Zatiaľ čo skromný zemiak získa v tomto recepte gurmánsky upgrade, stredobodom je majonéza Kewpie, hodvábna nátierka z japonského ryžového octu, ktorá sa rýchlo stala miláčikom západných kuchárov novej školy. „Používame Kewpie pre jeho zamatovo hebkú textúru,“ hovorí Matt McCallister, šéfkuchár a majiteľ FT33 v Dallas’s Design District. „Krémová vôňa, teplo zo srarachy a kyslosť máje vyvážia dym a výdatnosť zeleniny. Toto je jedna príloha, ktorá naozaj môže stáť sama. “

Na výrobu zemiakov a húb:

2 šálky zmiešaných zemiakov
Podľa chuti osolíme
¼ šálka štiepky z čerešňového dreva, pre fajčiarov
2 lyžice hroznového oleja
4 hlavy šampiňónov maitake, každá rozdelená na 3 kusy
½ lyžice citrónovej šťavy
1 lyžica masla
1 polievková lyžica mletej pažítky
1 čajová lyžička čerstvých listov oregana, na ozdobu

Vložte zemiaky, ktoré majú prsty, do 6-litrového hrnca. Naplňte vodou a agresívne dochuťte soľou. Dusíme asi 15 minút, alebo kým zemiaky neprepichnete vidličkou bez odporu. Zemiaky vyberte z vody a odstavte. Pridajte štiepky z čerešňového dreva k fajčiarovi a štiepky zapaľte. Ďalej vložíme zemiaky do fajčiara a silno údime 8 minút.

Hroznový olej zahrejte v hrnci na prudkom ohni, kým ľahko nefajčíte. Na panvici opečte kúsky šampiňónov maitake, kým nie sú pekne skaramelizované. Pridajte zemiaky na panvicu a dochuťte ich podľa chuti soľou a potom zalejte citrónovou šťavou. Na záver pridajte do panvice maslo a mletú pažítku. Zmes odstavte z ohňa a premiešajte na pár otočení. Pred podávaním poklepte papierovou utierkou, aby ste odstránili prebytočný olej.

Ak chcete vyrobiť Chili-Kewpie Mayo:

¼ šálka majonézy Kewpie (k dispozícii vo väčšine ázijských supermarketov)
2 lyžice omáčky Sriracha
2 lyžice sladkej papriky
Citrónová šťava, podľa vkusu
Podľa chuti osolíme

Spojte majonézu, Srirachu a sladký pimentón v miske a rozšľahajte ich, pokiaľ nie sú úplne včlenené. Pridajte citrónovú šťavu a soľ podľa chuti a odložte ich na pokovovanie.

Dokončiť:

Podávame podľa obrázka alebo na každom tanieri rozložíme panenky majonézy a okolo každej panenky poukladáme šampiňóny a zemiaky. Ozdobte lístkami oregana. Slúži 4.

Párovanie vína

„S týmto jedlom radi spájame dymové a výdatné Tempranillos,“ hovorí Ryan Tedder, someliér a generálny riaditeľ FT33. „Pokiaľ ide o miestnu alternatívu, naozaj si užívame Pedernales Cellars 2009 Tempranillo z Stonewallu v štáte Texas. [Spieva] s týmto jedlom, pretože má veľké chute bez veľkých tanínov. Pokiaľ ide o španielsky variant, tešíme sa z Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja pre jeho jas spojený s jeho výkonom. “