Vinár je viazaný na ich schopnosť predvídať a chápať nejasné klimatické tiky. Analýza divné vetry „Funky hmly a ďalšie ezoterické efeméry zostávajú väčšinou na okraji vinárskeho sveta, ale niektorým výrazom sa podarí vstúpiť do lexiky normálnych ľudí milujúcich víno.

Jedným z takýchto konceptov je denná teplotná variácia, ktorá sa hovorovo nazýva „denný posun“ alebo „denný výkyv“. To znamená rozdiel medzi najvyššou a najnižšou teplotou v jednom dni. Zatiaľ čo mnoho milovníkov vína vie, že veľké výkyvy sa zvyčajne prejavia v čerstvých a živých fľaškách, málokto vie, ako sa to stane alebo kde sa najčastejšie vyrábajú ostré elektrické vína.

Často sa vyskytujú extrémne denné posuny vysokohorský regióny s poludňajšími horúčavami, ktoré podporujú fotosyntézu vývoj cukru v hrozne. Chladné noci spomaľujú alebo dokonca zastavujú dozrievanie hrozna a viniča. Zachová sa tak aróma a prírodná kyslosť, ktoré sa prejavia v sviežosti.

Počas vysokého vegetačného obdobia sa hrozno v týchto regiónoch počas dňa zalieva slnečným palivom a potom sa v noci spí.

„Rozsah teplôt vedie k vyváženému vývoju chutí,“ hovorí Evan Goldstein, MS, a prezident vzdelávacej platformy pre víno Full Circle Wine Solutions . 'Vyrovnávaním tepelných špičiek, ktoré zvyšujú hladinu cukru a znižujú hladinu cukru v krvi.' kyselina , pri chladnejších nociach, kedy je vývoj cukru spomalený a kyselina sa zachováva, je fyziologický vývoj hrozna miernejší a vyváženejší a vedie k živším príchutiam. “

Hovorí, že chudobné pôdy, ktoré sa nachádzajú v horách, spôsobujú, že vinná réva pracuje tvrdšie a vytvára zložitejšie príchute. Vinice, ktoré sú nad hranicou hmly, sú tiež vystavené prudším slnečným lúčom.

„Hrozno sa nemôže dať na SPF ako my,“ hovorí Goldstein. 'Ale tí, ktorí sú vystavení intenzívnejším ultrafialovým lúčom, ktoré sa zvyšujú o 10–12% na každých 1 000 metrov získaných vo výške, sa chránia vyvinutím hrubších koží a produkciou intenzívnejších a živších vín.'

Mraky sa tvoria v údolí Uco, Argentína / Getty

Ako teplota ovplyvňuje arómu a kyslosť

Napriek množstvu údajov, ktoré vinári zhromažďujú o svojom podnebí a terroir , stále existuje tajomný prvok, prečo niektoré odrody vysadené v konkrétnych regiónoch chutia tak dobre. Je to nadmorská výška v regiónoch, ako je Argentína Údolie Uco , Španielske Pyreneje, časti Juhoafrická republika Západné Kapsko a Kalifornia Údolie Napa , ktorý umožňuje najvyššiu zrelosť fenolu bez straty rovnováhy medzi cukrom a kyselinou? Alebo je to denný posun, ktorý ovplyvňuje proces zrenia a vytváranie fenolov?

U mnohých vinárov teplotný výkyv narúša sirupovú sladkosť a ochabnuté chute, ktoré sa niekedy vyskytujú vo vínach vyrobených na horúcich miestach. Zachováva sviežosť a zároveň zachováva bohatú vôňu vône .

V severnom Španielsku produkuje oblasť Cariñena zložité biele s tropickými znakmi. Je to vďaka mimoriadnym dávkam glycerolu a polyfenolov, ktoré sa upokojujú najskôr teplým podnebím a potom denným posunom až 50 ° F za deň, podľa vinárskeho tímu spoločnosti Bodegas San Valero.

Daniel Pi, hlavný vinár pre Argentínu Trapiche v Mendoze tvrdí, že denná fluktuácia pomáha „konzervovať kyselinu jablčnú, zvyšovať celkovú kyslosť a znižovať pH šťavy, zachovávať aromatické zlúčeniny a spomaľovať nadmernú akumuláciu cukru.“

Enate v španielskom Somontane má počas vegetačného obdobia denný výkyv okolo 36 ° F, a to vďaka ostriežu v ​​Pyrenejach, 1 900 stôp nad morom, s vrcholmi až 9 800 stôp na výšku. Estanis Dalmau, tamojší poľnohospodársky inžinier, tvrdí, že vplyv dennej zmeny na chémiu hrozna umožňuje výrobcovi pestovať stredoeurópske odrody, ako napríklad Gewürztraminer ktoré sa zdajú v Španielsku nemiestne.

„Vďaka dennému posunu sú kvalitatívne parametre, ako je obsah kyseliny jablčnej, v našich hroznoch veľmi vysoké,“ hovorí. „Svieža vôňa, ovocné arómy a nízke pH v našich mladých bielych vínach vychádzajú z tohto posunu.“

Čo je kyslosť vo víne?

Denný posun posúva vôňu vína k jeho ovocnosti

Ostatní vinári veľmi radi pitvajú prvky hrozna, aby získali predstavu, prečo sú tieto vína tak aromatické, svieže a napriek tomu suché.

V argentínskom údolí Uco sa môžu počas vysokej vegetačnej sezóny vyskytnúť denné výkyvy až 55 ° F. Franco Bastias, hlavný agronóm v regióne Domaine Bousquet , je presvedčený, že vďaka týmto posunom sa vytvárajú čerstvé ovocné vína.

„Táto tepelná amplitúda pomáha produkovať obrovské množstvo fotoassimilátov [biologických zlúčenín], ako je cukor, polyfenoly, kyselina vínna a kyselina jablčná,“ hovorí. 'Potom v noci sa tieto fotoassimiláty konzumujú, čo znižuje koncentráciu cukru a kyseliny jablčnej.'

„Odkiaľ pochádza elektrická kyslosť nášho Sauvignon Blanc, keď dosahuje až 14,5% [objemového alkoholu], s pH 3,2 alebo nižším a našou kyselinou okolo 7,5 gramu?“ pýta sa Matt Dees, vinár v Jonata a The Hilt v Kalifornii Údolie Santa Ynez , ktorých vrecká môžu mať denný posun až o 70 ° F.

'Viem, že jedinečnú sviežosť možno pripísať extrémnemu švihu,' hovorí. „A keďže vplyv zmeny podnebia je stále citeľný, plánujeme využiť denný posun, ale plánujeme tiež experimentovať s hroznom ako Assyrtiko pochádzajúce z Grécka, ktoré sa zvykne piecť v peci celý deň a stále udržiavaním pH 3,1 s 9 gramami kyseliny. “

Chladiaci účinok hmly zvyšuje denný rozsah viniča / Getty

Denné posuny nie sú všetko

Údolie Robertson, subregión Západného mysu v Južnej Afrike, leží medzi horou Langeberg a pohorím Riviersonderend, kde denné výkyvy môžu počas hlavnej sezóny dosiahnuť až 70 ° F. Vinár Pieter Ferreira, ktorý vyrába prskavky Méthode Cap Classique pre Graham Beck , hovorí, že denný posun v jeho regióne pomáha zabezpečiť „skorý, rovnomerný rozkvet, kvitnutie a vývoj“.

Varuje však, že extrémne rozdiely v chladnejšom podnebí majú pravý opak.

Brad Greatrix, vinár v Nyetimber v anglickom West Sussexe, s tým súhlasí. „Príbeh okolo denného rozsahu sa prevrátil v regiónoch, ako je Anglicko, pretože sme námorné, chladné podnebie s relatívne tlmenými teplotami,“ hovorí. 'Nemáme horúce letá a na vrchole je naša maximálna teplota v nízkych 70. rokoch a vysoké denné rozsahy by tu znamenali nižšiu kyslosť.'

Vinárstvo je krehká rovnováha umenia a vedy. Denné posuny sú podstatnou súčasťou komplikovanej rovnice, ale nie súčtom súčtu.