Prejdite sa do trattorie, bistra, gasthäus alebo taberny po celej Európe a objednajte si pohár červeného alebo bieleho vína v najjasnejšom jazyku a dostanete domáce víno. Toto víno, ktoré sa spoľahlivo pije, je ekonomické a dobre sa hodí k miestnemu jedlu, bolo pravdepodobne vyrobené niekde pri ceste. Nevyžaduje si to veľa premýšľania a ani vás to neohúri, no napriek tomu je v tom romantika – ako prístupná chuťová spomienka na miesto, ktorým prechádzate.

V Spojených štátoch sa slová „domáce víno“ dodávajú s úplne odlišnou súpravou batožiny. V najlepšom prípade táto fráza historicky označovala komerčnú, privátnu značku, ktorá chutí spoľahlivo ako California Cab, aj keď zabudnuteľná. V najhoršom prípade to bol kód pre: „Aké máte najlacnejšie víno? To sa však mení, keďže stále viac somelierov si vytvára skutočné putá s butikovými vinármi, ktorí sú v súlade s ich étosom, a reštaurácie nakupujú exkluzívne vína ako zmysluplné rozšírenie ich identity značky.

Tiež sa ti môže páčiť: 10 vekových a cenovo dostupných vín na doplnenie zásob vašej pivnice

Vždy bolo cieľom someliéra Rebeccy Phillips spolupracovať s rovnako zmýšľajúcimi malými výrobcami na domácich vínach, keď otvorila svoju vináreň v Los Angeles. Vintage víno + jedlo . Nielenže bolo možné získať vynikajúcu šťavu z blízkeho okolia, ale samotná predstava odráža jej mantru, že víno by nemalo byť „dusné alebo drahé“. Od roku 2021 oslovuje producentov ako napr Vína Esfuerzo na centrálnom pobreží, J+K Vinica v kaňone Ballard v údolí Santa Ynez a Vinice Cavaletti v Moorpark produkovať house Pinot Grigios a Syrahs, ktoré sa hodia k uvoľnenej atmosfére jej baru, ktorá poteší publikum. Ešte odvážnejšie je, že väčšinu z nich stáča (natáča porciu pre členov vinárskeho klubu) a predáva ich čapované počas šťastnej hodiny, čím preberá zdanlivo každý negatívny vinársky stereotyp naraz.

'Určite si myslím, že ľudia majú predpojatú predstavu, že šťastná hodina alebo domáce víno bude najlacnejším nápojom, ako je to vo všeobecnosti,' hovorí. „Potom je tu stigma nazývať ich ‚čapované vína‘. Páči sa mi však, že môžem ponúknuť cenovo dostupnú a kvalitnú možnosť, ktorá je dostupná. Nezáleží na vašom rozpočte, môžete prísť a získať pohár vína za rozumnú cenu z viníc, ktoré sú veľmi blízko.“

Samozrejme, pri preberaní mnohých stereotypov o víne pomáha byť rodokmeňovou vinárňou v Los Angeles namiesto, povedzme, reštaurácie s červenou omáčkou v centre Kansasu. V skutočnosti bola blízkosť veľkým faktorom pri vzostupe nového domáceho vína.

„Máme tu toľko expozícií,“ súhlasí Ian Krupp, riaditeľ vína James Beard a Michelin. Anajak thajský v Sherman Oaks, Kalifornia, ktorá práve naliala posledné množstvo svojho vôbec prvého domáceho vína.

Krupp, ktorý chcel zarobiť na posadnutosti zákazníkov kontaktom s pokožkou niečím jedinečným, no zároveň zaujímavým, oslovil svojho priateľa Scotta Samplera, ktorý vyrába víno pod Scotty-Boy! štítok 80 míľ ďaleko v Santa Barbare. Sampler mu ukázal tank uhličitého rizlingu určeného na zmes s Viognier a Chardonnay, ktorá by krásne doplnila výrazné chute šéfkuchára a majiteľa Justina Pichetrungsiho. Anajak promptne kúpil všetkých 56 puzdier. Pichetrungsi, bývalý animátor pre Disney, vytvoril umenie štítku a Rizling sa dostal do ponuky v auguste 2023. Vypredal sa asi za päť mesiacov. Nebolo to úplne „lacné“ za 17 dolárov za pohár, ale dostatočne dostupné na to, aby sa rýchlo presunulo ako zábavný vstupný bod k ezoterickejším vínam reštaurácie. Anajak odvtedy čapoval Napa’s Matthiasson Vineyard pre dom Chenin Blanc, ktorý bude uvedený na trh na jar, a Sampler pracuje na chladenej červenej na leto.

'Stalo sa to tak organicky,' hovorí Krupp. „A z hľadiska nákladov je Scott show pre jedného človeka, ktorý vyrába víno v malom rodinnom vinárstve. Nie je to nič ako O.G., veľká korporácia, veľký dovozca, „domáce víno.“ Scott by vo svojom Priuse odviezol 10 debničiek, keď som nejaké potreboval.“

Na druhej strane môžu tieto partnerstvá podporiť malých výrobcov, ktorí potrebujú peňažný tok. So sídlom v San Franciscu Skupina pohostinstva Múka + voda prvýkrát namočil prsty do privátneho vína v roku 2016 pri spolupráci s Vyhradená zmena Co. v Richmonde v Kalifornii na niekoľkých úspešných testoch ekologicky pestovaných vín každodennej potreby.

„Uvedomili sme si, že môžeme pomôcť podporiť vinárstva, na ktorých nám skutočne záleží, v podstate vkladom v hotovosti na veľkú časť toho, čo víno bude,“ hovorí Sam Bogue, riaditeľ nápojov spoločnosti Flour + Water Hospitality Group. „Dáva im to cash flow na prevádzku, čo je v rozsahu vinárstva, o ktorom hovoríme, neuveriteľne cenné. Na oplátku dostávame super kvalitné domáce víno, ktoré našej skupine skutočne pomôže pokryť naše náklady na tovar.“

Tiež sa ti môže páčiť: Najlepšími americkými reštauráciami tohto roku sú vinárne

Koncom roka 2021 skupina uviedla na trh svoj prvý ročník domáceho vína s Subject to Change, aromatickým pomarančom v štýle južného Talianska s názvom Pasta Water, ktorý sa vypredal len za šesť týždňov. F+W nasledovala v roku 2022 pikantnou domácou červenou v štýle severného Talianska s názvom Pasta Sauce, kedy sme „začali brať privátne značky vážne“ v množstve 500 kusov dvoch cuvée, hovorí Bogue. Uvedomujúc si rastúci význam nápadných vizuálov značky, poverili svojich dizajnérov farebným, moderným štítkom. Relatívne cenovo dostupné fľaše mali v reštauráciách cenu 60 dolárov, v maloobchodných predajniach skupiny 27 dolárov a približne 16 dolárov za pohár.

„Chceme, aby to bolo jedno z najziskovejších vín na predaj,“ hovorí Bogue. 'To je súčasť cieľa.'

Nalievanie niečoho, čo zákazníci môžu dostať len vo vašej reštaurácii alebo bare, je nepopierateľným skvelým faktorom, ktorý je založený na budovaní skutočného vzťahu. Toto samo o sebe má silu.

„Ak je to v dnešnej dobe dostatočne cool a exkluzívne, môže byť domáce víno niečím skvelým, čo reprezentuje vaše miesto a za ktorým môže byť každý,“ hovorí Krupp. S tým môžu prísť rôzne predstavy o tom, čo môže byť víno domácej alebo súkromnej značky, aj keď si to môže vyžadovať vyladenie mnohoslovnosti.

„Nazývame ich ‚exkluzívne‘,“ hovorí Charlie Gaeta, riaditeľ predaja súkromných klientov a kultivácie trhu v nezávislej vinotéke a bare. Vína Dedalus vo Vermonte. „Nič proti ‚domácemu vínu‘ [Ale] exkluzívne produkty sú skutočne dobrým príkladom vzťahov, ktoré máme s vinármi a ľuďmi, ktorí stoja za týmito vínami.“

Vinotéka Dedalus's Burlington nalieva hrsť svojich siedmich alebo ôsmich exkluzívnych vín po pohári, od 10 dolárov na maloprodukčné Chianti až po 20 dolárov za pestovateľské šampanské Grand Cru blanc de blanc. Všetky vína sú dostupné vo fľašiach v obchodoch, kde sú zobrazené na exkluzívnej stene. Občas sa dostanú aj k odberom vínnych klubov.

Gaeta hovorí, že názov nie je určený na to, aby sa cítil vylučujúci alebo ospravedlňoval vyššie cenové body. Označuje skôr „celospektrálnu spoluprácu“, ktorá vedie ku každej exkluzivite, od vinohradu po pivnicu, cez dovozcu a distribútora – povedzme až po obchodníka so syrmi, ktorý vytvoril umelecké dielo štítku, ako to bolo v prípade Champagne. Inými slovami, exkluzivity sú mikrokozmy pre širší étos obchodu.

„Vínni profesionáli sú v srdci rozprávači,“ hovorí. 'Toto je naozaj podstata schopnosti rozprávať tento príbeh, pretože do týchto vín, ako do všetkého, čo predávame, je potrebné vynaložiť toľko úsilia a starostlivosti.'