Marocké kráľovstvo, na severozápadnom okraji Afriky, je už po stáročia križovatkou kultúr, čo je nevyhnutný výsledok jeho geografie.
Marocká kuchyňa, ktorá je najrozmanitejšou a najchutnejšou na svete, vyjadruje všetky svoje historické vplyvy získané od Rimanov, Arabov, španielskych Moriscos, sefardských Židov - a samozrejme, od jej rodných Berberov a samotnej úrodnej krajiny.

Marocké jedlá sú rovnako robustné a farebné ako marocké dlaždice s príchuťami formovanými viac ako dvoma desiatkami korenín, bylín a aromatických látok. Voda z pomarančových kvetov a ružovej vody, olivový olej, vajcia z kuskusu a cíceru, ryby, kuracie a jahňacie maslo, cmar a jogurt a obrovské množstvo ovocia a zeleniny.

Američanom svet svetu marockého varenia v hlavnom prúde prvýkrát vystavila Paula Wolfert, jedna z najuznávanejších autoriek potravín. Prvá Wolfertova kniha o Maroku, Kuskus a iné dobré jedlá z Maroka (Harper & Row), vyšla prvýkrát v roku 1973. Jej mimoriadny talent spočíva v schopnosti komunikovať napriek jazykovým bariéram s pôvodnými ženami, ktoré sa venujú vareniu. svojich domovov s hlbokým porozumením nuancií kuchyne. Jej recepty sú vzhľadom na rozdiely v zložení a vybavení čo najautentickejšie a šéfkuchári na celoštátnej úrovni ich prispôsobujú.

„Kedykoľvek sa zákazník pýta, čo má piť s harissou, poviem mu Yarden Gewürztraminer z izraelskej Galilee,“ hovorí Hoss Zaré, šéfkuchár a majiteľ spoločnosti Zaré v spoločnosti Fly Trap v San Franciscu. Zaréove perzské korene sa odrážajú v jeho štýle varenia, ktorý odráža šírku a zložitosť chutí, ktoré sa vyskytujú aj v marockej kuchyni. Aby rozšírila možnosti párovania vín, Zaré tiež používa praženú sladkú papriku na zmiernenie horúčavy, ktorá je charakteristická pre značku Harissa. 'Pre chermoulu mám radšej Sancerre alebo francúzsku Chenin Blanc.' California Chardonnay nefunguje s týmito príchuťami. “

Aj keď si marocký vinársky priemysel prežíva určitú renesanciu, vína z Maroka, susedných Tunísk a ďalších severoafrických krajín sa v Spojených štátoch ťažko hľadajú. Pokiaľ ide o širšie dostupné vína, ktoré môžete spárovať s marockými jedlami, hľadajte biele, napríklad bylinkový a aromatický Roussanne z Rhôny alebo suchý rizling z Rakúska. Pre červenú farbu sa rozhodnite pre pikantný, mladý Zinfandel, ktorý dobre zapadá do kuchyne tak, že prereže tuky a doplní korenie.

Pre konkrétne spárovanie s receptami vytvorenými pre tento príbeh sme prijali Fabiana Ramaciho, kuchára a vinára spoločnosti Mora Estate so sídlom v okrese Sonoma v Kalifornii. Ramaci sa narodil na Sicílii, na ďalšej križovatke kulinárskych vplyvov, a ponúka vynikajúce kulinárske znalosti v oblasti zladenia zložitých tradičných jedál s vínom.
Pri domácej príprave marockej kuchyne môžete byť úplne tradiční, s vlastnoručne vyrobeným kuskusom a tagínom, pripraveným vo výraznom hrnci známom tiež ako tagine. Alebo môžete kombinovať klasické marocké príchute s americkými technikami a prísadami, čo dokazujú nasledujúce recepty priateľské k vínu.

Ak chcete navodiť autentickú atmosféru, zakryte stôl nádherným brokátom v žiarivých farbách a svoju hostinu zakončite zeleným čajom plným čerstvej mäty a osladeným medom alebo cukrom. Tradične sa podáva v sklenených nádobách, pre marockú kuchyňu a kultúru je rovnako dôležitý ako jeho mimoriadna paleta korenia.

Merguez s jogurtovo-tahinskou omáčkou

Jahňacie mäso je pre marockú kuchyňu rovnako dôležité ako napríklad olivy alebo citróny. Existuje nespočetné množstvo tagínov - pomaly varených gulášov - z jahňacieho mäsa, ktoré vonia korením a sú bohaté na ovocie a zeleninu. Ale v Maroku je aj najlepšia klobása na svete, merguez, vyrobená z jahňacieho mäsa, korenín a bylín. Merguez - často podávaný ako predjedlo vo Francúzsku - je tak chutný, že nepotrebuje nič iné ako varenie. Ale pridajte trochu hustého jogurtu alebo jogurtovej omáčky a máte senzačné predjedlo s malou námahou.

1 libra merguez (pozri poznámku nižšie)
1 šálka jogurtu plnotučného mlieka
1 polievková lyžica surového sezamového tahini kóšer soli
1 polievková lyžica mletého čerstvého koriandra, mäty alebo petržlenu alebo kombinácia všetkých troch

Grilujte alebo pražte fúzy, až kým nebudú uvarené, potom sceďte a nakrájajte na kúsky veľké ako sústo. Vložte jogurt do menšej misky, pridajte tahini, dochuťte soľou a miešajte dohladka.

Jogurtovú zmes preložte do malej servírovacej misky a posypte čerstvými bylinkami. Dajte na tanier a obklopte zlúčeninou. Podávame ihneď. Podáva sa 4. – 6.

Poznámka: Merguez je jahňacie klobása ochutená koriandrom, kmínom, škoricou, kajenským korením, paprikou, cesnakom a často čerstvým koriandrom. Je široko dostupný na trhoch pre labužníkov a na pultoch mäsiarov. Rovnakým spôsobom sa môže podávať aj restovaný baklažán, ktorý je vynikajúcou alternatívou pre vegetariánov.

Víno Odporúčanie

Ramaci odporúča jedno zo svojich vín na spárovanie s merguez. Mora Estate Rosato z Barbery z roku 2010 je ľahká a svieža s jasnou kyselinkou a tónmi vodného melónu, brusníc a bieleho korenia, ktoré všetky dopĺňajú jemne pikantné jahňacie mäso. Prípadne vyhľadajte klasický Bandol Rosé, napríklad Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, kde nájdete spoľahlivo vynikajúci zápas.

Dušené kurča so zeleninou v marockom štýle, zelenými olivami, kuskusom, harissou a konzervovanými citrónmi

Kurací tagine s konzervovanými citrónmi a zelenými olivami je charakteristickým marockým jedlom so štyrmi tradičnými variáciami. Tento moderný recept je inšpirovaný týmito tradičnými jedlami, ale odľahčený sezónnou zeleninou, ktorá je uvarená menej, ako by bola v tagine. Je tiež úplne flexibilný a môžete ho meniť podľa sezóny. V lete namiesto sladkých zemiakov a kelu pridajte modré jazero alebo zelené fazule Romano, poblano čili a olúpané mleté ​​paradajky. Na jar použite čerstvé fava fazule, praženú špargľu a čerstvé artičokové srdiečka.

4 lyžice prečisteného masla
1 čajová lyžička sušených listov oregana
8 nevykostených kuracích stehien
Kóšer soľ podľa chuti
Čerstvo popraskané čierne korenie, podľa chuti
1 žltá cibuľa, olúpaná a nastrúhaná na veľkej čepeli škatuľového strúhadla, prebytočné šťavy vytlačené a vyhodené
8 veľkých strúčikov cesnaku, mletých
2 čajové lyžičky čerstvého zázvoru, očistené a nastrúhané
& frac12 lyžičky šafranu, rozpusteného v
1 polievková lyžica teplej vody
2 čajové lyžičky mletého kmínu
1 čajová lyžička mletej kurkumy
1 lyžička sladkej papriky
2 lyžice harissa (pozri recept, strana 98)
6 šálok výdatného domáceho kuracieho, kačacieho alebo mäsového vývaru
3 mrkvy, najlepšie mix žltej, oranžovej a fialovej, olúpané a nakrájané na tenké diagonálne plátky
1 malý sladký zemiak, olúpaný, nakrájame na štvrtiny pozdĺžne a potom na tenké diagonálne plátky
1 zväzok kapustovitého kelu, odstránené veľké stonky, listy nakrájané na priečne plátky široké 1 palec
1 šálka vareného cíceru
& frac34 šálky popraskaných zelených olív, vykôstkovaných a pozdĺžne rozrezané na polovicu Dusený kuskus (pozri recept, strana 98)
3 polievkové lyžice mletých konzervovaných citrónov (pozri poznámku vpravo)
3 lyžice mletého čerstvého koriandra

Vyčistené maslo dajte na malú panvicu nastavenú na stredne nízku teplotu, pridajte oregano a veľmi duste asi 5 minút. Odstavte z ohňa a nechajte strmieť až 30 minút.

Predhrejte rúru na 175 ° F. Maslo preceďte do širokej, hlbokej soté a položte na stredne vysoký oheň. Kuracie stehná po celom koreníme soľou, korením a vložené do panvice kožou nadol. Varte, kým šupka nezozlatne a nezačne byť chrumkavá, asi 7 minút. Kurča prevrátime a povaríme ešte asi 7 minút. V tomto okamihu by malo byť kurča asi z polovice hotové. Pomocou klieští premiestnite kurča na tanier a udržujte ho v predhriatej rúre teplé.

Vráťte panvicu na stredný oheň, pridajte nastrúhanú cibuľu a restujte, kým nestratí svoju surovú farbu, asi 6 minút. Zľahka ochutíme soľou, pridáme cesnak a zázvor a restujeme ešte 2 minúty. Primiešajte šafran, kmín, kurkumu, papriku a harissu. Pridajte vývar a priveďte k varu. Odstráňte všetku vytvorenú penu a duste ju veľmi jemne asi 15 minút.

Pridáme mrkvu, sladký zemiak, kel a cícer a dusíme 10 minút, kým mrkva a sladký zemiak nebudú takmer, ale nie celkom, jemné. Pridajte kuracie mäso a všetky šťavy, ktoré sa zhromaždili na tanieri, a zelené olivy. Prikryjeme a veľmi domäkka dusíme ešte 10 minút. Stiahneme z plameňa a udržiavame zakryté.

Kuskus dusíme v pare (pozri recept nižšie).

Ak chcete slúžiť, rozdelte kuskus medzi veľké jednotlivé misky a pomocou kliešťa navlhčite kuskus s kuracím mäsom. Pomocou štrbinovej lyžice pridajte do každej misky zeleninu a vložte ju okolo okraja kuskusu. Na každú porciu po lyžičkách dajte lyžicu kuchynskej tekutiny a zvyšky nalejte do omáčkového člna alebo omáčkového člna.

Hodte spolu mleté ​​konzervované citróny a mleté ​​koriandre. Každú porciu doplňte výdatnou lyžicou a ihneď podávajte s ďalšou omáčkou. Podáva sa 4. – 6.

Poznámka: Citróny konzervované v soli a citrónovej šťave sú ľahko dostupné z mnohých maloobchodných zdrojov. Ľahko sa vyrábajú aj doma. Za týmto účelom nakrájajte 5 alebo 6 citrónov na kolieska, vložte ich do misy a popučte ich so 4 lyžicami kóšer soli. Na dno 1-litrového Masonovho pohára posypte ďalšiu lyžicu soli a pridajte citróny tak, že na ne všetky zapadnú. Navrch posypte ďalšiu lyžicu soli a nádobu naplňte čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou. Na vrchnú časť nádoby naneste kúsok pergamenu, pridajte viečko a krúžok a pred použitím nechajte aspoň 7 dní vyliečiť. Môže trvať až 30 dní, kým citróny úplne zmäknú. Denne s nádobou pretrepte, aby sa soľ a šťava prerozdelili. Konzervované citróny vydržia až rok.

Dusený kuskus

1 & frac12 šálok kuskus

Vložte kuskus do veľkej misy, zalejte 1 šálkou vody a odložte ho na 10 minút, alebo kým všetka voda neabsorbuje.

Medzitým nalejte asi 3 palce vody do veľkého hrnca a vložte cez ne sitko alebo cedník s veľmi malými otvormi. Navlhčite čistú utierku, stočte ju do uvoľneného lana a vložte ju do priestoru medzi cedníkom alebo sitkom a okrajom hrnca. Vložte kuskus do sitka a nechajte ho stáť na vysokej teplote, až kým z kuskusu nebude stúpať para, asi 10–15 minút. Nezakrývajte panvicu.

Kuskus odstavte z tepla zdvihnutím cedníka alebo sitka. Kuskus pomaly zalejeme šálkou vody, zatiaľ čo ho vidličkou hrabeme. Vráťte sa na panvicu, zastrčte okolo nej uterák a opäť zaparte, kým kuskus nenapučal na 3-násobok pôvodnej veľkosti. Vyrobí asi 4 a viac pohárov.

Víno Odporúčanie

Tagín so svojím kaleidoskopom bujarých chutí a textúr predstavuje výzvu pre párovanie. Prvou voľbou Ramaciho je Talian Ripasso od Masiho. Hovorí, že víno zapojí každú časť podnebia, ale bez zatienenia zložitosti tagínu.

Harissa

Harissa je pre marockú kuchyňu nevyhnutná. Existuje veľa verzií, niektoré iba s cesnakom a čili, a iné môžu byť poriadne pikantné. Táto verzia je svieža, ale nie taká horká, aby prekážala vínu.

1 & frac12 uncí sušených čili, najlepšie ancho
1 polievková lyžica kmínu, mierne opečené
2 čajové lyžičky semiačka koriandra
1 čajová lyžička rasce
6 strúčikov cesnaku, rozdrvených
2 čajové lyžičky kóšer soli, plus ďalšie podľa potreby
& frac12 šálok olivového oleja

Ohrejte ťažkú ​​panvicu - ideálne je liatina - nad veľkým plameňom. Pridajte chilli a toasty, ktoré často obraciate, kým sa nenafúknu voňavou parou. Premiestnime na pracovnú dosku, aby vychladli. Odstráňte stopky a jadrá semien.

Semená kmínu, koriandra a rasce zomelieme na elektrickom mlynčeku na korenie alebo suribači (japonská mažiareň). Vložte chilli, mleté ​​semiačka, cesnak, soľ a olivový olej do pracovnej misky kuchynského robota a pulzujte, kým zo surovín nevytvorí veľmi hustú, hladkú pastu.

Túto pastu je možné skladovať zakryté v chladničke 10–14 dní.

---

Pravý marocký stôl ponúka najrôznejšie pokrmy. Jedlá môžu začínať niekoľkými šalátmi, fašírkami alebo klasickou bisteeya, vrstveným koláčom z kuracieho alebo holubieho vajca, vajcami, cibuľovou omáčkou a sladenými mandľami, s vločkovitou kôrkou alebo môžu začať ľahkým taginom, než prejdú k bohatšej a robustnejšej tagín alebo kuskus.

Na ľahký štart do ťažkej hostiny si dajte jednoduchý nakrájaný pomarančový šalát, ďalšie klasické jedlo, ktoré môže obsahovať nespočetné množstvo marockých príchutí, ako sú olivy, datle, granátové jablká a ružová voda alebo pomarančový kvet. Tento šalát je osviežujúcim stimulátorom chuti, pretože povzbudzuje chuť k jedlu, takže vaši hostia túžia po ďalšom jedle. A aby ste svojmu stolu prepožičali autenticitu, pripravte si domáci hummus na vynikajúce predjedlo - je ľahké ho pripraviť a vždy lepší ako nespočetné komerčné verzie bežne dostupné po celej Amerike. Ak chcete pestrú oblohu, napichnite hummus na čerstvé arómy z granátového jablka, ako sa nazývajú nádherné semená pripomínajúce drahokamy.

Pikantný hummus s granátovým jablkom Arils a extra panenským olivovým olejom

Cícer je cenený v celom Stredomorí a objavuje sa v takmer nespočetných taginoch a kuskusoch v Maroku. Tento korenený hummus je bohatý a krémový s pyré z cíceru a aromatický po chipotle, kmíne a sladkom cesnaku.

1 šálka sušeného cíceru, namočeného na noc vo vode a scedeného
4–5 strúčikov cesnaku, mletých
1–1 & frac12 lyžičiek prášku chipotle
& frac12 šálky surového sezamového tahini, ktoré je dostupné vo väčšine supermarketov
Šťava z 1 citróna a podľa chuti ešte viac
2 čajové lyžičky kmínu, opečené a rozdrvené
2 čajové lyžičky kóšer soli a podľa chuti ďalšie
2 lyžice vody
5 lyžíc kvalitného extra panenského olivového oleja, rozdelené
3 lyžice mletej čerstvej talianskej petržlenovej vňate
& frac12 šálka čerstvých granátových jabĺk
Plochý chlieb a nakrájaná zelenina, na namáčanie

V hrnci s vriacou a osolenou vodou varíme cícer, kým nie je veľmi jemný, asi 40–50 minút. Dôkladne scedíme, opláchneme a ochladíme na izbovú teplotu. Asi 2–3 polievkové lyžice celého cíceru odložte a zvyšok vložte do misy kuchynského robota spolu s cesnakom, práškom chipotle a tahini. Niekoľkokrát pulzujte. Pridajte citrónovú šťavu, kmín, soľ a dve polievkové lyžice vody. Pulzujte opakovane, kým nie je zmes hladká a krémová.

Hummus ochutnajte a podľa potreby dochuťte väčším množstvom soli a citrónovej šťavy. Pridajte 3 lyžice olivového oleja a 2 lyžice petržlenovej vňate a znova pulzujte. Hummus preložte do misky a pred podávaním nechajte zakryté odpočívať 30 minút.

Na servírovanie pokvapkajte humusom zvyšné dve lyžice olivového oleja, posypte zvyšnou lyžicou petržlenovej vňate a na vrch rozsypte odložený celý cícer a jadierka z granátového jablka. Ihneď podávame s trojuholníkmi teplého placka a nakrájanou zeleninou.

Skladujte zakryté v chladničke, hummus vydrží niekoľko dní. Môžete ich podávať studené, ale najlepšie pri izbovej teplote. Vyrobí asi 2 šálky.

Odporúčanie vína: Pre čo najlepšiu pochúťku s humusom odporúča šéfkuchár Fabiano Ramaci Pinot Noir, buď klasické burgundské alebo kalifornské fľaškové víno, ktoré je jemné, jemné a nie príliš extrahované. Pre mimoriadny zápas vyskúšajte Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, nové vydanie od veľmi uznávaného producenta Garyho Farrella.

Cara Cara oranžový a červený cibuľový šalát s naolejovanými čiernymi olivami

4 pomaranče, najlepšie Cara Caras, olúpané, nakrájané na kolieska hrubé ⅛ palca, naočkované
1 malá červená cibuľa, očistená a nakrájaná na tenké plátky
Kóšer soľ podľa chuti
Čerstvo mleté ​​čierne korenie, podľa chuti
& frac12 lyžičky kmínu
& frac12 lyžičky sladkej papriky
2 lyžice extra panenského olivového oleja
16 čiernych olív sušených na oleji, vykôstkovaných a nakrájaných na tenké prúžky

Na tanier poukladáme plátky pomaranča a cibule. Zľahka dochutíme soľou, korením, kmínom a paprikou. Pokvapkáme olivovým olejom, na vrch rozložíme olivy a pred podávaním necháme 30 minút odpočívať, aby sa chute zmiešali. Slúži 4 až 6.

Víno Odporúčanie: Šéfkuchár Fabiano Ramaci, ktorý sa spojí s tradičným marockým pomarančovým šalátom, navrhuje španielske Albariño, ako je ľahko dostupný a za primeranú cenu Paco & Lola. Osviežujúca kyslosť sa dobre spája so slanými olivami. Klasické Albariño je často aromatické po pomarančovom oleji, ktorý prirodzene zodpovedá pomarančovej zložke riadu. Suché šumivé víno, či už z Európy alebo z Kalifornie, je ďalšou príjemnou možnosťou.