Ak ste niekedy navštívili rickhouse v pálenici v Bourbone, pravdepodobne ste si všimli, že sudy vo vnútri pôsobia poveternostne a drsne. Je to v príkrom rozpore s Vinné pivnice , kde sa pôvodné sudy zvyčajne uchovávajú v podmienkach s regulovanou teplotou.

Sudy na víno a whisky, ktoré majú dodať chuť a zložitosť, majú obvykle rovnakú funkciu. Výrobcovia však počas svojich procesov používajú výrazne odlišné techniky.

Od sušenia tyčiniek po úrovne toastu a char , veľa faktorov prispieva k tomu, aký druh sudov s chuťou dodáva. Je to proces, ktorý spolupracovníci zdokonaľujú už viac ako storočie.

„[Sudy sú] naším najvzácnejším zdrojom z hľadiska toho, že to, čo robíme, je to najťažšie, čo nás stojí najviac a do ktorého vkladáme najviac srdca a duše,“ hovorí Pia Carusone, spolumajiteľka spoločnosti Reparatíva republiky liehovar vo Washingtone, D.C.

Hranice medzi sudmi s vínom a whisky občas rozmazať , ale zreteľné rozdiely znamenajú pre váš nápoj veľa.

Rachel Gardner (vľavo) a Pia Carusone (vpravo), spoluzakladateľky Republic Restoratives, ktorí odoberajú vzorky svojej whisky / Foto: Rachel Naft

Vzhľad

Sudy na víno a whisky majú niekoľko nápadných rozdielov vo vzhľade. Sudy na víno majú tendenciu vyzerať leštenejšie, s pieskovaným povrchom, menej nedokonalostí a obruče z pozinkovanej ocele odolné voči korózii.

„Spravidla používate to najlepšie z duba [na víno],“ hovorí Chris Hansen, generálny riaditeľ spoločnosti Seguin Moreau Cooperage v kalifornskom Nape. 'Nechcete defekty alebo veľa zafarbenia, pretože vinárstva chcú, aby sudy vyzerali nedotknuté a dokonalé.'

Pozornosť vzhľadu vínneho suda sa nekončí, keď sa sud dostane do vinárstva.

'Radi by sme, aby [sudy] vyzerali nedotknuté, keď ľudia [prichádzajú] do Napa Valley na výlety, ale je to skutočne dôležité pre akýkoľvek druh mikrobiálnej [kontaminácie],' hovorí Shawna Miller, vinárka v spoločnosti Vinice Luna v údolí Napa. Luna má na mieste asi 1 000 barelov.

'Snažíme sa s vinárstvom zaobchádzať ako s chirurgickou miestnosťou,' hovorí Miller. 'Keby som sa pozrel dole a uvidel deravú hlaveň, stratil by som ju.' Bolo by to pre mňa ako infikovaná rana. “

Sudy na viniciach Luna Vineyards v údolí Napa / Foto s láskavým dovolením Luna Vineyards

Výrobcovia whisky naopak počítajú s miernymi nedokonalosťami, ako sú napríklad uzlové otvory v tyčinkách, drevených doskách, ktoré tvoria bočné strany. Aj keď tieto mierne nedostatky môžu viesť k občasným netesnostiam, debnári sú schopní sudy zalepiť.

„Cukry v whisky umožňujú otvorenejšie zrno bez úniku,“ hovorí Tony LeBlanc, prezident Vinárstvo Silver Oak , ktorý vlastní Dubové družstvo v Higbee v štáte Missouri. 'Pretože je víno [suchšie], vyžaduje oveľa prísnejšie zrno bez miazgy, uzlov alebo [iných nedokonalostí], inak vytečie.'

Oak Cooperage vyrába sudy predovšetkým pre vinárstvo, ale LeBlanc tvrdí, že palice, ktoré nebudú vyrábať rezne pre vínne sudy, budú nahradené liehovarmi. Sudy na whisky tvoria asi 8% z jeho celkovej produkcie.

„Doslova vyrábame vínny sud pre priemysel whisky, ak o to majú záujem,“ hovorí LeBlanc.

Ako víno ovplyvňuje vašu whisky

Sudy na whisky sú tiež zvyčajne držané spolu s obručami z tmavej ocele, čo je podľa LeBlanca predovšetkým estetické rozhodnutie spolupracovníkov.

Nájdete sudy všetkých veľkostí, hoci štandard pre liehoviny je 53 galónov. Veľkosti sudov na víno sa zvyčajne líšia podľa toho, aké víno majú. Miller používa Bretónsko a Bordeaux hlavne, ktoré majú objem 59,4 a 60 galónov.

Sud sa opekal v The Oak Cooperage v Higbee, Missouri / Foto s láskavým dovolením The Oak

Koreninové tyčinky

Pred tvarovaním musia byť palice vysušené na obsah vlhkosti okolo 12%. Tento proces, nazývaný korenie, vyhladzuje štipľavé zelené vlastnosti a vyvíja priaznivejšie aromatické látky a príchute.

V prípade sudov na víno sú štuple naskladané vonku na paletách, aby sa vysušili, často dva alebo viac rokov.

„Prirodzené korenie a pôsobenie dažďa [snehu] a prvkov budú umývať drsnejšie triesloviny a príchute z dreva, kým nedosiahne obsah vlhkosti, z ktorého môžete vyrobiť sud [z], “hovorí Hansen.

Viazané palice v Seguin Moreau Cooperage v Nape v Kalifornii pred tvarovaním / Foto s láskavým dovolením Seguin Moreau

Naproti tomu štuple pre sudy na whisky sa zvyčajne sušia v peciach. Proces trvá podstatne menej času, čo umožňuje účelnejšiu výrobu sudov.

Teraz však Coopers a remeselní liehovarníci túto hranicu stierajú.

„Je to teraz oveľa iné ako predtým, pretože existuje veľa páleníc, najmä remeselných, ktoré hľadajú prírodné korenie svojho duba, možno šesť mesiacov, 12 mesiacov, 18 mesiacov,“ hovorí Hansen.

Prečo vás veľmi starí duchovia oberajú

Carusone sa rozhodla pre prírodné korenie na drevo pre svoje Rodham Rye a Borough Bourbon. Sudy pochádzajú zo Seguin Moreau.

„Nešpecifikujeme im [pikantné korenie], ale poskytujú štandard, ktorý nám vyhovuje,“ hovorí. 'To je dôvod číslo jedna, že s nimi spolupracujeme.' Domáci priemysel, ktorý vyrástol na víne, je veľmi spoľahlivý a overený časom. “

Carusone hovorí, že je ťažšie nájsť menšie a spoľahlivé kooperácie, ktoré sa špecializujú na sudy s liehom. Majú tendenciu spolupracovať s „veľkými a starými pálenicami v Kentucky a Tennessee a neodpovedajú ani na telefón od spoločností, ako je tá naša“.

Toastovacie poschodie v Seguin Moreau Cooperage / Foto s láskavým dovolením Seguin Moreau

Opekanie a zuhoľnatenie

Keď je drevo dostatočne okorenené, ďalším krokom je opekanie alebo zuhoľnatenie suda.

Tento krok je podobný ako pri pečení marshmallow. Sud môžete pomaly zhnednúť na ohni s nízkou intenzitou, alebo zapáliť drevo a počkať, kým plameň nezhasne. Oba majú vplyv na chuť a je možné ich dosiahnuť na rôznych úrovniach určených vinárstvom alebo liehovarom.

Pre sudy na víno je preferovanou metódou pomalé zhnednutie alebo „toastovanie“ dreva, ktoré sa často robí na ohni z dubového dreva. Táto technika prepožičiava trochu zlatistú farbu a umožňuje jemnú a jemnú výmenu chutí.

„Chceme dostať všetky nové príchute z [suda], keď sú čerstvé a nové a ľahko sa opekajú,“ hovorí Miller. 'Prvý rok by som povedal, že z nich dostaneme 85% príchute, ale na ďalšie dva roky ešte trochu dajú.' Potom ich použijeme na neutrálne látky a potom ich predáme [na opätovné použitie]. “

Ako skutočne ovplyvňuje dub víno?

Zuhoľnatenie suda zahŕňa priamy kontakt medzi ohňom a drevom, ktoré zanecháva sčernetý povrch, ktorý sa často vyhľadáva po sudoch na whisky. V skutočnosti nový, ohorený Sud z amerického dubu je pre Bourbon zákonná požiadavka.

Char vytvára textúrovaný povrch, ktorý mení vzhľad duba, ktorý filtruje nežiaduce zlúčeniny v destiláte a dodáva sladké karamelové a vanilkové tóny. Výbuchy ohňa sa dosahujú zvyčajne plynom, a nie dreveným plameňom.

Pravdepodobne je char najdôležitejším prvkom pre starnutie whisky. Asi 50–60% príchute whisky, či už je to tak Bourbon alebo Škótsky , pochádza zo suda.

„[Charring] začína štiepiť vrstvy dreva takým spôsobom, že umožňuje whisky prísť do styku s povrchom a skutočne vidí proces starnutia, keď teploty stúpajú a klesajú,“ hovorí Caruson. 'Ale tiež funguje ako prírodná filtrácia.' Keď máte na vnútornej strane suda vrstvu zuhoľnatenia, máte pri whisky doslova prírodný filtračný systém. “

LeBlanc tvrdí, že kvôli intenzite chuti, ktorú dodáva zuhoľnatenie, by bolo pre víno „príliš dominantné“. Vinárske podniky zistili, že to tak je v prípade pokusov a omylov.

Vzorky sudov sa odoberajú na viniciach Luna Vineyards / Foto so súhlasom Luna Vineyards

„Keď sa vinársky podnik začal v USA, veľa vinárstiev chcelo používať sudy z USA, ale nedosahovali veľmi dobré výsledky [so sudmi na whisky], pretože vo vnútri je príliš veľa zuhoľnatenia,“ hovorí Hansen. 'Pozreli sa teda na to, ako sa vyrábajú francúzske sudy na výrobu vína v Európe.'

Niektoré, napríklad The Oak Cooperage a Seguin Moreau, ponúkajú zmes opekania a zuhoľnatenia na sudoch s whisky. LeBlanc tvrdí, že používanie oboch metód uskutočnili štandardne v tandeme .

Hansen hovorí, že táto prax si začala získavať popularitu asi za posledné desaťročie. 'Tieto dva spôsoby môžu spôsobiť trochu väčšiu zložitosť, trochu vyhladiť triesloviny a dodať vám trochu viac vanilky,' hovorí.

Spoločnosť Carusone používa tieto sudy na dozrievanie štvrte Bourbon Bourbon v republike Restorative.

„Myslíme si, že to prispieva k rýchlejšej extrakcii vanilínu a hlbšej a bohatšej chuti,“ hovorí. 'A to všetko závisí od času.' Keby sme mali celý čas na svete, mohli by sme robiť rôzne rozhodnutia, ale sme malý podnik, takže to nerobíme. Snažíme sa vyrábať úžasnú whisky čo najrýchlejšie, ale to neznamená, že hľadáme prestávky. “