasiahli aj požiare.

Pre spoločnosť Archie Rose bola výroba liehovín z hrozna zafarbeného dymom zakorenená v pomoci vinárskej komunite. Spoločnosť pravdepodobne do svojej produktovej rady nepridá ani jedného z týchto duchu, tvrdí Xavier, ale s radosťou sa podelila o techniky destilácie, ktoré vyvinuli. 'Bude to skvelé pre ostatných ľudí, keď uvidia, že to je niečo, čo sa dá robiť s hroznom zafarbeným dymom.'